香米炒和乐蟹

原料：

和乐蟹2只（约400克），香米150克，酱肉50克，洋葱粒30克，姜粒、蒜粒、葱花各少许。

调料：

浓口酱油、蚝油、蒸鱼豉油、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量，化猪油10克。

制作：

1、把蟹宰杀治净后，剁成小块；香米入盆，加适量的清水，入笼蒸熟；把酱肉蒸熟，取出切成小丁。

2、净锅放色拉油烧热，下蟹块炸熟后，倒出来沥油。

3、锅留底油，先放姜粒、蒜粒、洋葱粒煸香，待倒入蟹块并掺入鲜汤后，加蚝油、盐、味精调味，见已经收干汁水便出锅待用。

4、净锅上火，把化猪油、酱肉粒在锅里小火煸香后，再把蒸好的香米放进去一起煸炒。待香味飘出时，调入浓口酱油、蒸鱼豉油、鸡精，再放入蟹块炒匀后，装盘并撒些葱花，完成。

坝坝香碗

原料：

猪五花肉200克，韭菜花25克，海带丝100克，水发黄花50克，鸡蛋皮1张，水发木耳50克，鸡蛋、红苕淀粉各少许。

调料：

盐、味精、香醋、花椒粉、美极鲜、鲜汤、鸡油、色拉油各适量。制作：

1.把猪五花肉切成小块纳碗，加盐和花椒粉腌味1小时后，再加入用鸡蛋和红苕淀粉调成的蛋糊一起拌匀，待下入五成热的油锅炸定型以后，捞出。另把鸡蛋皮切成丝，待用。

2.把炸好的猪五花肉切成片，定碗并用海带丝、黄花和木耳盖面，调咸鲜口味后入笼蒸45分钟，取出来翻扣碗内，撒上韭菜花并灌入用盐、味精、香醋、美极鲜和鸡油调好的鲜汤，最后撒上鸡蛋皮丝即成。

砂锅花螺鸡

主料：

三黄鸡1只（约1200克），最好选择新鲜、肉质细嫩的配料：花螺300克、蒜子姜块各150克，用于增香

调料：包括盐、味精、料酒、砂锅酱等

砂锅酱材料：

菜籽油150克、鲜沙姜碎80克、李锦记海鲜酱650克、家乐辣鲜露150克、大厨四宝鸡鲍汁100克、老干妈辣酱100克、沙姜粉80克、保卫尔牛肉汁80克、味精30克、姜黄粉少许、清汤适量

制作流程：

热锅下菜籽油，待油热后加入鲜沙姜碎爆香，依次加入李锦记海鲜酱、家乐辣鲜露、大厨四宝鸡鲍汁、老干妈辣酱、沙姜粉、保卫尔牛肉汁、味精、姜黄粉等调料，加入适量清汤，小火慢熬，直至酱汁浓郁、香气四溢。

制作：

1、将三黄鸡宰杀斩块后，用盐、味精和料酒腌制，使鸡肉入味。注意腌制时不宜加入过多的调料，以免掩盖鸡肉本身的鲜美。

2、将花螺焯水洗净，以去除杂质和腥味，备用。

3、锅中放宽油，烧热后下蒜子和姜块炸至金黄色。炸好后捞出，垫在砂锅底部，为后续的焗制过程增添底味。

4、待油温再次升高后，下鸡块炸至色泽金黄、外酥里嫩。炸制过程中要注意控制火候，避免鸡块炸焦。

5、锅中留底油，爆香沙姜碎后放入鸡块略炒。接着调入砂锅酱，烹入料酒，加入高汤没过原料。中火烧制约8分钟，使鸡肉充分吸收酱汁的味道。然后加入花螺继续烧煮2分钟，让螺肉与鸡肉的鲜美相互融合。

