原標題：17款 特色幹鍋菜，值得學習
百宴技為先、修得方成藝——馬濤！
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幹鍋方筍雞
制作：
1.把雞肉斬成小塊，加鹽、老抽和料酒醃味以後，下到六成熱的油鍋裡，炸至雞皮幹香時，倒出來瀝油待用。另把方竹筍漲發好並切成塊。
2.炒鍋裡放香料油燒熱，放入花椒、幹辣椒節、薑片、蒜片、鮮花椒和幹鍋醬炒香以後，再下炸好的雞塊、方竹筍塊和青椒節繼續翻炒，臨起鍋之前撒熟芝麻並淋入香油和花椒油，即成。
幹鍋豬蹄
在川廚手裡，雪豆與豬蹄是一對好搭檔，而此菜正是把豬蹄經過鹵制後，斬成塊下鍋與煮的雪豆同炒成幹鍋菜。
制作：
1.先把鹵豬蹄塊在熱油鍋裡稍炸，然後倒出來瀝油。另把青椒節、紅椒塊和煮好的雪豆入盆，與幹鍋醬、幹鍋油一起配成幹鍋料，待用。
2.凈鍋放菜油燒熱，先下薑片、蒜片、大蔥節、花椒和幹辣椒節炒香，在倒入配好的幹鍋料炒幾下後，加入豬蹄塊並調好味，炒至香味濃時便起鍋，裝在幹鍋裡上桌。
幹鍋魷魚鴨翅
原料：
魷魚花250克、鹵鴨翅6個、年糕條150克、四季豆100克、土豆條100克、幹辣椒40克、幹花椒10克、薑片20克、拍大蒜50克、幹鍋油150毫升、幹鍋醬45克、 雞精12克、味精15克、白糖2克、熟芝麻5克、花生10克、炸粉、色拉油各適量
制作：
1.年糕條、四季豆過油炸透撈出瀝油；土豆條汆水後用炸粉裹勻炸酥脆撈出；魷魚花過油至斷生，均待用。
2.凈鍋入幹鍋油，放入幹辣椒、幹花椒、拍大蒜、薑片炒至辣椒變色出香，放入魷魚花、鹵雞翅、土豆條、四季豆、年糕條、幹鍋醬炒香，改大火快速翻勻，調入雞精、味精和白糖，起鍋裝盤，撒熟芝麻、花生即可。
幹鍋鱔魚
制作：
1.把治凈的去骨鱔魚斬成段，待投入八成熱的油鍋炸至外硬內熟時，撈出來瀝油，另下入藕條，炸熟瞭倒出來待用。
2.鍋留底油，先投入二荊條幹辣椒節和漢源花椒炒香，再放入幹鍋醬炒至出色，接著下入炸過的鱔段、藕條、洋蔥條和青椒條，翻炒的同時加入鹽、味精、十三香和孜然粉，起鍋前淋入藤椒油和香油，即成。
幹鍋排骨蝦
原料：
豬肋排300克、青蝦200克、無筋豆節100克、狼牙土豆條100克、幹辣椒節15克、花椒5克、薑片、蒜片、蔥花、郫縣豆瓣、香辣醬、幹鍋醬、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、孜然粉、花椒油、香油、香料紅油、色拉油各適量熟芝麻少許鹵水1鍋
制作：
1.把豬肋排治凈，放入鹵水鍋裡鹵熟，撈出來晾涼並斬成節，再投入熱油鍋裡炸至表面金黃酥脆，撈出來瀝油待用。把青蝦治凈，從背部開片，納盆，用薑片、鹽和料酒醃入味，再投入熱油鍋裡炸至表面金紅酥脆，撈出來瀝油。把無筋豆節和狼牙土豆條也下入熱油鍋裡炸至成熟，撈出來瀝油。
