✦ 川菜非遗·寻香过年

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两千年前，巴蜀人就利用花椒、茱萸、姜三种调料，形成了最初的川菜味觉系统，并以辛香勾勒出了川菜的灵魂。1000多年前，儒风雅韵的宋朝川菜，与宋代美学造诣一样，被载入史册。

100多年前，川菜就已经在3分子料理”的高级形态中一骑绝尘。川菜独到的烹饪技艺、深厚的历史底蕴和文化积淀远超我们想象，可谓“食不厌精，脍不厌细”。

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久违的老川菜——

吃鸡不见鸡、吃肉不见肉。传统名菜“鸡豆花”有上百年历史，把精细的工艺和口感发挥到了极致。选白皮老母鸡的鸡脯肉去筋，用刀背捣成茸，加上蛋清、水豆粉等调料和匀，再倒入锅里的清汤后慢慢搅匀，用小火煨制，最后慢慢凝聚成雪白豆花状，拥有了豆花的细嫩质感。清汤冲制豆花以后，其鲜味完全浸入鸡肉之中，让人垂涎欲滴。

传统名菜“鸡豆花”（九吃 摄）

蝴蝶竹荪这道菜巧妙利用了竹荪包衣与蝴蝶翅膀的形似。竹荪发好后先加工成蝴蝶形，黄瓜皮就做成蝴蝶翅膀上的小圆点。这样加工好的蝴蝶竹荪，其中一面沾上少许面粉，再抹一层薄薄的鸡茸，最后蒸透，加入清汤，不仅具有了鸡肉和竹荪的香鲜，看上去还像蝴蝶翩然停在水面。

雪花鸡淖是川菜一道传统名菜。鸡茸的做法与鸡豆花相同，不同的是后期烹饪时要用猪油炒制。翻松炒散至色白时起锅装盘，再撒上火腿末。这道菜状如云朵、似积雪堆叠，入口柔软滑嫩。

开水白菜为国宴菜品之一。以北方的大白菜心制作，配以用鸡、鸭、排骨熬煮，并用鸡肉茸、猪肉茸澄澈的高汤调味，成菜后清鲜淡雅，香味浓醇。

国宴菜品，开水白菜（孙维承 摄）

以上几道菜，当属麻辣川菜不辣的那一类。

锅贴腰片在民国时期风靡一时。这道菜以肥肉做底，待肥肉被小火炙得油花作响时，再把切得极薄的腰片置于其上，用油温烫熟即可。这样做出来的菜，肥肉酥脆、腰片细嫩，且一道菜包含两种口感，从美食的角度而言，十分完美。

包烧鸡也是一道川菜独有菜品。用一层猪网油包住整鸡，再一层层刷上蛋清豆粉等调料烧制。这样做鸡肉鲜嫩，配糖醋生菜同吃，风味尤佳。

川味的年夜饭，抚慰着川人的心（张翔升 摄）

在两千多年历史中，川菜佳作枚不胜举。回溯古法川菜、解构当代川菜、传承川菜文化，无疑是对非遗保护的最好诠释。川菜是一个具有包容力和创造力的菜系，只要技法背后的文化不消失，川菜无论何时都会焕发勃勃生机。

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经典的家常菜——

2024年6月，省文化和旅游厅组织了一批川菜爱好者来到四川旅游学院实训教室，邀请陈祖明教授讲授川菜烹饪技艺。从川菜历史渊源到川菜传承发展，从川菜风味特征到川菜烹饪特点，陈祖明教授介绍了川菜的“料之奇、技之巧、味之美、传之广”，分享了对“一菜一格，百菜百味”的理解，还现场掌勺示范烹制了“回锅肉”和“宫保虾仁”两道经典菜。大家惊叹：经典家常川菜，其实不平常！

川味年货，营造新春氛围（蒋人可 摄）

川菜注重色香味协调，既有家常小炒，也有豪华大餐。作为天天做川菜吃川菜的四川人，对川菜的钟爱刻入了基因。回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、宫保鸡丁等，都是随口能道出的经典，很多还上榜中国烹饪协会发布的中国菜- 四川十大经典名菜榜，具备鲜明特色和极高颜值，承载着川人的味蕾记忆。春节将至，让我们一起“回味”几道经典家常川菜——

水煮肉片，麻辣鲜香（蒋孟涛 摄）

回锅肉为川菜之首，素有“过门香”之称，很多人将之称为“熬（āo）锅肉”。所谓“回锅”就是将肉在锅里煮后再在炒锅里炒（二次加热），肉片须炒至呈茶船状，用成都人的话说就是“熬起灯盏窝儿”。现在的回锅肉，食材搭配早已不局限于蒜苗，苕皮、锅巴、土豆、蒜薹、腌菜等都可与二刀肉片“热辣共舞”，成就属于自己的一份回锅肉。

川菜之首——回锅肉（中国西部图片库/张继）

麻婆豆腐起源于清朝同治元年，为成都万福桥边一家饭馆的老板娘陈麻婆所创，如今已经走出国门，成为了一道国际名菜。这道菜的主要原料包括豆腐、牛肉末、辣椒和花椒，充分体现了川菜麻辣特色。其口感顺滑，还具有麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜等特色，色香味俱佳，深受人们喜爱。

国际名川菜，麻婆豆腐（张继 摄）

鱼香肉丝是川菜传统经典名品，所用食材不是鱼，而是将猪肉丝及木耳丝、冬笋丝等，与泡辣椒、姜、蒜、葱和盐、糖、醋等调料一起炒制而成，因成菜具有“鱼香味”而得名。鱼香味是源于四川民间烹鱼时所用的独特调料而创制的特有味型，具有咸鲜甜酸辣兼备和姜葱蒜突出的风味特征，已发展出系列菜。

经典名品，鱼香肉丝（孙维承 摄）

宫保鸡丁是一道闻名中外的传统川菜名品，于清朝光绪年间丁宝桢任四川总督时所创。丁宝桢喜欢吃鸡肉、花生米等，尤好辣味，厨师创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的佳肴。丁宝桢为官清正，深得民心，去世后被追赠为“太子太保”，人称“丁宫保”。人们于是将这道菜称为 “宫保鸡丁”。

宫保鸡丁闻名中外（九吃 摄）

川味菜品丰富多样，川人餐桌上创造的非遗早已走进千家万户融入日常。川菜的博大精深，也正如天府之国一样，高山峡谷、平原湖泊，高低起落、沃野绵延，融入灶塘炉火里造就了这世间百般好滋味，也延续了川人内心的执着——吃，从来都是一件大事；川味，从来都是无法忘却的舌尖记忆。

本文摘自《四川画报》总第407期

文/九日君

编辑/黄方力

二审/陈学军

审核/鲁琴

《四川画报》