原创 到贵州必吃这道菜：酸汤鱼
到贵州必吃这道菜：酸汤鱼
By 小企9999
贵州少数民族自古深居大山之中，渔猎为生，因缺少制盐产业且环境潮湿，食物保存不便，因而养成了喜酸嗜辣的饮食传统。酸汤制法以米汤自然发酵为汤底，配以木姜子、腌西红柿、糟辣椒等多种作料熬煮而成。用以烹制各种肉类，汤味酸鲜微辣，肉质可口酸爽，一吃难忘。
第一次吃到这种滋味大约二十年前，在福州铁路宿舍区的一家黔味小饭馆，先是吃了一锅酸汤猪脚，感觉猪脚这种颇有俗气的食材竟有了空灵的仙气。后来再领略酸汤鱼，酸汤狗肉，无一例外地满意，尤其是那酸汤，可口极了，每次不喝个三四碗绝不罢休。
又后来福州井大路开了家苗岭酸汤鱼，我也马上成为常客。隔三差五就得去过把瘾，真像他们墙上贴的那句贵州俗语：“三日不吃酸，脚下打窜窜。”
酸汤好吃除了那股迷死人的酸味，里面还有一种似乎必不可少的神秘材料----木姜子。它会产生一种让人吃了发热冒汗的特殊调味油，带有独特的香味。很多好这口的熟客会叮嘱：多加点木姜子（或木姜子油）。
酸汤最搭的肉类食材是鱼，因为鱼天生的腥味会在酸味汤汁的洗礼下变得更加鲜美。像屈原笔下的山鬼，神秘而多情。可选的鱼类品种很多，但以淡水鱼为宜，尤其以肉质细嫩，脂肪含量高的鲶鱼科为上选。生活环境要求较高的清江鱼（也叫江团、福建叫白阡鱼），黄辣丁（福建叫黄骨鱼）是上上之选。
酸汤鱼的吃法比较粗豪，杀好的鱼无需切块，大的从背部割几刀，似断非断在汤未沸即可下锅。体型小的黄辣丁则整条下锅，卖相似乎完全不用追求。很有意思，这么大块吃起来鱼肉也不老。
再来说说酸汤鱼的另一个重点----蘸水。
基本上，水豆豉，糊辣椒，豆腐乳这三样应该是必备的底味，其他就可以根据店家的提供和客人的喜好自行添加了，有花椒粉，糟辣椒，鲜辣椒圈，折耳根......各种各样悉听尊便。
调料在客人的小碗中备好，等汤一开锅，舀小半碗和调料一混合调匀，就是符合你需求的独门调料。再等到鱼煮熟，几个人筷子下锅一扒拉，眼看还连着的鱼段纷纷断开，差不多可以夹进调味碗了。
吃完鱼，锅底的酸汤完全可以接着涮菜，那就百花齐放百家争鸣，花样百出不一而足了。
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