6、待汤汁收浓后，将整道菜装入砂煲内。置于煲仔炉上加热至沸腾，此时可以喷入白兰地酒或花雕酒，增添酒香和风味。

功夫面筋鱼头泡饭

原料：

花鲢鱼头1200克、豌豆50克、手擀面筋150克、青二荆条辣椒圈30克、蒜粒100克、姜粒100克、

调料：

胡椒粉3克、白糖3克、鸡饭老抽5毫升、西蓝花、味精、鸡精、生粉、泡饭汤、色拉油、菜籽油各适量、洗澡泡菜1碟、贡米饭1碗

制作：

1.将花鲢鱼头对开洗净、沥水，撒匀少许生粉。锅入油烧至六七成热时，下入鱼头稍炸，倒出沥油。另将西蓝花入水锅汆断生，备用。

2.净锅入菜籽油烧热，下入姜粒、蒜粒炒香，舀入泡饭汤，调入胡椒粉、鸡精、味精、白糖，放入炸好的鱼头，大火收至汤汁浓稠，加入鸡饭老抽调色

3.然后下入手擀面筋和青二荆条辣椒圈煮熟，起锅装入保温砂锅，摆上熟西蓝花，撒入豌豆和青二荆条辣椒圈（或葱花） 点缀，配上洗澡泡菜和米饭即可。

泡饭汤的制法：净锅入色拉油50毫升、鸡油50克、猪油50 克烧热，下入姜粒10克、蒜粒10克、大葱节10克、芹菜节5克炒香后铲锅一边，放入豆瓣10克、泡椒末60克、泡豇豆粒50克炒香出色，再下入灯巴豌豆炒翻沙，接着掺入浓汤1500毫升熬成1000毫升，滤去料渣即成。

虾爆鳝

主料 ：

鳝背200克 上好浆的河虾仁80克

辅料：

蒜茸10克 姜米5克

调料 ：

鹰粟粉50克（拍粉） 鹰粟粉6克（勾芡） 镇江香醋40克 生粉75克（拍粉）浓香烧酱汁

制作；

1. 鳝背去头尾，皮朝下肉朝上用刀轻轻来回排一遍，切成长方形块，用热水烫一下，洗去黏液，加腌料拌匀；

2. 所有的调料勾成芡汁待用；

3.锅内下清油，四处热后，下虾仁滑熟，沥干油备用；

4. 净锅加油，六成热后放鳝片，炸至金黄色捞出，将油温升至八成，再炸30秒，捞出沥油；

5. 锅内放少许油，爆香蒜蓉姜米，倒入芡汁打匀，倒入鳝片翻裹均匀装盘，撒上熟虾仁即可上桌。

烹饪要点 鳝鱼的处理焯水时间宜短不宜长，炸制时，2次复炸必不可少。

浓香烧酱汁： 家乐鲜露100克 鸡粉50克 韩式烧烤酱150克 干金钱香菇20克 干红花椒5克 葱70克 姜40克 蒜子40克 丁香1克 桂皮15克 小茴香5克 八角10克 香叶10克 老抽100克 生抽160克 万字酱油250克 玉米糖浆350克 多晶冰糖600克.制作,香料洗净，葱姜蒜炸香，所有调料调匀，加2000克水，武火烧开后转文火熬制1小时再转武火收浓酱汁（收至原先的一半）。

