原標題：老技藝點亮獨具魅力的新特色——吳忠以美食讓遠方的客人留下來系列報道之一

編前語：

近年來，隨著“遊在寧夏 吃在吳忠”的品牌越來越響亮，吳忠美食名冠寧夏、享譽全國，特別是蓬勃發展的吳忠早茶兼收並蓄、融合南北，逐步發展成為集餐飲、旅遊、文化、休閑為一體的產業集群，成為吳忠餐飲代名詞、城市形象新名片。截至2023年末，全市共有早茶門店787傢，實現銷售收入15億元。我市將認真落實《關於促進吳忠早茶高質量發展的決定》，充分發揮“西部美食地標城市”等優勢，不斷推動早茶產業供應鏈融合、服務鏈延伸、產業鏈協同、價值鏈提升。

吳忠美食講究的是吃在技法好、吃在食材好、吃在環境好、吃在服務好。即日起，推出系列報道，一起解密吳忠美食“流量”如何轉化為文旅“留量”，共同探索和感受吳忠早茶的獨特魅力所在。

一杯茶、一碗面，再加一碟小菜，吳忠早茶逐漸發展成集飲食品鑒、社交養生等多元素為一體的早茶文化。經營者用真心和耐心守住瞭美食老技藝，也守護著這個蓬勃向上的產業。

老技藝煥發新活力

小小早茶，為什麼能夠吃出大花樣？4月17日，走進吳忠市利通區澇河橋尚品牛肉面館，裡面人聲鼎沸，放眼望去，一桌桌琳瑯滿目的美食，食客們吃得津津有味。

“把吳忠美食吃出文化、吃出品牌，是我們為之奮進的方向。‘吃在吳忠’，技法好是必不可少的。”該面館老板馬文剛說。

當日，38歲的市民楊輝和幾位好友就在該面館喝早茶，對吳忠早茶他有著難以割舍的情結。“喝早茶一直都在他傢。我本來就愛吃面食，他傢的牛肉面面條筋道、牛肉鮮嫩，再配上小菜，簡直太好吃瞭！吃的就是這種老味道。”楊輝說。

“我們是早上9點到這兒的，準備聊到中午再找一傢餐廳吃午飯，想吃手抓羊肉、手撕土雞，今天要美美吃一頓。”外地遊客張明成笑著說。

守住這碗牛肉面的老味道，訣竅在哪裡？馬文剛說：“牛肉面的獨特之處在於其制作技藝。制作牛肉面需要經過和面、餳面、拉面等多個步驟，每一步都有講究。我們的師傅都有著豐富的經驗，技藝堪稱一絕。”

在該面館後廚，臺面幹凈整齊，各種廚具擺放得井井有條，廚師們一字排開在灶臺前忙碌著。“為瞭保證菜品的質量、口感，每一道工序我都要嚴格把控。我相信，技藝為上，菜品如人品，隻有不斷提高技藝，才能留住顧客。”廚師長馬尚林說，“我們將面團揉搓成長條，然後反復拉長、折疊，再拉長，直到面條變得細膩、透明，最後下入沸水中煮熟。面條粗瞭口感不好，細瞭吃起來沒有嚼勁，這個過程非常考驗師傅的技藝。”

滄桑沉浮，時代變遷，吳忠餐飲在守正創新中不斷發揚光大。如今，吳忠的牛肉面規格日趨多樣化，有二細、三細、毛細等9種。一碗醇香的牛肉面中，香菜、蒜苗、蘿卜片、紅油辣子、肉丁5種食材一樣都不能少，這其中最關鍵的還是牛肉和湯。

“肉好，湯的味道才能鮮美。我們當天購買新鮮食材，凌晨4點開始煮肉，除瞭花椒、八角等調料，還會加上本店多年研究出來的獨傢料包，這樣煮出來的牛肉肥瘦相間、味道醇香，深受顧客喜愛。”馬文剛說。