2. 凈鍋入香料紅油燒熱，投入幹辣椒節、花椒、薑片和蒜片爆香，下入郫縣豆瓣、香辣醬和幹鍋醬炒香出色，放入炸過的鹵豬排節、青蝦、無筋豆節和狼牙土豆條，烹入料酒，調入鹽、味精、雞精、白糖和孜然粉炒勻入味，淋入花椒油和香油顛勻，出鍋裝入幹鍋內，撒上蔥花和熟芝麻，即成。
幹鍋牛蛙
原料：
牛蛙2隻、青紅椒塊、芹菜節、洋蔥塊各30克、幹辣椒節15克、花椒5克、薑片、蒜片、薑蔥水、鹽、料酒、胡椒粉、香辣醬、生粉、香料油、色拉油各適量
制作：
1.牛蛙宰殺治凈，斬成塊後納盆，加入薑蔥水、鹽、料酒、胡椒粉和生粉，拌勻醃味待用。
2.鍋裡註色拉油燒熱，投入牛蛙塊滑熟後，倒出來瀝油待用。
3.鍋裡放香料油燒熱，投入幹辣椒節、花椒、薑片和蒜片先炒香，再下青紅椒塊、芹菜節和洋蔥塊炒斷生，隨後放入牛蛙塊翻炒，其間加香辣醬、鹽、味精和雞精調味，最後淋入香油便可盛幹鍋內上桌。
幹鍋鵝胗
原料：
鵝月君肝300克 青紅椒圈100克 辣鮮露30克、美極鮮醬油15克、雞精、味精、鹽、濕生粉、藤椒、藤椒油、色拉油各適量
制作：
1.把鵝月君肝治凈後，先下入開水鍋裡快速汆水，撈出來瀝水切片待用。鍋入色拉油燒至四成熱，下入汆過水的鵝月君肝片滑油，撈出來瀝油。
2.鍋留底油，下入鵝月君肝片、青紅椒圈翻炒，調入辣鮮露、美極鮮醬油、雞精、味精、鹽，炒熟後稍勾芡，起鍋盛入鐵鍋內，點綴上藤椒，並淋入藤椒油。上桌後底下點火，邊加熱邊食用。
幹鍋子薑三穗鴨
制作：
1.將治凈的三穗鴨斬成塊，子薑切大片，泡椒切成節，青紅尖椒切滾刀塊。
2.鍋入油燒至六成熱時，放入鴨塊、料酒和醬油，炒至鴨肉水分幹時，下豆瓣醬並加泡椒節和子薑片，炒香便摻入適量的鮮湯，加胡椒粉和蠔油燒至鴨肉熟軟時，把青紅尖椒、韭菜節、味精和雞精一起下鍋，收汁後便成菜。
幹鍋虎皮爪
原料：
鳳爪1300克、土豆條100克、萵筍條100克、青美人椒節25 克、紅美人椒節25 克、薑顆8 克、蒜顆10 克、鮮花椒10克、鹽2克、味精1克、雞精1克、白糖1克、胡椒粉1 克、生抽5 毫升、藤椒油15 毫升、五香紅鹵水3000 毫升、食用油適量
制作：
1.把鳳爪治凈後，晾幹表面水分，下入八成熱的油鍋炸至表皮起泡成虎皮狀，撈出來控油，再投入五香紅鹵水鍋鹵10分鐘，關火浸泡30分鐘至熟透。
2.炒鍋置旺火上，放入食用油燒至六成熱，下土豆條炸至金黃酥脆時，撈出來瀝油，再下萵筍條炸斷生，撈出來控油。
3.鍋留底油，投入薑顆、蒜顆、鮮花椒、青椒節、紅椒節炒香，下入土豆條、萵筍條，加鹽炒入味，然後放入鹵好的虎皮鳳爪，調入雞精、味精、白糖、胡椒粉、生抽翻勻，淋入藤椒油，起鍋裝砂煲內，上桌點火食用。
幹鍋香辣蝦
原料：
基圍蝦20隻、土豆750克、幹辣椒80克、幹花椒20克、薑20克、大蒜15克、蔥花5克、芝麻3克、香辣醬50克、鹽10 克、孜然粉5 克、十三香6 克、啤酒250毫升、花椒油10毫升、香油15毫升、雞精、幹鍋油、色拉油各適量
制作：
1.基圍蝦洗凈，背上開刀，下入八成熱的油鍋炸至外表酥脆，撈出瀝油。土豆切塊，也入油鍋炸至外表金黃且熟，撈出瀝油。
