原標題：融入分子料理 打造新派粵菜

采寫丨南都·琶洲π 葉黃麗

譚國輝

1968名廚匯·譚主理人兼行政總廚

極客廚房聯合創始人

廣東省粵菜師傅五星名廚

廣東十大工匠名廚　　

接受采訪前，譚國輝剛剛結束瞭在澳大利亞的美食交流之旅，多年來，他一直致力於做好粵菜、推廣粵菜。入行四十年，他一直堅守“傳承不守舊，創新不忘本”的烹飪理念，在保留粵菜傳統精髓的同時，勇於探索、大膽創新，為粵菜註入新的活力。

2020年，譚國輝師傅迎來瞭事業的新篇章，他成為瞭1968名廚匯·譚的主理人兼行政總廚。在譚國輝看來，琶洲這片土地不僅孕育瞭無數的商業奇跡，更匯聚瞭無數追求美食的食客，因此把餐廳選址於此。近日，南都·琶洲π記者來到這間位於琶洲的粵菜餐廳，與譚國輝師傅面對面交流，走進他多姿多彩的烹飪世界，感受他對粵菜文化的熱愛與堅守。　　

廚藝之路

入行三年遇伯樂

從業四十年成行業典范

從1984年到2024年，譚國輝的廚藝之路跨越瞭整整四十載。1968年出生的譚國輝，自幼在廣州西關長大，受父輩對飲食的熏陶，從小熱愛烹飪。生在廣州，長在廣州，食在廣州，譚國輝對粵菜的熱愛不僅融於生活，更化作職業追求，如今已是海內外行業公認的“當代粵菜廚師典范”。

1984年，年僅16歲的譚國輝入職廣州華興大酒店做學徒工，正式開始瞭他的廚藝生涯。“在第一份工作中，我主要致力於掌握廚藝的基礎技能，我的父親雖然也是一位廚師，但他專註於私房菜的烹飪，這與我所追求的粵菜方向有著一些差異。”譚國輝如同一張白紙，從零開始，在工作中逐步摸索，學習如何成為一名卓越的粵菜師傅。

幸運的是，譚國輝在入行第三年，便有幸遇到瞭一位職業生涯中的伯樂。1986年，他得到瞭香港著名廚師冼漢明師傅的青睞，並開始跟隨其學習，精進廚藝。回首譚國輝廚藝生涯的初期，可謂少年得志，16歲入行，20歲就升任主管，帶領100多人的團隊。

改革開放初期，廣州與外部世界的聯系越來越強，餐飲行業也開始尋求創新與發展。當時香港作為國際大都市，匯聚瞭世界各地的美食文化，其餐飲業在經營模式、菜品創新、服務質量等方面都有著較高的水準。因此，向香港師傅學習便成為瞭那時廣州餐飲業的一種風尚。

1987年，由於工作表現突出，譚國輝被外派到香港酒店廚房培訓學習先進經驗，在當時，這是非常難得的機會。據瞭解，當年一起從廣州外派過去學習的隻有十多人，這段經歷也被譚國輝視為他人生的重要轉折點。他深刻理解到，烹飪的學習永無止境，提升廚藝不僅是技術的精進，更需要拓寬眼界，領略多元飲食文化，汲取不同烹飪理念，以豐富自己的廚藝內涵。

在香港學習的時間雖然隻有3個月，對譚國輝而言卻收獲頗豐。“在和香港同行們探討學習時，我學到瞭各種新穎的烹飪手法，掌握更多處理食材的技巧，還接觸瞭豐富多樣的進口食品，這對我的廚藝創新有很大幫助。在廚藝之外，我還學到瞭更多人事管理經驗。”譚國輝談起這段經歷感慨道，一個好的廚師不僅要有出色的烹飪技藝，更要懂得如何管理團隊。

譚國輝將在香港習得的廚藝技術和管理經驗帶回瞭廣州，並融入到自己的工作中，這些寶貴經驗讓他的烹飪技藝更上一層樓，廚藝之路越走越寬。後來，他在廣州文化假日酒店擔任主廚，得以深入接觸並學習到國際酒店前沿的管理理念和制度，這為他在廚政管理方面積累瞭豐富的實戰經驗。

四十年光陰荏苒，譚國輝始終堅守初心，致力於成為一名卓越的粵菜師傅。如今，譚國輝獲得諸多榮譽頭銜：廣東省五一勞動獎章、廣東省粵菜師傅五星名廚、廣東十大工匠名廚、中華金廚獎、廣州市五星級酒店總廚交流協會會長……每一項都彰顯著他在烹飪領域的卓越成就。　　

創新融合

學習分子料理

為粵菜註入新的活力

分子料理，簡單說來，就是一種運用現代科學技術對食材進行深度處理與創新的烹飪方式。它利用物理、化學原理，精確控制食材的分子結構，從而改變食材的外觀、口感和營養價值。“比如，我們利用特殊的烹飪器具和技術，將液體食材轉化為泡沫，或者讓食材呈現出透明狀態。這些看似魔法般的變化，其實都是分子料理技術的傑作。”譚國輝舉例介紹道。