“吃在吳忠”吃在技法好。經過多年的發展，吳忠的早茶經過不斷的技藝打磨、創新、改良，實現瞭完美蛻變，打造出更適合吳忠人口味、更體現美食元素的特色牛肉面。吳忠的特色小吃也美名遠揚，手抓羊肉、手撕土雞等是有名的傳統風味小吃，共41道菜品被評為“中國名菜”，燴小吃、羊雜碎、羊羔肉等12道小吃被評為“中華名小吃”，牛舌酥、盤絲餅等17道面點被評為“中國名點”。

老字號造就老技藝，老技藝傳承老味道。吳忠美食在守正創新中，以其獨特的技藝和味道迎接八方賓客。

老技藝傳承老味道

因為文化，造就一方美食；因為傳承，形成獨特味道。一座城市的文化底蘊從它的飲食習慣就能知道。

手抓羊肉就是吳忠特色飲食的頭號品牌。它有一百多年的歷史，其食材選用鹽池灘羊，肉不膻不膩，味道鮮美，脂肪分佈均勻，膽固醇含量低，是羊肉中的上品，具有很好的營養保健作用，曾六登國宴，有口皆碑。手抓羊肉、羊雜碎先後亮相《舌尖上的中國2》。

國強手抓羊肉館成立於1982年，通過五代人的不懈努力，手抓羊肉制作技藝被列入國傢級非物質文化遺產代表性項目名錄，並從一傢單品店發展到現在的區內外有九傢連鎖店。

4月16日下午，客人陸續前來就餐，國強手抓第四代傳承人馬國鋒正在忙著招呼客人。

“國強手抓羊肉口感軟韌、鮮香醇厚，一直以來都是傳統老味道。我經常和傢人、朋友一起過來用餐，特別是手抓羊肉，我們每回必點。”提及菜品品質，本地食客溫寶贊不絕口。

“我們一直秉承做吳忠老味道的理念，在傳承傳統技藝的同時，也在不斷進行調整，既有堅守，又有創新，讓我們的手抓羊肉能滿足消費者的味蕾，這始終是我們的追求。”馬國鋒說。

國強手抓羊肉好吃的“密碼”在於選料考究、秘方獨特、技藝精湛。其先後獲得“中華老字號”“中國名菜”“寧夏著名商標”等殊榮；被自治區商務廳評定為“寧夏老字號”；餐廳先後獲得“中華餐飲名店”、“吳忠市十大手抓羊肉名店”。

“我們制作的手抓羊肉關鍵點是選材，選用的是本地優質灘羊，必須是當天屠宰的。制作流程完全按照老的制作方法，重點就是技藝要好。”馬國鋒介紹，店裡選取的羊重量一般控制在30斤左右，切好的羊肉經過3個小時以上的浸泡後再用慢火燉煮，煮出來的羊肉才能軟、嫩、鮮、香，無膻味，這也是他們一直堅守的老味道。

吳忠餐飲飯店協會秘書長荊紅俊表示，吳忠餐飲在守正創新中不斷發揚光大，老技藝一代代傳承下來，以文化加持，以創新賦能，以品質揚名，讓吳忠餐飲走出吳忠，走向全國，形成瞭以傳統正餐為主，各種新餐飲業態發展迅速、兼收並蓄的良好勢頭。

如今，無論你身處城區鬧市，還是行走在街角小巷，總有吳忠早茶店和吳忠餐飲特色店默默等在那裡，讓老味道喚醒味蕾記憶。

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老技藝煥發新活力，“吃在吳忠”，吃在技藝好。短短數年間，吳忠的早茶店、特色餐飲店數量增長迅猛，每一傢都有自己的老技藝，同時，各具特色的就餐環境、豐富多樣的面點菜品、規范有序的餐飲服務，讓吳忠餐飲聲名鵲起，享譽寧夏，走向全國。

如今，如何守住老技藝、老味道，做好技藝傳承，是每一傢餐飲企業都必須面對的課題。他們持續圍繞傳承與創新做文章，梳理技藝傳承脈絡，拓寬人才培養渠道，不斷應對市場競爭，滿足市場需求，提升品牌影響力。相信在眾多吳忠餐飲人對老技藝的堅守和傳承中，吳忠餐飲行業的明天一定會越來越好。（記者 吳海燕 吳榮 見習記者 董泊麟 ）

來源：“看吳忠”客戶端

技術編輯：馬 萍

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審 簽：馬曉紅