2. 鍋留底油，加入少許香辣醬炒香，再下入炸好的土豆塊，調入雞精翻炒均勻，倒入盤中墊底。
3. 凈鍋放入自制幹鍋油燒熱，下入薑、蒜、幹辣椒、幹青花椒及剩餘的香辣醬炒香，加入炸好的蝦，倒入啤酒，調入鹽、雞精、十三香，待水分收幹時，加入花椒油、香油、孜然粉翻勻，起鍋裝盤，撒上蔥花、芝麻即成。
幹鍋土鱔魚
原料：
土鱔魚500克、幹辣椒絲50克、幹青花椒10克、芹菜節40克、洋蔥絲60克、蒜瓣30克、薑片、幹辣椒節、鹽、料酒、豆瓣醬、味精、雞精、白糖、香油、花椒油、菜籽油各適量
制作：
1. 把土鱔魚用小刀剖開， 剔去魚骨、剁去頭尾後，用清水洗凈，切成粗絲，再加入鹽和料酒碼勻，然後與芹菜節一起下入五成熱的油鍋裡過油，撈出來瀝出，待用（見圖1）。另鍋入油，投入幹辣椒絲和幹青花椒熗香，加入少量豆瓣醬炒香出色，放入洋蔥絲炒熟入味，出鍋裝入鐵鍋內墊底。
2.凈鍋放菜籽油燒熱，投入薑片和蒜瓣爆香，下入豆瓣醬炒香出色，放入幹辣椒節和幹青花椒炒出味，倒入滑過油的鱔魚絲和芹菜節，烹入料酒，調入鹽、味精、雞精和白糖炒勻，淋入香油和花椒油顛勻，出鍋裝入墊有洋蔥絲的鐵鍋內，上桌點火食用
幹鍋肥腸豬蹄
原料：
鹵肥腸塊200克、鹵豬蹄1.5根、腐竹200克、羅漢筍條100克、芹菜段100 克、香菇100克、幹辣椒40克、幹花椒10克、薑片20克、拍大蒜50克、幹鍋醬50克、幹鍋油150毫升、雞精12克、味精15克、白糖2克、十三香5克、八角粉2克、小茴香2克、熟芝麻、色拉油各適量
制作：
1.把鹵豬蹄、鹵肥腸塊放高油溫鍋中炸黃撈出；腐竹用冷水發好，煨入味後，斜刀改成塊，過油炸酥脆；羅漢筍條、香菇過油炸熟。
2.凈鍋入幹鍋油，上火燒至120℃左右下幹辣椒、幹花椒、拍大蒜、薑片炒
至辣變色出香，然後倒入炸好的鹵肥腸塊、鹵豬蹄塊、炸腐竹塊、炸羅漢筍條、炸香菇、幹鍋醬、芹菜段，調入雞精、味精、白糖、十三香、八角粉、小茴香，中火炒香出鍋裝盤後，撒熟芝麻即可。
私房幹鍋海鮮
原料：
青蟹1隻（約350克）、基圍蝦10隻、土豆塊150克、藕塊150克、子彈頭辣椒75克、甜椒塊50克、洋蔥塊50克、薑粒30克、 蒜粒30克、自制幹鍋醬80克、紅花椒、辣椒面、胡椒面、蠔油、味精、雞精、生粉、鮮湯、豬油、熟菜油、色拉油各適量
制作：
1.先將土豆塊、藕塊放入開水鍋焯斷生，撈出來瀝水。青蟹治凈，切成塊，拍上生粉，基圍蝦開背，均待用。
2.鍋入色拉油燒至七成熱，下入青蟹塊和基圍蝦炸至外酥裡嫩，撈出待用。土豆塊和藕塊也放入油鍋炸熟，撈出瀝油。
3. 凈鍋入豬油、熟菜油燒熱，下入洋蔥塊、甜椒塊、薑粒、蒜粒炒香，然後加入紅花椒、子彈頭辣椒繼續炒香，再加入自制幹鍋醬炒出味，放炸好的青蟹塊、蝦、土豆塊、藕塊翻炒均勻，再加入辣椒面炒勻，然後摻入鮮湯燒沸，調入味精、雞精、胡椒面、蠔油推勻，即可起鍋裝盤。
說明：
自制幹鍋醬的制法是，將香辣醬220克、幹鍋醬220克、辣妹子醬50克、糍粑辣椒75克、老幹媽辣椒醬 （剁細） 200 克、火鍋底料200 克、豆瓣醬（剁細） 60克放入鍋中，中小火炒香即成。
