舌尖上九江美食--柳家香：九江卤味文化的百年传承与创新之路

桂孝树

说到九江的美食，老字号卤菜绝对是其中的代表。而在这些老字号中，有三家被当地人誉为“老字号的老字号”，分别是柳家香、南京烤卤店和杨记卤菜。

九江纵横交错的街巷中，氤氲着一缕独特的卤香。这股香气，从数十年前飘来，历经岁月沉淀，依然萦绕在九江人的鼻尖与心头，它属于柳家香—— 这座城市卤味文化的鲜活缩影。柳家香扎根九江数十载，见证了城市的变迁，陪伴着一代又一代九江人成长，承载着无数人的味觉记忆，成为了九江人心中难以磨灭的 “老字号中的老字号”。

一、历史传承与老字号地位：岁月沉淀的城市印记

（一）数十年的扎根与陪伴

时光回溯到几十年前，柳家香在九江湓浦街道悄然诞生。彼时，九江老城区的街道上，青石板路蜿蜒，木质店铺林立，市井烟火气浓郁。柳家香的创始人怀揣着对卤味的热爱与执着，在这片土地上支起了简陋的摊位。从最初的一口卤锅、几张桌椅，到如今拥有固定门店，柳家香一步一个脚印，在九江扎下了根。

它的发展轨迹，与九江这座城市的脉搏紧密相连。在物资匮乏的年代，柳家香的卤味是孩子们心心念念的美味，每当放学路过，那飘来的阵阵卤香总能勾起馋虫；朋友聚会、家庭聚餐时，一份柳家香的卤味是餐桌上不可或缺的佳肴，为聚会时刻增添欢乐氛围；邻里交往亲朋好友回赠中，柳家香的卤味也成为了传递情谊的纽带。几十年过去，九江的街道变了模样，高楼大厦拔地而起，但柳家香始终坚守在那里，用熟悉的味道，抚慰着九江人的胃，也温暖着九江人的心。

（二）工艺的延续与传承

柳家香的卤制技术，堪称一门独特的艺术，其背后蕴藏着深厚的历史底蕴。据说，它的配方或许与九江那些百年卤味老店有着千丝万缕的联系，传承着古老的技艺精髓。在柳家香的厨房里，卤水是整个卤味制作的灵魂。师傅们精选桂皮、陈皮、八角、花椒、小茴香、香叶、草果、丁香、甘草等 9 种香料，按照特定的比例精心调配。每一种香料都经过严格筛选，桂皮要选香气浓郁、纹路清晰的；陈皮需用陈年优质陈皮，方能散发独特的醇厚味道。

调配好香料后，便是漫长而复杂的熬制过程。将香料与清水一同放入锅中，先用大火煮沸，再转小火慢熬，让香料的味道充分融入水中。这一过程需要师傅们时刻守在锅边，根据火候和卤水的变化适时调整。经过数小时的熬制，一锅香气四溢、色泽浓郁的卤水才算完成。而在卤制食材时，更是讲究技巧。从食材的预处理，到下锅的顺序、卤制的时间和火候，每一个环节都影响着最终的口感。正是这种对工艺的严格把控和代代相传，柳家香的卤味才能保持肉质鲜嫩、卤香醇厚的独特风味，让食客们一口难忘。

二、菜品特色与创新：传统与现代的完美融合

（一）招牌油炸卤味的独特魅力

柳家香的招牌油炸卤味，堪称一绝，其中以鸡腿最为经典。卤制好的鸡腿，外皮金黄油亮，泛着诱人的光泽。轻轻咬上一口，酥脆的外皮发出“咔嚓” 的声响，紧接着是鲜嫩多汁的鸡肉，卤香瞬间在口中散开，层次丰富，令人回味无穷。这种将卤香与油炸完美融合的做法，在九江卤味界独树一帜。

为了达到如此独特的口感，柳家香的师傅们在制作过程中下足了功夫。鸡腿先经过精心的卤制，让香料的味道充分渗透到鸡肉的每一丝纤维中。卤制完成后，再放入热油中进行油炸。油炸的火候和时间至关重要，火候太大会导致外皮焦糊，而火候太小则无法达到酥脆的效果。师傅们凭借多年的经验，精准把握油炸的每一个细节，使得鸡腿外皮酥脆而不油腻，内里鲜嫩多汁，将卤味与油炸的特色发挥到了极致。

除了鸡腿，柳家香还不断推出新品，如柠檬凤爪、酱板鸭等。柠檬凤爪将传统的卤制凤爪与清新的柠檬味相结合，酸酸甜甜，清爽可口，深受年轻食客的喜爱；酱板鸭则在传统卤味的基础上，加入独特的酱料，经过多道工序制作而成，口感紧实，酱香浓郁，别有一番风味。这些新品的推出，不仅丰富了柳家香的菜品选择，也展现了老字号在传承中创新的决心。

（二）亲民定位与市井饮食文化

柳家香始终坚持亲民的定位，价格实惠是它吸引食客的一大法宝。在柳家香，食客们可以用同样甚至更少的钱，品尝到美味的卤味。无论是上班族、学生党，还是普通居民，都能轻松消费得起。

走进柳家香的门店，扑面而来的是浓郁的怀旧氛围。老式的木质桌椅、墙上张贴的老照片、复古的装饰摆件，仿佛让人穿越回了过去的时光。在这里，食客们不仅能品尝到美味的卤味，还能感受到九江老城区的市井烟火气。大家围坐在一起，一边吃着卤味，一边聊着家常，享受着悠闲的用餐时光。这种独特的市井饮食文化体验，让柳家香在众多卤味店中脱颖而出，成为九江人心中的美食圣地。三、口碑与本地认同：深入人心的本土味道

（一）在地认可度的高度体现

虽然柳家香未列入全国性评选榜单，在 2023 年的卤味品牌 TOP 5 中，周黑鸭等品牌占据主导地位，但在九江本地，柳家香的地位却无可替代。它凭借扎实的本土口味，成为了九江人心中当之无愧的 “老字号中的老字号”。

走进九江的街头巷尾，随便询问一位居民，几乎都能说出与柳家香有关的故事。有人记得小时候攒零花钱买柳家香卤味的喜悦；有人每逢节日都会去柳家香购买卤味，与家人一同分享；还有人将柳家香的卤味作为礼物，送给远方的亲朋好友，让他们也能品尝到家乡的味道。柳家香就像一个温暖的老友，陪伴着九江人度过了无数个日日夜夜，在九江人的心中留下了深深的烙印。

（二）技艺稀缺性与传统创新的平衡

在九江的众多老店中，柳家香的油炸卤味技艺独具一格。它既传承了传统卤味的制作工艺，又在烹饪方式上进行了大胆创新，将油炸与卤制相结合，形成了独特的风味。这种技艺的稀缺性，让柳家香在竞争激烈的餐饮市场中站稳了脚跟。就如同九江老城区街道上的小炉灶煎包，凭借独特的煎制工艺成为了街道标志性美食一样，柳家香的油炸卤味也凭借其独特的技艺，成为了九江卤味文化的代表。它在传统与创新之间找到了完美的平衡，既保留了传统卤味的精髓，又满足了现代食客多样化的口味需求。

如今，柳家香已不仅仅是一家卤味店，它更是九江卤味文化的象征，是老城区烟火气息与味觉传承的延续。柳家香将继续坚守初心，传承技艺，不断创新，用那熟悉的卤香，陪伴更多九江人，书写属于九江卤味文化的新篇章。（图片来自网络如有侵权请联系撤掉）