科普丨慕斯蛋糕的基本知識！
夏天來了，小編考慮到天氣炎熱，那就為粉絲們普及一下凉凉爽爽的"慕斯蛋糕吧！
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什麼是慕斯蛋糕？
慕斯蛋糕是英文mousse cake的譯音，也是一種免烤蛋糕，它是一種以忌廉，明膠，蛋黃，糖為基本原料的奶凍式的甜點。 實際上，慕斯中不含麵粉，並算不上是蛋糕。 但我們通常會在慕斯層中間和底部加墊蛋糕，成為慕斯蛋糕。 這樣做可以消除單純慕斯層的油膩感，給食客帶來多層次的味覺體驗。
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慕斯蛋糕來歷？
慕斯蛋糕最早出現在美食之都法國巴黎，最初烘焙師在忌廉中加入起穩定作用和改善結構，口感和風味的各種輔料，使之外型、色澤、結構、口味變化豐富，更加自然純正。 冷凍後食用其味無窮，成為蛋糕中的極品。
它的出現符合了人們追求精緻時尚，崇尚自然健康的生活理念，滿足人們不斷對蛋糕提出的新要求，慕斯蛋糕也給西點師們更大的創造空間，他們通過對慕斯蛋糕製作，展示出他們內心的生活悟性和藝術靈感。
在世界西點世界盃上，慕斯蛋糕的比賽競爭也十分激烈，其水準反映出參賽者功力，以及世界蛋糕發展的大趨勢。
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慕斯的六大門派
水果慕斯
水果類慕斯利用新鮮的水果或者果茸果醬，果汁果粒為主要原料製作而成。
一般情况下軟質水果用的比較多，例如草莓，芒果，水蜜桃等。 常用水果為主要內餡。 水果類慕斯裝潢主要以淋面或噴砂為主，表面新鮮水果作為搭配。 這是水果慕斯大體的形式。 將各種水果做成果凍搭配慕斯也可以大大新增慕斯的口感。
乳酪慕斯
乳酪慕斯是將各種口味不同類型的起司添加到慕斯中形成一種特殊的奶香味。
乳酪類慕斯中最具代表性的是提拉米蘇，它是乳酪慕斯中比較特別的一種，以手指餅乾為支撐點，配合咖啡和咖啡力嬌酒新增其香味，中間混合起司，蛋，鮮奶油與糖的柔軟，起司表面以可哥粉為主要裝飾材料，口感非常濃郁細膩。
巧克力慕斯
巧克力在慕斯中形成了一種很獨特的細膩口感。 表面多以噴砂或淋面為主，裝潢上巧克力飾件，純粹的可哥香氣搭配慕斯質感不至於過於厚重，反而整體偏向於中庸的絲滑。
品質優秀的黑巧克力少量食用具有减肥功效，巧克力還是是防止心臟病的天然衛士。 含有豐富的多源苯酚複合物，這種複合物對脂肪性物質在人體動脈中氧化或積聚起相當大的封锁作用。
堅果慕斯
將熟果仁粉碎或是選用一些堅果果醬醬，添加在慕斯中的一種果仁類慕斯。 還可以搭配一些整粒果仁作為夾心，表面利用一些巧克力裝潢件和果仁相搭配，所形成的帶有各種果仁口味的一種慕斯。
在果仁類慕斯中，最具代表性的作品是蒙布朗，蒙布朗意指法國東南部的白朗峰，蒙為法文山峰的縮寫，而布朗是法文白色的意思，因為栗子塔形像下了雪的白朗峰。
茶類慕斯
茶類慕斯顧名思義是利用各種不同味的茶葉，添加到慕斯中所形成的東方系慕斯。