2009年，譚國輝第一次接觸分子料理，便被深深震撼到瞭。一個看似普通的煎蛋，切開後蛋黃居然是芒果，而蛋白卻是奶酪。這種由食物外表的欺騙帶來的驚喜，讓當時的譚國輝十分著迷。而當時，這項科學烹飪技術在國內鮮有人涉足，他意識到，如果把分子料理運用到粵菜中，將是一次重大的突破。之後，他便全身心地投入到分子料理的學習中，購買相關專業書籍，鉆研理論知識，觀看國外教學視頻，慢慢摸索。

作為一種新穎的技術，分子料理在那時的認可度不高，業界內也存在眾多質疑聲，不過譚國輝堅持“想做第一個吃螃蟹的人”。2009年，譚國輝和兩位搭檔何海暉、黃河創辦瞭極客廚房，將分子料理技術教授給更多的廚師，現在極客廚房匯聚瞭眾多學員，培養出許多烹飪人才，在分子料理領域影響重大。

隨著生活水平的提高，國人對餐飲的需求不再隻是滿足溫飽，也會追求食物的新鮮感。在譚國輝看來，分子料理技術的引入為粵菜註入瞭新的活力。在具體的實踐中，他將分子料理融入粵菜烹飪，創造瞭許多新菜品。

這些菜品不僅保留瞭粵菜的傳統風味，更在口感和食物外觀上實現瞭突破，為食客帶去全新的味蕾享受。此外，通過科學的方法處理食材，分子料理能夠很大程度地保留食材中的營養成分，減少烹飪過程中的營養流失，滿足食客的健康需求。

“傳承不守舊，創新不忘本”，這是譚國輝一直踐行的烹飪理念。粵菜是個海納百川的菜系，譚國輝在保留粵菜本源的基礎上大膽創新，最具代表性的實踐之一，便是運用先進的分子料理技術，為粵菜註入新的生命力，演繹出新派粵菜的風采。　　

弘揚粵菜

互動體驗、文化講座

走出國門推廣粵菜文化

粵菜，作為中華美食文化的重要一脈，歷史悠久且地位獨特。自古以來，廣東地區便是商賈雲集、文化交流頻繁的場所，粵菜便在這樣的環境中應運而生，逐漸發展成為具有鮮明地域特色的菜系。粵菜以其獨特的調味手法、豐富的食材選擇和精湛的烹飪技藝，贏得瞭廣大食客的喜愛。“粵菜的口味清淡鮮美，註重食材的原汁原味，既符合現代健康飲食的潮流，又能滿足人們對美食的追求。”說起粵菜的優勢，譚國輝如數傢珍。

粵菜的影響力不再局限在國內，更是名揚海外，成為中華文化在國際舞臺的一張亮麗名片。多年來，譚國輝不僅在國內深耕粵菜文化，更頻繁走出國門，參加各類國際美食交流活動，積極推廣粵菜文化，將粵菜魅力展現給五湖四海的食客。

在接受采訪前，譚國輝剛剛結束瞭在澳大利亞的美食交流活動。多年來，他致力於推廣粵菜文化，足跡遍佈全球，曾赴美國、英國、法國、西班牙、俄羅斯和日本等國傢，將粵菜的魅力帶到瞭世界各個角落，讓更多人品味粵菜的風味，感受中華美食文化的博大精深。

在國外的交流推廣過程中，譚國輝不僅展示瞭粵菜精湛的烹飪技藝和豐富多樣的菜品，還通過互動體驗、文化講座等形式，讓外國食客深入瞭解粵菜背後的歷史文化內涵。“在這個過程中，我也收到瞭許多正面反饋，他們紛紛表示，粵菜給他們帶來瞭全新的味蕾體驗，享受到瞭美食帶來的愉悅，並且表示對中華美食文化產生更多興趣。”

在譚國輝看來，粵菜之所以能夠滿足不同地域、不同文化背景食客的口味需求，關鍵在於其海納百川的特性。如何理解粵菜的海納百川？譚國輝解釋，粵菜在歷史的多次人口遷移和文化交融的影響下，逐漸發展成一種包容性極強的菜系。

歷史上，廣東地區人口流動頻繁、文化交流活躍，來自天南地北的人帶來瞭各自的飲食傳統和烹飪技藝，這些元素和廣東本地的飲食文化相互碰撞、融合，便成就瞭如今的粵菜。可以說，粵菜是匯聚瞭中華各地美食精華的大熔爐。無論是北方的面食、東部的海鮮，還是西南的酸辣口味，都能在粵菜中找到相應的影子。這種包容性不僅使得粵菜在口味上保持瞭原汁原味，更在不斷創新與變化中，為食客們帶來更多美食體驗。

從業四十年，譚國輝在烹飪藝術的探索道路上從未停歇，2020年，他在琶洲開設瞭自己的主理餐廳——1968名廚匯·譚。談起選址的考慮，譚國輝表示，琶洲這片土地不僅孕育瞭無數的商業奇跡，更匯聚瞭無數追求美食的食客。餐廳外，琶洲的繁華景象與數字經濟的活力，為餐廳帶來瞭源源不斷的客流和無限的發展機遇。

未來，譚國輝希望將餐廳打造成為琶洲地區的一張美食名片，讓更多的人在品味粵菜的同時，也能感受到這片土地的獨特魅力。