年关，朱小兵的香肚迎来了一波销售高峰，有每年都来“囤货”的老客户，也有慕名而来的新朋友，每天的销售量两三千个，最忙的时候，朱小兵一天就睡三四个小时。“小海香肚不仅是一门手艺，更是我们小海土特产的一张名片。”他说，“作为区级非遗小海香肚代表性传承人，我会用心做好每一个香肚，把小海香肚推广出去，走出小海、走出大丰。”

小海镇制作香肚工艺已有100多年历史，经过几代传人的探索和改进，其制作工艺也越来越考究，形成了如今独特的风味和口感。

“我是一个土生土长的小海人，吃着小海香肚长大的，所以学习了小海香肚传统的制作技艺。”7年前，朱小兵创办了香肚加工店，他制作的香肚，用料扎实、形状饱满，吃在嘴里味道鲜美、肥而不腻，一上市就受到了很多人欢迎。

好味道源自好食材。朱小兵的香肚选用当天宰杀的新鲜猪肉，取猪前腿肉和后腿肉按照一定比例混合，加入食盐、酱油、生姜、淀粉、葱等辅料腌制。腌制好的肉灌装到处理过的猪膀胱里，用牙签封口，随后放入卤水中煮制。

“在香肚的制作中，老卤很重要，味道的灵魂就在这老卤中。”关于卤水的用料，朱小兵如数家珍。八角、豆蔻、香叶、花椒等十多种香料精准配比，香料的色泽、品相都很有讲究，稍有误差，都会影响香肚最后的口感。“成本会相对高一点，但关键是要把口味、品质做得更好。”他说。

为了找到香肚的最佳口感，朱小兵下了不少功夫。肥瘦如何搭配才能既有肉香又不腻口？香料的比例如何调配才能找到肉香和料香的平衡点？火候如何掌控才能做到嫩而不柴、润而不干？朱小兵一遍又一遍地尝试、调整、再尝试。他笑着说：“那阵子我看见香肚就害怕，做梦都梦见我在改配方、做香肚。”也正是这种精益求精的态度和坚持不懈的追求，他的香肚才能集色、香、味、汁润于一体，越吃越香、回味无穷，也让他在小海打响了名气。2022年，朱小兵的香肚店被评为省名特优食品小作坊，是盐城香肚品类的唯一一家，他本人也被命名为区级非物质文化遗产项目代表性传承人。

来源：盐城市大丰区小海镇人民政府

作者单位：盐城市大丰区小海镇人民政府 作者：朱洋