酱酒五味——酸、甜、苦、辣、涩。这些味道相互交织，共同构成了酱酒独特而丰富的口感。那其中的苦味是从何而来的？今天小编带你解密。

一、发酵过程中的化合物

酱香型白酒富含多种微量元素和微生物菌，其中呈香呈味的物质多达几千种，苦味也是其中一种。特别是醇类物质，在发酵过程中会产生苦味。此外，粮食中富含的某些化合物，如糠醛等，也会在蒸馏后保持其本味，其中包括苦味。

二、原辅料及配料问题

原辅料处理不当：粮食是酱酒的精魂所在，用以酿造的粮食如果有变质或发霉的现象，就会产生苦味和邪杂味。例如，粮食的壳子没有摘干净，泥土没有清洗彻底，这些多余的物质就会在微生物的作用下产生焦苦味。

配料不合理：在传统酿造工艺中，酱酒的粮食和曲药比例是十分精确和考究的。如果曲药过量，那么在发酵的过程中就会产生大量的酪氨酸，酪氨酸在酵母的作用下会使白酒带有持久性较强的苦味。

三、蒸煮温度控制

酱香酒采用的是高温制曲、高温发酵、高温蒸煮、高温接酒。这一工艺流程复杂，且十分考验窖池的密封性和温控水平。如果蒸煮温度未控制好，可能会导致发酵时产生苦味、辛辣味、霉味等。特别是在蒸馏过程中，如果发生焦锅现象，焦化物就会导入酒中，从而产生焦苦的气味。

四、酿造环境卫生

酿造环境卫生也是影响酱酒质量的重要因素。如果酿造环境不卫生，包括酿造器具、原料辅料、水质等存在卫生问题，就可能导致酒体掺入杂菌，酒质含碱量超标，从而引发苦味。

五、地道酱酒的取酒过程

地道的酱酒须经过七次取酒，每一轮取酒的香味都有所不同。其中，第六轮次的酒焦香突出，有焦苦味；而第七轮次的酒则焦香重，略有苦味。这也说明了苦味在酱酒酿造过程中的自然存在。

酱酒中的苦味是由多种因素共同作用的结果。这些苦味物质在一定程度上证明了酱酒是纯粮固态发酵的大曲酒，并赋予了酱酒独特的风味特征。当然，如果苦味过于浓郁或持续时间过长，则可能是酿造过程中存在问题，需要加以改进和调整。