坚果青豆慕斯

原料：青豆300克，雀巢淡奶油50克，纯牛奶100克，白糖50克，琼脂8克，卡拉胶6克。

制作：

1、将青豆300克洗净煮熟透凉备用。

2、在将白糖50克，纯牛奶100克，雀巢淡奶油50克，放入碗中加热，放入琼脂5克，卡拉胶4克化开放料理机中在放入青豆，打成泥过筛，倒入模具中，放入冷藏60分钟左右即可摆盘青豆慕斯上面放入坚果脆片。

大理石牛柳

主料：牛柳500克

辅料：TG酶10克、墨鱼汁20克、百里香3克、黄油20克、蒜头2粒、金针菇50克、洋葱丝50克

调味料：海盐1克、黑胡椒1克

腌料：9度白醋250克、糖200克、盐15克、蒜头10克、浓缩柠檬汁50克、红菜头汁100克、小米辣2克、香菜头5克

麻辣酱汁:青花椒麻辣酱60克、混椒香辣酱60克、罗拔臣明胶10克、清汤600克、黄原胶3克、辣油80克、藤椒油50克 、甘油二酯10克

制作:

1. 牛柳开成粗条，放保鲜膜上均匀撒上TG酶，再用刷子刷上墨鱼汁，卷紧保鲜膜，抽真空冷藏3小时，再低温55度2小时；

2. 平底锅加入黄油、蒜头、百里香炒香，牛柳撒上海盐、黑胡椒，煎焦表面，放吸油纸上醒3分钟，切2.5cm厚片；

3. 金针菇焯水吸干水分，拌匀墨鱼汁，炸至酥脆；

4. 洋葱丝放入腌料腌制12小时；

5. 清汤、家乐青花椒麻辣酱、家乐混椒香辣酱混合搅拌均匀，加入黄原胶、罗拔臣明胶搅拌均匀烧开过滤，冷却后倒入虹吸瓶；

6. 辣油、藤椒油、甘油二酯混合加热至60度，再倒入虹吸瓶，打入气弹2粒，55度温水保温；

7. 牛柳放盘中，挤上麻辣酱汁，撒上炸金针菇，装饰腌洋葱、花草即可。

笔筒鲜鱿

原料：笔筒鱿鱼2 条（ 约1200克）

调料：蒜泥50 克 、姜片、葱节、蔬菜汁、盐、料酒、味精、白糖、酱油、香油、红油各适量

制作：

1.把鱿鱼撕去表面的薄膜后治净，用姜片、葱节、蔬菜汁、料酒腌制2小时，下入沸水锅汆熟，捞出来沥水晾凉。

2.把熟鱿鱼身横切成厚块，围摆于圆盘四周，鱼头和鱼尾切成块摆在中间，并往鱼块上分别舀上少量蒜泥，淋上用蒜泥、盐、味精、白糖、酱油、香油、红油调匀的蒜泥红油味汁即可。

捞拌扁豆鲜竹蛏

主料：新鲜扁豆、竹蛏

捞汁:生抽170g、辣鲜露165g、蚝油145g、白糖40g、水60g、米酷10g、花椒油、红油少许

制作:

1、新鲜扁豆买回来切丝沸水备用个蛏买回来养两天，吐吐泥沙

2、然后葱姜料酒沸水30秒左右，冰镇中间一开二，冲洗泥沙，改成自己想要的形状即可，走菜拌的时候加香菜末，葱白少许 用捞汁捞拌均匀即可装盘。

红汤鲜毛肚

此菜将毛肚的韧脆和香菜的清脆结合，调以红油蒜泥味，口感爽脆。

制作：

1.将新鲜牛毛肚500克治净，放入用料酒100毫升、姜50克、葱50克、胡椒5克、红花椒20克、香菜100克和清水500毫升调成的腌汁里腌制30分钟去腥味。

2.将腌制好的毛肚挑出，放入加有姜块、葱节、料酒的沸水里汆水1分钟，捞出加冰水镇凉。然后将冷却好的毛肚捞出，改刀成长7厘米、宽5厘米的小片。铺开毛肚片，放上等长的香菜节卷起来，逐一卷好后码放装盘，淋入用白糖、鸡粉、花椒面、蒜泥（熟蒜泥和生蒜泥的比例为2∶1）、复制酱油、红油、香醋、香油调成的蒜泥汁，稍加点缀即成。

百香芭乐塔

主料：红心芭乐1个

配料：山东玉瓜1个、山药1根

调料：云南百香果果汁200毫升、蜂蜜 50克（可根据口味调整）、冰糖 30克（同样可根据口味增减）、适量清水（用于熬百香果汁）

制作：

1. 准备百香果汁：确保百香果果汁新鲜无杂质，可直接使用市售的纯正百香果汁或自己鲜榨。

2. 混合熬制：在锅中加入百香果汁、蜂蜜和冰糖，再加入适量清水（约为果汁量的1/4），小火慢煮。

3. 观察状态：边煮边搅拌，以免糊底。当糖浆开始变得略微黏稠，用勺子舀起后能缓慢滴落并形成细丝时，即可关火，待其自然冷却备用。

二. 准备果蔬材料

1. 芭乐处理：将红心芭乐洗净后切开，用勺子挖出果肉并去除籽，然后切成或修成整齐的方形块

2. 山药处理：山药去皮后切成小段，放入沸水中焯水约2分钟，以去除部分粘液和杂质。捞出后用冷水冲洗，保持其爽脆口感。接着，使用模具将山药压制成所需形状

3. 玉瓜处理：将玉瓜去皮，根据需要制作成其他形状作为顶层摆放

蚝油酱烧冬笋尖

主料：四川冬笋尖1包

辅料：葱段，姜片，蒜片，香叶5片，八角4个，白扣8个，白芷3片，桂皮一小段

调料：清鸡汤800克，李锦记财神蚝油80克，海天金标生抽120克，潮洲卤水80克，家乐鸡粉50克，绵白糖40克，莲花味粉10克，味达美冰糖鸡饭25克，自制鸡油100克

制作:

1、起锅烧油加入150克葱油下入以上葱姜蒜香料炒香，用煲鱼袋包起来，加入汤内再加入所有调料，小火烧开，卤制25分钟泡制入味，关火至凉出品装盘点缀花草即可注（买来的笋尖用淘米水泡36小时）