原標題：水中豆腐雕出花樣 創新菜品“香芒蝦球”

采寫丨南都·琶洲π記者 伊曉霞 實習生 曹娜　　

沈宜標

廣州珍品多粵菜海鮮酒傢廚師

中式烹調技師（二級）

廣州市鄉村工匠烹飪工程師

廣州十大名廚

粵港澳大灣區產教融合（粵菜師傅）技能人才培養聯盟專傢

潮州菜烹飪大師

廣東省烹飪協會潮菜專業委員會第五屆理事會理事

國傢中式烹調師考評員　　

就在最近，因為獲得破格申報廣東省鄉村工匠專業人才（副高）級職稱的機會，沈宜標開始忙碌地準備相關資料：專業證明、業績學術成果、破格佐證材料……1996年出生的他，去年6月才剛剛評上鄉村工匠烹飪中級工程師職稱，按要求至少要工作滿5年後才能繼續向上申報。

“要做就要做得最好。”這位來自廣州珍品多粵菜海鮮酒傢，不滿30歲的年輕廚師，職業生涯卻精彩而厚重，目前已獲得中式烹調技師（二級）、廣州市鄉村工匠烹飪工程師、廣州十大名廚，粵港澳大灣區產教融合（粵菜師傅）技能人才培養聯盟專傢、潮州菜烹飪大師廣東省烹飪協會潮菜專業委員會第五屆理事會理事、國傢中式烹調師考評員等諸多榮譽和稱號。“要麼出局，要麼出眾，如果默默無聞，還不如不做。”沈宜標說。

興趣驅動

偷師學習其他工種

邊學手藝邊提升學歷

沈宜標是廣東潮汕人。“我媽媽做菜特別厲害，我從小看她做飯，對烹飪很感興趣。”初中的時候，放瞭學的沈宜標就喜歡在廚房裡“搗鼓”，從簡單的煎雞蛋、炒青菜，再到炒肉之類的傢常菜，小廚師的手藝越來越像樣，得到瞭傢人一致好評。他也常常打開電視機，模仿美食節目裡的菜式，做給傢人品嘗。“做飯給別人吃我覺得很有成就感，所以初中畢業後就讀中專烹飪專業，想學門手藝傍身。”

剛入行的時候，沈宜標是水臺崗位的學徒工。“就是做一些初步加工，比如殺魚。”但這個崗位沒有機會接近灶臺，更不用說摸鍋鏟瞭。於是，沈宜標每天比別人早到一個小時，把自己崗位上的工作做完，剩下的時間就去幫砧板師傅和分子料理師傅做事。沈宜標笑稱：“其實就是偷師，學習其他崗位的技能。相當於交一份學費，學瞭兩個工種。”

中午，有不少學徒趕著去吃飯，他寧肯餓著肚子，也要主動把沒做完的工作接手過來，“多做一點，才能多學一點。”晚上回到宿舍，沈宜標還會總結當天做瞭一些什麼，學到瞭些什麼：“吾日三省吾身，每天反省自己工作上的不足，進行改進。”

正是得益於這種“偷師”，沈宜標有機會從“學徒工”轉為“師傅工”，並一步步升上砧板主管（三砧）和分子料理師，最終站在瞭灶臺前。他感嘆：“深知利盡各方、利人終利己，受益匪淺。”一轉眼十年時間過去瞭，沈宜標曾就職於皇冠假日，洲際，希爾頓等星級酒店，成為瞭擅長廣府菜、潮汕菜、分子料理和食品雕刻的大廚。

“很多人認為，學歷不高的人不得已才會進廚房。而在我看來並非如此，三百六十行，行行出狀元。”沈宜標說，從他入行以來，發現外界對廚師這一職業有些偏見。

2019年4月，國務院常務會議討論通過《高職擴招專項工作實施方案》，連續三年實施擴招，招生對象包括應往屆普通高中畢業生、中職畢業生、社會考生。“剛好我參加瞭廣州市白雲區區級比賽，拿到瞭亞軍，同時又有國傢中式烹調師（高級）職業資格證，最終被免試錄取。”

“我做學徒工的時候，就想要做師傅；做師傅的時候，就想到要做主管；到瞭主管的崗位，又想到要做廚師長、行政總廚。”沈宜標心中有信念，更有執行力。回想從廚房學徒到師傅，再到中廚主管，這期間他不斷提高學歷，從中專到大專再到本科函授中，一路“升級打怪”。

同時他也抓住各種烹飪比賽的機會，屢獲國傢、省、市多項榮譽，練就瞭廚藝絕技絕活。“我就是想著要再提升一下，再往前去攀登，因為‘知不足而奮進，望遠山而前行’。”　　

勇於創新

自學並首創6種水中豆腐雕刻技法

自創菜品備受食客青睞

年紀輕輕的沈宜標，已有多項榮耀加身。“其實於我而言，每項榮譽，都是付出巨大心血換來的。”在去年9月舉行的中華人民共和國第二屆職業技能大賽上，他的水中豆腐雕刻項目獲“最受歡迎的十大絕技”200強榮譽稱號，並在央視頻道進行展播。