莲香惜玉绣球盏

主料：

莲菜500克。

辅料：

面粉150克，葱末5克，姜末5克，脆炸粉20克，家乐香酥炸粉5克，色拉油1克。

调料：

盐3克，鸡粉2克，十三香3克，蒜汁3克，醋2克，香油1克。

制作：

1.将莲菜去皮切丝1厘米长，加入盐、鸡粉、十三香以及所有辅料拌匀，稍等10分钟后，即可入六成热油锅中，炸至其发黄发硬，捞出沥油即可装盘。

2.将香油、醋、蒜汁调成汁酱，上菜时淋在莲菜上即可。

糟椒韭黄爆腰片

主料：

腰片350克

辅料：

韭黄200克 鸡蛋100克

小料 ：

姜片15克 蒜片15克 小米椒片20克

调料 ：

鸡精10克 糟辣椒50克 保宁醋10克 藤椒油5克 盐1克 水生粉15克

腌料 ： 鸡精3克 盐1克 水生粉10克

制作：

1. 腰片改刀成麦穗条，冲水后用腌制料腌制10分钟；

2. 锅入底油将鸡蛋滑炒成鸡蛋待用；

3. 锅烧热下油，爆小料和腰花，入辅料与调味料快速翻炒出锅即可。

海胆石榴包

主料：

海胆1盒 飞鱼籽5克 海瓜子肉150克 潮汕酸菜100克 青豆20克

辅料：

越南春卷皮6张 细葱5克

小料：

蒜末5克 小米椒碎3克

调料：

鸡精3克 菜籽油20克 糖2克

制作：

1. 海瓜子去沙，汆水冲凉取肉备用，细葱用开水烫一下接冰水备用，青豆汆水冲凉控干；

2. 潮汕酸菜切成米粒大小，酸菜起锅沸水，捞出沥干待用；

3. 锅下入菜籽油，蒜末，小米椒碎爆出香味，下入酸菜翻炒，加入调料，炒均匀即可出锅，在拌入海瓜子肉，青豆成馅料；

4. 春卷皮用纯净水泡软后，包上拌好得馅料和海胆，用细葱打个结，在用剪刀减掉多余的部分，放上飞鱼籽，装饰即可。

高汤蟹肉

原料：

蟹腿1只、豆芽菜50克

调料：

食用盐1茶勺、红鱼子酱和黑鱼子酱各1茶勺、白砂糖2茶勺、鸡油2茶勺、浓汤300毫升、花雕酒1茶勺、水淀粉适量

制作：

1.蟹腿蒸熟取肉，用五成熟油炸至金黄色备用；

2.豆芽菜去掉头尾，沸水过冷，放入器皿内待用；

3.炒锅上火，加浓汤及上述调料，用水淀粉勾芡；

4.起锅时加花雕酒煮滚，盛入器皿，入蒸柜蒸约5分钟；

5.取出分别点缀红鱼子酱和黑鱼子酱即可。

椰汁芋头板栗南瓜

原料：

板栗南瓜80克，荔浦芋头适量，新鲜椰汁、盐、炼乳各适量。

制作：

1、将板栗南瓜去皮、瓤，改刀切成菱形块，芋头去皮，改刀切成正方块，将二者依次码入盘中备用；

2、将椰汁加盐、炼乳调匀成料汁，淋入盘中，入蒸箱蒸25分钟，出锅即可。

坛子肉

原料：

五花肉、排骨、鸡翅、猪肚、猪肉糜、香菇、红枣、鹌鹑蛋

调料：

老抽、麦芽糖、盐、胡椒粉、高汤、姜片、料酒

制作：

1、五花肉皮朝下入锅中，烧去猪毛，去掉毛腥味。烧了皮的五花肉放入清水中，将猪皮上的黑色杂质刷洗干净。

2、起锅放清水、姜片、料酒，将五花肉皮朝下放入锅中，冷水开煮，水开后打去浮沫。麦芽糖和老抽酱油兑匀后抹在猪皮上，冷却10分钟。

3、起锅烧油，7成油温时下五花肉，先浸炸再舀起热油浇淋在五花肉皮上，保证把猪皮炸泡。炸至猪皮呈棕红色后，将五花肉改刀，切大肉块备用。猪肉糜加入姜粒、鸡蛋、适量淀粉朝一个方向搅至肉糜粘稠。加适量清水，沿着刚才的方向，用力把水搅拌到肉里面，直到肉糜粘手。

4、起锅烧油，5成油温时，左手大拇指和食指合拢，将肉糜挤出，用勺子刮下，放入油锅炸制。丸子炸好之后，将油温升高，再下锅抢炸一次。抢炸时，漏勺不停在锅中旋转晃动，直至丸子舀起时哗哗作响即可。排骨要选土猪肉的纤排，斩成小段；鸡中翅斩成两半，猪肚切成一字条。香菇、排骨、鸡翅、猪肚下锅焯水后捞出备用。主骨和鸡熬制的奶白色高汤中加入少许老抽调色，加盐和胡椒粉调味。

5、把所有处理过的食材依次投入小坛子，放上红枣点缀，最后倒入高汤，用锡纸封口上灶，煨制2~3小时。煨好的坛子肉撤去锡纸即可上桌。时候正好的坛子肉。

麻辣石斛花拌鱼片

原料：

鲈鱼片125克，空心菜100克，鲜麻椒20克，干葱头2个，小米椒，石斛花，薄荷叶，花生碎甜辣酱泰式梅子酱，辣椒酱适量。

制作：

1、干葱头洗净切片，小米椒洗净切段，空心菜洗净，汆水10秒钟，捞出，挤干水分待用；

2、将鲈鱼片加面粉、盐腌制，入热油炸至呈焦黄色，捞出沥油，放入拌菜盆中，放入空心菜、干葱片、小米椒圈、甜辣酱、花生碎拌匀，码盘，点缀薄荷叶、石斛花，鲜麻椒即可。

花甲尖椒鸡

主料：

鸡肉、花甲

辅料：

青红小米辣、泡辣椒、泡姜、花椒、大蒜、干辣椒、豆瓣酱、料酒、鸡精、盐、蚝油、藤椒油

制作：

1、青红小米椒切成段，泡辣椒宰成辣椒茸，泡姜切丝，大蒜切蒜片备用。3~5个月的鸡肉斩成丁。在鸡肉中加入盐、鸡精、料酒抓匀后再放少许干淀粉锁住水分。花甲洗净后下锅，加少许料酒汆水，花甲壳张开即可捞出。

2、锅中加宽油，5成油温倒入鸡肉炒散，直到鸡肉表面收缩发黄，炒干水汽。加入干辣椒、豆瓣酱、花椒、泡辣椒茸翻炒均匀。下入一半的泡姜丝和青红小米辣，翻炒均匀后倒入剩下的。

3、辅料炒出香味后，下入花甲翻炒均匀。锅中加入少许料酒、鸡精、蚝油翻炒。最后起锅前加入花椒油炒匀起锅。