原标题：猪油网衣裹嫩香 酥脆鲜滑甜入喉

于内馅中添加虾米，让春卷多了几分鲜味。

林月是海陆空酒楼的负责人，她对春卷的制作了如指掌。

精选猪油网作为春卷外衣。

食客正在品尝春卷。

一层猪油网，一层蛋皮，裹着肉馅，富有层次感。

经过蒸煮，让春卷达到七八成熟。

油炸过程中需要不断翻面，使春卷油炸均匀。

“春卷出锅啦！”在廉江市安铺镇海陆空酒楼的厨房里，随着老板娘林月的一声吆喝，炸制得金黄酥脆的春卷被一根根夹起，酥香飘满厨房。

作为广东四大古镇之一，安铺镇拥有源远流长的饮食文化。炸春卷，是当地著名的传统美食之一。因其保留了传统的制作方式——使用猪油网包裹肉馅下锅油炸，吸引了众多食客专门前往打卡。

早上8时，安铺镇海陆空酒楼开门营业，各地食客陆陆续续前来“叹早茶”。虽然脆炸春卷仅在午市和晚市供应，但其馅料制作和酱汁熬制需花费数小时才可完工，一大早，后厨师傅们便开始做好前期准备工作了。

馅料的制作并不难，但要求厨师心中需要有一把无形的秤，精准把控原材料的重量。将新鲜的中梅肉、香菇、虾米和香葱切丁剁碎，再根据馅料的量按比例加上数只鸡蛋搅拌至黏连状态，便可放入盆中备用。而搭配春卷食用酱汁则是林月根据几十年的从业经验不断摸索改进而来的，主要由番茄、糖醋、冰糖慢火熬制而成。

林月熟练地捞起一片猪油网，用大刀切至合适大小后平铺在桌面，先铺上半张蛋皮，再从盆中取充足的馅料均匀摆放在蛋皮上，抓住蛋皮两端一卷，蛋卷的雏形便出来了。林月手起刀落，将蛋卷两端多余的猪油网切除，便放入蒸箱蒸煮15分钟。

“由于我们的馅料比较多且充足，仅靠油炸的话难以将内馅炸熟，所以我们多加了蒸煮这一道工序。也正是这一步骤，我们才品尝到外酥里嫩、鲜滑多汁的春卷。”等待蒸煮的过程中，海陆空酒家老板娘林月也不停歇，手里不停地搅拌酱汁以防粘锅。

一刻钟后，春卷出炉，水气氤氲，待水汽散开后将春卷与面粉浆混合均匀，即可下锅油炸。“油温也要控制在六七成热，油炸时间也不宜太久，下锅后不停翻转搅动，五分钟炸制金黄后便可出锅摆盘沥油。”不锈钢沥油盆上放置着数根外皮酥脆的黄金春卷，诱人的油香味不停钻入大家鼻孔中。

上世纪九十年代初，海陆空酒家是林氏的家族生意，年仅20岁的林月早早便在酒家帮忙，廉江脆炸春卷这一道菜便是那时所学的。

“与现在常见的春卷不同的是，廉江炸春卷依旧坚持用猪油网这一传统食材包裹馅料。”安铺镇海陆空酒家主管陈天爵介绍，猪油网的挑选也颇有讲究，必须选取猪背上那一连片皮下脂肪，这一部位猪油网经油炸后不仅不会油腻浑浊，反而能有香而不膻、清而不腻的口感。

将一根春卷斜切成三至四块后，便可趁热摆盘上桌。油炸后的猪油网会与蛋皮、馅料和面浆融为一体，轻咬一口外皮含在嘴里，几秒钟后便会化开，舌头上会感觉到甜意。香脆入口，甜嫩入喉，这便是猪油网的魅力。

三十年日月星辰，最初的一批食客也已年过半百，他们或早早离乡下海经商，或随子女移居他乡，林月每每在店内遇到返乡旧友时，最常听到的评价便是：“每一口春卷酥脆如旧，味道如初，是家乡的味道。”

午市刚开，一碟碟摆盘精致的廉江脆炸春卷陆续上菜。“外皮酥脆，里面肉嫩多汁，虾米的鲜甜提味，虽然是油炸而成，但是吃起来一点都不觉得油腻。”“五一”假期里，在当地朋友的推荐下，来自湛江的食客陈小姐特地前来品尝。

“在海陆空酒家尚未扩张前，廉江脆炸春卷已是廉江男女老少皆宜的菜式，现在除了有旧客回访，也吸引了不少年轻食客尝鲜打卡。”陈天爵介绍道，三十年来，廉江脆炸春卷这一道菜已发展成安铺镇一道亮丽名片，也是每桌宴席必点的菜式之一。

文字：许筱倩 摄影：陈玮琪

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