“我入行時便對果蔬雕刻產生瞭興趣，練就瞭一些基礎，但那時還沒有機會在豆腐雕刻領域深挖。”過往三年，因疫情原因，沈宜標多瞭很多休假的機會。

“有一次停工，很多人在宿舍玩手機，我就想是否可以利用這個時間來提升下自己。”沈宜標搜索瞭大量網絡視頻，開始學習水中豆腐雕刻。水中豆腐雕刻，顧名思義，就是在水裡完成高難度的豆腐雕刻，是借助水的浮力來支撐，在刀法上講究“穩、準、快、柔”，要一氣呵成。

“豆腐比較軟，力氣稍大就會碎，我幹脆就每天早上在菜市場拎一整板豆腐回來練習。每天吃完飯在水裡浸泡練習，當時正值冬天，手和豆腐都泡在冷水裡，一泡就是七八個小時，經常導致手起泡、凍傷。”

每天花40多元錢買30多斤豆腐，一直練瞭兩三個月，沈宜標不僅首創瞭水中豆腐的6種雕法，還深入攻破瞭鯉魚、鯉魚躍浪等更加復雜形體的雕刻，“當時也沒有老師教，都是根據視頻自學自練”。

作為名廚都在努力打造自己的“拿手菜”。談及自己最拿手的一道菜，沈宜標認為是《創新香芒奇妙蝦球》。

“這是一道顛覆傳統的菜品。”據他介紹，傳統的香芒蝦球在制作時，蝦球上生粉後下鍋油炸，再裹上香芒醬即可。而在沈宜標的不斷研究和改良下，這道菜融入瞭分子料理的技術、研發出三個創新亮點。

“第一個是將新鮮的芒果打汁後，再用分子料理技術中的凝膠技術，做成芒果袈裟，披在蝦的上面。第二是用藍柑雞尾酒做球化膠囊，一口下去，爆出淡淡的酒味，同蝦相搭配，相輔相成。第三就是在擺盤上按位上的菜品，呈現方式不拘一格，讓食客耳目一新。”

創新香芒奇妙蝦球在口味、外觀和呈現方式上的獨特創新深受食客青睞，迅速在市場中脫穎而出甚至走紅網絡，還入選瞭佛山市禪城十大名菜，在專業雜志和電視臺節目中得到瞭廣泛報道和贊譽。

沈宜標還研制瞭“脆炸粉”調配糊制作工藝，使得餐廳關於脆皮炸的菜式成型美觀、表面脆皮持久不回軟。目前沈宜標共向國傢知識產權局申請專利保護使用2項，發表專業技術論文3篇，專業技術教材雜志6篇，參與制定粵菜師傅行業大賽標準規則和評判標準4項，研究“潮州鹵味”老鹵牛尾等3個產品獲得國、省級名品獎項稱號。

4月28-29日，2024年“粵菜師傅”服務百縣千鎮萬村高質量發展暨第六屆粵港澳大灣區“粵菜師傅”技能大賽在清遠舉辦，大會從全省申報的52個項目中遴選瞭10個項目現場展示，沈宜標正是參加“‘粵菜師傅’絕活技藝展示（即‘粵菜師傅’名廚技藝展示）”的師傅之一。

“創新是廚師的靈魂，甚至是很多其他行業的核心。”沈宜標認為，隻有不斷嘗試新的烹飪手法和食材搭配，才能創造出富有新意的菜品。　　

言傳身教

傳播粵菜烹飪技藝

為退役軍人等群體提供公益培訓

從學徒工成長到粵菜大廚，沈宜標一步步向著自己的目標方向邁進。收獲成長的同時，他也積極將自己的部分精力投入到社會公益活動中，將自身所學傳授給更多的人。

他曾應邀參加“粵菜師傅送教下鄉”重要項目，擔任授課導師，將粵菜烹飪技藝傳播到鄉村地區，為農民、退役軍人以及殘疾人等群體提供實用的技能培訓。在類似的公益培訓過程中，沈宜標總會充分發揮自己的專業技能和教學經驗，通過生動的講解和實操演示，力圖讓學員迅速掌握粵菜烹飪的基本技巧和精髓。“

我會特別關註學員的個體差異和需求，因材施教，幫助他們解決學習中遇到的問題，而通過這些公益活動，粵菜文化和相關的烹飪技巧也得到瞭發揚。”沈宜標認為，能夠被邀請參加這些活動，不僅是外界對自己的認可，對自己而言更是“所學有所用”的自豪。

“為廚者、德為先、技為本，學無止境，謙虛做人，方能烹調百味人生”，在沈宜標的粵菜師傅成長道路上，熱情、毅力和進取是他的人生關鍵詞。盡管已經取得瞭很多成就，但奮進的路永無盡頭。談及未來，他目標明確：“我想要成為新時代的粵菜師傅代表，成為米其林星廚，並把粵菜文化傳承下去。