最初是將茶葉放入牛奶中煮，將茶味完全散發出以後撈出，再加入鮮奶油等資料。 而現在是直接將各種茶葉粉類加入配方中做形成的茶類慕斯，一般情况下抹茶慕斯在市場上的生產最廣。
塔派慕斯
將慕斯或各種餡料甜點漿料填充於可食用的器皿中，此名源於古羅馬時期，派類點心借助於塔派型的一個外殼容器。 塔派做法大致相同，只要在餅乾中用麵團或派類麵團中記入慕斯液或忌廉再點綴時令性水果或巧克力裝潢即可。
04
做慕斯常用原料？
製作慕斯的原料主要有牛奶、鮮奶油、糖、吉利丁片、蛋黃、水果泥等。
NO.1
牛奶
牛奶是形成慕斯體內最基本所需要的水分，用牛奶目的是提升口感和品質。 如果用普通的水來代替牛奶，雖然可以製作但在風味，口感上遠不如牛奶。 特別是凍過後內部會存在很大的冰結晶（冰渣）。
NO.2
淡忌廉
加入鮮奶油可以新增慕斯的天然奶香味，另一方面還可以使慕斯的口感更為細膩。 通常，我們選用動物性鮮奶油，這是因為動物性鮮奶油乳脂防含量高，而植脂忌廉味道稍遜，沒有濃郁的奶香。
NO.3
吉利丁
吉利丁是慕斯製作中最不可缺少的基本資料。
在慕斯常用的凝固劑就是吉利丁（魚膠），吉利丁主要分為片狀、粉狀，在慕斯中吉利丁主要起到穩定結構的作用。
·吉利丁的溶解溫度：約60℃，所以在使用中液體溫度或者吉利丁加熱溫度不建議超過60℃，否則影響吉利丁的凝結力。
·吉利丁的凝固溫度：10 ~ 15℃，所以慕斯不需要冷凍也不融化。
注意：吉利丁片一片（＝）2.5g~3g＝1/2小匙吉利丁粉
吉利丁粉1大匙（＝）吉利丁片4片＝12g
吉利丁片30g（＝）吉利丁粉30g
注：現在咱們這邊買到的吉列丁片一般約是5克的
NO.4
糖
糖分在慕斯體中，可促成體制更為細膩而柔軟，更富有布丁狀的良好彈性。 糖的吸濕性强，有助於慕斯體內發的水分不會很快的流失掉。
NO.5
雞蛋
有些製作慕斯的配方是不添加蛋黃的，也有些配方是蛋白和蛋黃一起添加的。 但我們認為，還是只添加蛋黃的慕斯口感最好。
這是因為蛋黃具有較好的凝結力和乳化作用，促成慕斯體的體質穩定並且調節動物膠脂過於彈性。 也就是說蛋黃在慕斯的製作中起到了獨有的獨特的中和作用，這個中和作用來自於蛋黃中的一個成分：卵磷脂。
NO.6
果茸
水果泥的添加給慕斯蛋糕帶來不同的清爽口味。 在慕斯製作過程中，如果添加酸性比較大的水果泥，（比如芒果泥）建議把水果泥加熱。 减少其酸性。
NO.7
酒
慕斯的製作過程中，建議加少許（10毫升左右即可）酒，比如朗姆酒、白蘭地等。 這樣一來可以給蛋黃殺菌，而來新增慕斯的風味。 當然，如果您是做給小孩子吃，那就不用添加了。
慕斯與布丁一樣屬於甜點的一種，其性質較布丁更柔軟，入口即化；。 成品建議存放在2-4℃環境中。
05
那種慕斯基料好吃？
意式蛋白霜：
在蛋白中加入熬煮糖漿打發就被稱為義大利蛋白霜。 意式蛋白霜因為口感清淡，不會影響原來調溫醬的味道，適合：慕斯、馬卡龍
炸麵糊：
蛋黃中加入熬煮的糖漿打發，就稱作為炸彈麵糊。 炸彈麵糊僅用到蛋黃，色澤鮮亮，口味上富有的醇厚感和深邃感。 各種餡料、適合慕斯基底，冰淇淋