没有一只大闸蟹能逃得过广东人的百变厨艺
这几天，广东这个难得的秋日，让人更有了食欲。论美食，“南番顺”地区的出品必须拥有姓名，即使是烹调来自江浙地区的美味，也是同样出众。我们来看看广州奥园喜来登酒店中餐厅合玉轩怎么把大闸蟹的烹饪玩出新高度——来一场秋季“蟹”逅。
冰醉大闸蟹
说醉蟹，也许你不觉得稀奇，但是花12个小时用陈年花雕浸泡来自太湖的大闸蟹，使黄酒的微甜清香与蟹的甘香浓郁搭配得恰到好处，这就不是一般人能做得出来的。无论是嫩滑的蟹肉还是鲜艳的蟹黄，如秋天熟果，一切恰到好处，其中花雕的温润中和了蟹的寒凉，也有了健康养生的讲究。说起传统吃法是下黄酒，可我更愿意配上一口泥煤味的威士忌。
经陈年花雕浸泡的冰醉大闸蟹
蟹粉千层酥
这道菜有个小心机，完全体现了粤菜点心的精髓。将蟹黄与蟹肉组成的蟹粉，加入韭黄与蛋黄，然后现做现炸而成蟹粉千层酥。轻咬一块，即可感受到酥脆可口，蟹香四溢。
蟹粉千层酥
盐焗大闸蟹
盐焗是广东厨师的强项。以盐焗的方法烹饪大闸蟹，除了令蟹肉和蟹壳都带有粗盐的咸香，还使蟹的肉质更紧实，香气更浓郁，同时能进一步提升蟹的鲜美口感，浓郁的咸香气味是这道菜给食客留下的记忆标签。
带有粗盐咸香的盐焗大闸蟹
笼仔荷香大闸蟹
清蒸这种烹饪方法对于广东人来说最重要的是食材，所以看似简单的清蒸大闸蟹，实际上最能反映主厨对大闸蟹选材的心思。主厨将大闸蟹置于荷叶之上放入蒸笼清蒸，除了能将蟹的原汁原味保留下来，还加入了淡淡的荷叶清香，复合的香味为简单的烹饪手法提供了多层次的味觉体验。
散发荷叶清香的笼仔荷香大闸蟹
蟹粉豆腐
手工拆蟹制成的金黄蟹粉，与嫩滑的豆腐在石锅里相互交融，让食客们分不清正在吃的是豆腐，还是蟹粉。石锅的温度还能使蟹粉豆腐长时间保持香气四溢的状态。
金黄色的蟹粉豆腐
可见，广东人也许不是第一个吃大闸蟹的人，但肯定是把大闸蟹吃出最多花样的人——没有一只大闸蟹能逃得过广东人的百变厨艺。
采写/南都记者 郑海虹 实习生 胡惠
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