原標題：嘗試用“鮮”替代“辛辣” 開創四季可食的粵派羊肉

盧鏡泉用瞭30多年時間開創粵派羊肉新做法，讓羊肉一年四季成為廣州人餐桌上的美食。

采寫丨南都·琶洲π記者 代國輝

攝影丨南都·琶洲π記者 馮宙鋒　　

盧鏡泉

廣州新興傢喻飲食有限公司出品總監

資深中國烹飪大師

廣東省“粵菜師傅”五星名廚

廣州十大名廚

海珠區首批首席技師　　

廣州人對美食的追求可謂無止境，這也讓眾多名廚在此大展廚藝，讓廣州成為一個美食薈萃的城市。

廣州雖別名為“羊城”，但這與廣州人的飲食習慣是無關聯的。因羊肉的膻味較重，有著“夏秋尚清淡，冬春求濃鬱”飲食規則的廣州，人們一般僅在冬天將羊肉搬上餐桌。

現新興傢喻出品總監盧鏡泉用瞭30多年時間，開創瞭粵派羊肉新做法，讓羊肉一年四季成為廣州人餐桌上的美食，讓羊城人愛上羊肴，在廣州餐飲界可謂開創瞭新氣象。

在新興傢喻昌崗店的後廚裡，盧鏡泉面對鏡頭露瞭一手，做瞭一道自創的“脆皮果仁羊扒”。現已獲得資深中國烹飪大師、廣州十大名廚、中華金廚等眾多重量級頭銜的盧鏡泉，當初是從一名做點心的學徒默默無聞地做起。這期間有怎樣的故事？日前，盧鏡泉接受瞭南都·琶洲π的專訪。　　

傢務變興趣

做上總廚後又決心聚焦羊肴

盧鏡泉出生在廣州越秀區，最早的下廚經歷要追溯到小時候傢裡的廚房。為瞭給傢長分擔傢務，盧鏡泉早早地就走進廚房，熟悉一些傢常菜的制作。後來，這份傢務事變成瞭興趣事，盧鏡泉慢慢熟悉且喜歡上瞭做菜。

他的第一份廚師崗位是點心師。點心在廣州的餐飲行業擁有舉足輕重的地位，不少老廣們早早地走進門店，從一份點心和早茶開始一天的愜意時光。

16歲的盧鏡泉進入廚房，以學徒身份學習制作點心。在點心行業流傳這樣一句話“做點心沒有五更床睡”，從事點心制作需要凌晨兩三點起床為早市做準備。堅持瞭五年後，盧鏡泉就離開瞭點心師這個崗位，轉做中餐和午餐。

轉做中餐和午餐，對於盧鏡泉而言，可謂從頭來過，挑戰極大。不過盧鏡泉寬慰自己，認為為時不晚，點心和廚房在烹飪上也有很多相通之處。從在水臺，殺魚、刮鱗、敲螺……盧鏡泉接受著新崗位的挑戰，用瞭15年時間，做到瞭總廚。

彼時，他對自己的職業生涯有瞭新的規劃，萌生瞭“想出去走走”的想法。盧鏡泉此前並無長期外地旅居的經驗，廣州是生養他的地方，他很習慣這裡的一切，更何況傢人也生活在此，“出去走走”並不是一個容易的決定。

下決定後，盧鏡泉正式開始瞭外地的工作與生活。他與一幫弟兄們此後多年輾轉多地，包括北京、秦皇島等地。也就是在這兩座城市，盧鏡泉品嘗到瞭當地涮羊肉的美味，沉迷其中，並決定將自己的廚師事業聚焦在羊肴上。

大眾一般會羨慕廚師能夠做得一手好菜，以此好好犒勞自己。盧鏡泉卻是喜歡在其他店消費。比起吃自己做出來的美味佳肴，盧鏡泉更喜歡品嘗各地美食。每個地方的飲食文化不盡相同，這很吸引他。“一斤白酒，兩斤羊肉，這是我在羊肉店的標準配置。”他喜歡吃涮羊肉，便一月有20天每天瞭解當地羊肉的文化。當結束在外漂泊的經歷，準備返回廣州的時候，盧鏡泉已經做好瞭在廣州本地做羊肴的打算。　　

吃羊不隻在冬季

外地尋羊，自創羊肴粵式做法

當盧鏡泉決定要在廣州做羊肴的那一刻，就註定此後的路充滿挑戰與未知。廣州人吃羊肉主要在冬季，因此盧鏡泉需要研發出一年四季都可食用的羊肴做法。盧鏡泉在此下瞭不少的功夫，首先是需要讓大傢接受羊肉四季可吃，而不僅僅是冬季餐桌美食。盧鏡泉為此上瞭不少電視節目，做瞭不少科普內容。

