阳春三月，几场春雨过后，新笋破土而出，成为春天里的一道靓丽景色。

春笋的赏味期短，鲜味稍纵即逝，从离开土壤的那一刻起，便会流失鲜味，口感由鲜嫩变得粗糙，但还是挡不住人们对它的喜爱。

对于食客来说，三四月份，正是吃笋的好季节。按照时间先后，有雷笋、乌笋、毛笋、红壳笋、哺鸡笋、篌竹笋、龙须笋、鳗笋、笔头笋等。

春笋脆嫩鲜美，清香甘醇，作为低脂、多纤、高蛋白的营养美食，有“绿色素食第一品”，“春天的菜王”之美誉。

“笋如酥，笋味清绝酥不如。不须咒笋不成竹，顿顿食笋莫食肉。”

作为一个江南小囡，怎么也得吃上个五六七八次吧。

在江南一带，春笋常见的烹饪方式除了『腌笃鲜』，便是『油焖笋』。

选春笋时，以质地鲜嫩，黄色或白色为佳，其中雷笋与乌笋肉质鲜美，甘甜脆嫩，是做油焖笋的佳选；毛笋以整齐色白，细嫩为佳；行鞭笋以质嫩、色嫩的为佳；冬笋以黄中略显白的为好；笋若太老不易入味且口感差。

油焖春笋选用清明前后出土的嫩春笋，以重油、重糖烹制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口。虽为素菜，但口味不输任何一道肉菜。

作为浙江人的蒋介石，就十分喜欢油焖春笋这道菜，餐餐必有笋，有时候还会亲自下厨。

『油焖笋』是春笋菜中的常青树，入门级春菜，也是所有竹笋菜中，最过瘾的一道菜，爽脆鲜嫩，百吃不腻还下饭。

做油焖笋讲究有三：一是春笋要取得嫩些，以期口感良好，正所谓“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”；二是拍碎而不刀切，以期笋块入味；三是整个烹制过程中不加水，以期味浓鲜美，色泽红润。

记忆里的每个春天，餐桌上必有这样一道油焖笋。

如果说『腌笃鲜』是本帮菜里“鲜”的代表，那油焖笋便是本帮菜“浓油赤酱”的典型代表，重油、重糖、重色，很是诱人，鲜嫩的竹笋仿佛也有了荤食的美味。

这道春天的美味，你也试试吧！

食材

雷笋、猪油、生抽、老抽、黄酒、冰糖

清水、盐（焯水用）香油、葱花

步骤

新鲜竹笋放平，用刀在竹笋外壳上竖着划一刀。

不要太深，沿着开刀线将竹笋的壳掰开，就能轻松把竹笋的壳去掉。

整个笋平放在案板上，切去老根，老根不用丢可以切厚片做汤，不要留着以免影响油焖春笋的口感。

用刀背轻拍笋，笋会自然分成等分的几份。

这样拍可以将笋拍出细纹，保持笋纤维的连续性，更好的吸附汤汁，有助于其入味。

再切成段，太大的笋块，可在非裂纹处下刀分成小块。

笋块放入锅中加冷水，加少许盐，大火煮开后转小火煮约5-10分钟。

新鲜春笋中含有草酸和竹纤维，高温焯水可分解春笋中大部分难溶性草酸，以防止结石和过敏性疾病复发；还能去除春笋的苦涩味，保证了炒食后味道更鲜美；此外料酒和醋也能很好的去除鲜竹笋涩味。

焯水后的竹笋比较绵，快速取出过凉水，一冷一热，保持纤维的脆度，这是保持春笋爽脆口感的关键。

焯过水的春笋可以浸泡在水中，放入冰箱冷藏，每天换水可以保存一周。

锅中放猪油，油比平时炒菜略多一倍。

竹笋吸油，而且油焖笋的特点就是用油焖出来。

猪油完全融化后，倒入春笋。

猪油属于荤油，含有蛋白质，让荤的鲜味和笋融合在一起，激发笋的鲜味，成菜味道更加浓郁。

慢推慢煸，保证每块竹笋都煸透，也可以选择用油炸的方法给笋块过油。

待笋块表层裹上油花，笋块表面呈至焦黄色就差不多了。

倒入黄酒，翻炒让酒气蒸发，这样做出来的笋更香。

加入生抽、老抽、冰糖。

冰糖可以提鲜也可以使颜色更漂亮。

快速翻炒均匀，以保证笋块的入味一致和色泽均匀。

转小火加盖焖8-10分钟让其入味。

中间可以开盖翻炒一次，让笋块着色均匀并防止糊锅。

待汤汁收得差不多，锅里会只剩下油，根据个人口味加盐。

再淋入少许香油，翻炒均匀。

香油可以提升酱汁的香气，也让笋的香味完全散发出来。

撒上葱花。

一提升菜品颜值，二葱香也可以激发笋香。

翻炒均匀。

出锅。

笋块油光焕发，色泽红亮，竹笋纤维充分吸收酱汁的颜色和味道。

除了春笋，油焖笋中还可以添加少许干香菇，香菇和春笋搭配很好的提了“鲜”，充分体现了春天的味道。

当江南春意变成了浓汤酱赤的油焖笋，满口都是春之味。

浓油赤酱与甘脆爽口在舌尖碰撞，唇齿留香。

不时不食，春笋季，可别忘了尝鲜哦。

图文：呵呵笋

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