家常做法来袭！轻松掌握上海八宝鸭
创始人
2025-04-30 12:02:01
上海八宝鸭曾是城隍庙名宴压轴菜，如今拆解成家常灶台上的团圆诗——糯米裹着八味珍馐填入鸭腹，荷叶竹笼蒸出江南的脂香软糯，无需繁复工具，厨房小白也能复刻这道“金玉满堂”。
【食材拆解】
- 主料：肥嫩光鸭1只（约3斤，去爪翅留全形）
- 八宝馅料：糯米200g（提前泡水3小时）、火腿丁/腊肠丁30g、干贝10粒（温水泡发撕丝）、莲子/板栗各15粒（去芯煮熟）、香菇5朵（切丁）、鸡胸肉50g（切粒）、虾仁8只（切段）、青豆/甜玉米粒30g
- 灵魂调味：黄酒3勺、生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺、糖1茶匙、白胡椒粉少许、猪油1勺（增香关键）
【锁鲜四步】
- 鸭身塑形：整鸭去内脏洗净，脖颈处开小口翻出鸭骨（或用剪刀剪断胸骨两侧软骨，轻推脱骨），保留完整鸭皮，用厨房纸吸干水分。
- 腌渍入味：黄酒+生抽+老抽+糖+白胡椒调匀，均匀涂抹鸭身内外，冷藏腌制2小时，期间翻面一次。
- 八宝煨香：热锅下猪油，爆香火腿丁、香菇丁，加入鸡胸肉、虾仁炒至断生，倒入糯米、干贝丝、莲子等翻炒，淋1勺生抽调味，盛出放凉。
- 填鸭封印：将八宝料填入鸭腹至八分满，用棉线缝合开口，牙签固定鸭颈封口，表面刷老抽上色。
【蒸透秘技】
- 蒸锅铺荷叶，八宝鸭腹部朝上入笼，大火上汽后转中小火蒸2.5小时（期间可加盖锡纸防干裂）。
- 取出倒扣盘中，蒸鸭原汤勾薄芡，淋于鸭身，缀以焯水西兰花。
【家宴小心机】
- 鸭胸肉厚处可扎数个小孔，便于蒸汽穿透；
- 剩余鸭骨别扔！加冬瓜熬汤，与八宝鸭同上桌更显巧思；
- 提前一晚备料，次日蒸制，油脂充分融入糯米，入口即化。
掀开荷叶瞬间，琥珀色鸭皮裹着油润八宝，筷子轻戳即绽开珍珠般的糯米，咸鲜中透出火腿的烟熏香、干贝的海洋气，糯米吸饱鸭脂却不腻，连骨头缝都沁着鲜。这口“八宝藏乾坤”，便是海派家常菜的极致温柔。
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