在制作手法上，盧鏡泉做瞭許多符合本地人口味的新嘗試，自創瞭不少羊肴粵式新做法。其中，他研發的烤全羊就是一個典型的例子。北方烤全羊的調味料以辣椒粉、孜然為主，味道偏辛辣。盧鏡泉則用“鮮”替代瞭“辛辣”。他認為這是羊肉本質的味道，“魚羊為鮮”，魚羊二字的組合為“鮮”，所以羊肉因為“鮮”而被大傢喜歡。

此外，盧鏡泉的烤全羊還保留瞭羊皮，北方的烤全羊則是無皮的。通過精致的制作手法，在食用他所做的烤全羊時，可先吃外層酥脆的皮，再將調味料撒在羊肉上。這與廣州本地烤乳豬、烤鴨的吃法一樣。這道菜品獲得瞭1999年廣州國際美食節金牌。

為何北方的烤全羊是無皮的？盧鏡泉解釋道，這與地方的文化息息相關。在歷史上，比起吃，羊皮有更多更好的用處，例如用來制作衣服、皮包等。作為一大創新，如何讓羊皮更爽脆、好味道，盧鏡泉也用瞭不少的功夫。在他看來，這其中最重要的是把握火候，“這需要大量的實操經驗，需要耐心”。

在采訪的過程中，盧鏡泉走進廚房，面對鏡頭，制作瞭一道拿手好菜——脆皮花枝挑骨羊排。在已經備好食材的基礎上，油下鍋，炸羊肉，起鍋澆上醬料，做好擺盤，一道脆皮果仁羊扒就做成瞭。看似流程並不復雜，但其中多有講究。

所選食材是選用羊柳肉切成厚件，經醃制，粘上欖仁，慢火炸成金黃色，淋上秘制醬汁。菜品表面酥脆帶著焦香的堅果香，內裡的羊肉多汁嫩滑。

除瞭在做法上講究創新，因地制宜。為瞭尋找好食材，盧鏡泉更是去到瞭各地，開啟瞭尋羊之路。他首先去到瞭以羊聞名的內蒙古。在考察一個禮拜後，盧鏡泉發現，越是瞭解得越多，越是不明白得越多。於是，他將考察期限延長，先後又去瞭寧夏、江蘇、貴州、雲南、廣西等地。

在考察的過程中，盧鏡泉深入到牧民傢裡，觀察不同地方羊的成長環境，以更好地挑選食材。

在這段時間裡，盧鏡泉儼然已經成為一名“羊專傢”，不同地方的羊都有什麼特征、如何判斷肉質新鮮程度、羊肉食材如何保存等等，他都瞭然於胸。　　

廚子與藝術傢

傳統與藝術結合讓菜品更高級

從事羊肴研發與制作的盧鏡泉，用瞭30多年，開創瞭許多新做法。正因為“前無古人”，所以他的這一路需要自主創新，也因此填補瞭粵派羊肉的諸多空白，讓廣州這樣一座美食薈萃的城市畫上瞭濃墨重彩的一筆。

盧鏡泉主要從事新羊肴的研發與帶徒弟，他的徒弟有十餘人，他坦言，“這並不算多，有的師傅帶出的徒弟多達百餘人。”

他認為，一個有意長期從事廚師行業的人，不能僅將自己定位為廚房的廚子，而是一名藝術傢。他所研發的脆皮果仁羊扒采用的菜盤印刻有傳統美術作品，並將幹冰置於其下。菜品制作完成後，幹冰揮發的白霧效果，讓菜品看上去更顯高級。“這當中有傳統與藝術的結合。”盧鏡泉說道。

基於興趣從事廚師行業，因分擔傢務需要喜歡上廚師職業，“幹一行愛一行”，但做自己喜歡的事情這一點，在盧鏡泉身上體現得很充分。

盧鏡泉打趣道，“我還是一名健身達人”，曾有媒體采訪他時，先采訪瞭他的健身日常，再采訪他的廚師經歷。

因在羊肴上的研發與制作，盧鏡泉獲得瞭諸多榮譽，可謂數不勝數，包括資深中國烹飪大師、中華金廚、廣東省“粵菜師傅”五星名廚、廣州十大名廚、海珠區首批首席技師、國傢高級中式烹飪技師等，還成立瞭海珠區工匠人才創新工作室。

有香港四大才子之一之稱的美食傢蔡瀾先生，此前每年都必去一趟新興傢喻。蔡瀾還曾帶著100多人，包瞭3輛大巴前來品嘗羊肴，成為當時的一大壯舉。

現今，蔡瀾先生在店用餐的圖片，就掛在新興傢喻昌崗店一樓入口處的墻面上，還有他的親筆題字：“諸肉之中羊為最鮮變法之戲新興出眾”。