幹鍋玉兔
原料：
兔塊450克、茄塊400克、大蔥節50克、色拉油2000毫升（實耗約 80 毫升）、拍大蒜50克、薑片20克、幹鍋油150毫升、幹鍋醬30克、幹辣椒節50克、幹花椒 10 克、脆炸粉50克、熟芝麻、荔枝味汁適量
制作：
1.兔塊碼味後用油炸至酥脆；茄塊裹勻脆炸粉，入油鍋炸酥脆。
2.凈鍋入幹鍋油，放幹辣椒節、幹花椒、薑片、拍大蒜炒香出色，再放入茄塊、兔塊、幹鍋醬炒香，淋入荔枝味汁後大火快速翻勻，加入大蔥節起鍋裝盤，撒上熟芝麻即可。
說明：
荔枝味汁是由雞精10克、香醋45毫升、白糖35克、鹽3克、胡椒粉2克、白芝麻5克、濕芡粉10克調制而成。
幹鍋黃辣丁
原料：
小黃臘丁400克、青紅椒圈100克、土豆條300克、藕條150克、拍大蒜50克、薑片20克、幹鍋油150毫升、幹鍋醬10克、鹽2克、雞精12克、味精15克、鮮藤椒50克、白糖2克、藤椒油5毫升、幹粉、炸粉、色拉油各適量
制作：
1.黃臘丁治凈改花刀，用調料、藤椒油碼味30分鐘，裹勻幹粉後炸酥脆撈出；土豆條、藕條汆水後用炸粉裹勻，炸酥脆撈出。
2.凈鍋入幹鍋油，放入鮮藤椒、薑片、拍大蒜炒香出色，放入炸好的黃臘丁、土豆條、藕條、青紅椒圈、幹鍋醬炒香，大火快速翻勻，調入鹽、雞精、味精和白糖，淋入藤椒油起鍋裝盤。
幹鍋脆骨
原料：
豬月牙骨500克藕丁150克土豆條150克三明治火腿15 克自制幹鍋醬（原料為糍粑辣椒、八角、山柰等） 50克青二荊條辣椒節200克幹辣椒節100克幹紅花椒30克幹青花椒30克鹵水1鍋蔥、薑、鹽、料酒、辣鮮露、香油、熟芝麻、香菜、食用油各適量
制作：
1.豬月牙骨治凈，切成段，納盆放入少許蔥、薑、鹽和料酒，醃制2小時。
2.把醃好的豬月牙骨放入鹵水鍋，鹵至約七分熟，撈出瀝幹後，放入燒至六成熱的油鍋炸至外表酥脆時，撈出瀝油待用。
3.藕丁和土豆條納盆，放入適量鹽拌勻，入油鍋炸至色金黃時撈出，待用。
4.另起鍋放油燒熱，放入幹紅花椒、幹青花椒、幹辣椒節翻炒，待幹辣椒節呈咖啡色時下入炸好的脆骨段、土豆條、藕丁、三明治火腿和青二荊條辣椒節翻炒，再放入幹鍋醬、辣鮮露、香油翻炒均勻，出鍋後撒上熟芝麻，點綴香菜即成。
幹鍋魷魚鴨翅
原料：
魷魚花250克、鹵鴨翅6個、年糕條150克、四季豆100克、土豆條100克、幹辣椒40克、幹花椒10克、薑片20克、拍大蒜50克、幹鍋油150毫升、幹鍋醬45克、雞精12克、味精15克、白糖2克、熟芝麻5克、花生10克、炸粉、色拉油各適量
制作：
1.年糕條、四季豆過油炸透撈出瀝油；土豆條汆水後用炸粉裹勻炸酥脆撈出；魷魚花過油至斷生，均待用。
2.凈鍋入幹鍋油，放入幹辣椒、幹花椒、拍大蒜、薑片炒至辣椒變色出香，放入魷魚花、鹵雞翅、土豆條、四季豆、年糕條、幹鍋醬炒香，改大火快速翻勻，調入雞精、味精和白糖，起鍋裝盤，撒熟芝麻、花生即可。
