碧绿花鳝百花榄仁

原料：

鲜鳝鱼300克，荷兰豆200克。馅料（虾肉75克，冻墨鱼柳38克，肥肉19克）馅腌料（鸡粉4克，砂糖4克，食盐2克，鹰粟粉10克）

调料：

味粉2克，鸡粉2克，生抽2克，花生油300克，蚝油2克，生粉200克。

制作：

1、虾肉、墨鱼柳和肥肉剁碎，加入馅腌料拌匀，制成虾胶，入冰箱冷藏10分钟。

2、鳝鱼洗净切片，放碗中加入生抽、鸡粉、蚝油、生粉腌制备用；荷兰豆洗净改刀；葱姜蒜切末。

3、锅内放清水烧开，关火，用手将虾胶挤成榄仁，汆熟捞出；荷兰豆汆水捞出备用。

4、锅下油烧至六成熟时，将鳝片滑熟，出锅沥油。

5、锅留底油，入葱蒜姜末爆香，倒入鳝片、百花榄仁、荷兰豆爆炒，入鸡粉、味精调味，用水生粉勾芡，翻炒均匀即可装盘。

菌皇鹅肝粒

原料：

法国鹅肝300克，鲜茶树菇200克，鲜芦笋150克。

调料：

味精2克，鸡精2克，生抽2克，花生油300克，生粉350克，蚝油2克，葱，姜，蒜。

制作：

1、鹅肝改刀成粒状，放生粉堆里，沾满生粉待用。

2、鲜芦笋切粒；茶树菇切粒；葱姜蒜切末。

3、锅里放油烧至6成熟时，投入鹅肝粒炸至金黄色，捞出沥油；再投入茶树菇粒炸干，出锅沥油；鲜芦笋汆水备用。

4、锅烧热下入少许花生油，放入葱姜蒜爆香，倒入鹅肝粒、茶树菇、鲜芦露，翻炒片刻，随后调入味精、鸡精、盐、生抽、蚝油，翻炒均匀，用水生粉勾芡即可装盘。

松露鱼汶青虾

原料：

大青虾500克、松露碎20克、大葱10克、老姜5克、美极鲜酱油5毫升、黄油20克、香菇脆、秋葵脆、熟芦笋尖各适量

制作：

1.大青虾去头，开背去虾线，取出虾仁。将大葱、老姜加适量清水打成姜葱水，放入青虾仁浸泡20分钟，捞出沥水。

2. 平底锅上火，放入黄油融化，下青虾仁煎至两面金黄，下入松露碎翻匀，烹入适量美极鲜酱油，大火翻炒收汁，起锅摆盘，放上香菇脆、秋葵脆、熟芦笋尖等点缀即成。

网油酥方

主料：雪花牛肉100克，猪网油1副。

配料：青虾仁100克，肥膘100克，火腿100克。

调料：盐5克，味精5克，胡椒粉5克，面粉20克，鸡蛋2个，泡打粉5克，柠檬碎1克。

制作：

1、猪网油清洗干净，抽掉其中的血筋，修改整齐成方块形状。将雪花牛肉、虾仁、肥膘、火腿均切成小颗粒，放盐、味精、胡椒调味，加鸡蛋、面粉搅拌均匀。

2、将馅料平铺在网油上，另一半盖上网油，修剪成方形饼状，上锅蒸熟。

3、鸡蛋打散，加面粉、清水、泡打粉搅拌均匀，打成糊状。

4、将蒸熟后的饼胚裹上脆炸糊，下入热油中炸至表皮黄色，可用重物压平后改刀成长方块 6 改刀装盘，撒上柠檬碎即可。

奇味指甲贝

原料：

指甲贝500克、青尖椒25克、红尖椒25克、姜末10克、蒜末20克、奇味酱30克、藤椒油20毫升、味精2克、白糖1克、鸡油30克、盐、料酒、胡椒粉、生粉、色拉油各适量

制作：

1.将指甲贝放入滴有菜籽油的清水中养半天，让其吐去泥沙，治净后冷水下锅，加盐、料酒、胡椒粉汆水，倒出冲凉，然后下入油锅拉油，起锅备用。2.将青尖椒和红尖椒切成斜刀片，下油锅拉油备用。

3.锅入鸡油烧热，下入姜末、蒜末炒出味，放入奇味酱炒香，加味精、白糖，下入指甲贝、青尖椒块、红尖椒块翻匀，勾芡后淋入藤椒油，炒匀起锅入盘，稍加装饰即可。

奇味酱的制法是，锅入菜籽油500 毫升烧热，下入青尖椒碎500 克、青花椒碎150 克、海南黄灯笼酱200 克、泡野山椒碎100 克、姜末50 克、蒜末50 克炒香，加入鸡汁15克、味精20 克、鸡精20 克、胡椒粉2 克、白糖10 克、蚝油20克，炒匀后起锅放凉即成。

坎帕奇生鱼片“拿破仑”

创意 传统的做法是用吞拿鱼做生鱼片拿破仑，但似乎坎帕奇的肥美更胜一筹。纵向切开这份拿破仑，从上到下依次为板栗的脆、烤番茄的酸甜、坎帕奇的肥美、珍宝大蘑菇的鲜香以及芝麻菜的清新，非常完整的味觉体验。

主料 ：坎帕奇生鱼片150克、珍宝大蘑菇1只

辅料 ：烤番茄、板栗片、芝麻菜适量

调料 ：黑醋汁、盐少许

制作：

1、去坎帕奇靠近鱼肚部分的肉，切成1cm厚的生鱼片。

2、 将生鱼片与烤番茄、烤过的珍宝大蘑菇一起叠成千层酥的样子。

3、 装盘时，底下铺芝麻菜以增添野菜的清香，顶上缀板栗片以增加香脆的口感。

鲜豆掌中宝

原料：

掌中宝200克、新鲜蚕豆米150克、香辣酥100克，糯米粉、脆炸粉各少许。

调料：

盐焗鸡料、盐、料酒、味精、色拉油各适量。

制作：

1.把掌中宝治净后，加盐、味精、料酒、盐焗鸡料、糯米粉、脆炸粉拌匀，腌入味后下入油锅，炸至酥脆捞出。

2.把蚕豆米纳盆，拌上脆炸粉后，也入油锅炸至酥脆便捞出。

3.锅里留少许底油，先投入香辣酥炒香，再倒入炸好的掌中宝和蚕豆米，翻炒均匀出锅装盘即成。

坝坝香碗

原料：

猪五花肉200克，韭菜花25克，海带丝100克，水发黄花50克，鸡蛋皮1张，水发木耳50克，鸡蛋、红苕淀粉各少许。

调料：

盐、味精、香醋、花椒粉、美极鲜、鲜汤、鸡油、色拉油各适量。

制作：

1.把猪五花肉切成小块纳碗，加盐和花椒粉腌味1小时后，再加入用鸡蛋和红苕淀粉调成的蛋糊一起拌匀，待下入五成热的油锅炸定型以后，捞出。另把鸡蛋皮切成丝，待用。

2.把炸好的猪五花肉切成片，定碗并用海带丝、黄花和木耳盖面，调咸鲜口味后入笼蒸45分钟，取出来翻扣碗内，撒上韭菜花并灌入用盐、味精、香醋、美极鲜和鸡油调好的鲜汤，最后撒上鸡蛋皮丝即成。

白卤蒜泥猪手

制作：

1.制作白卤水：不锈钢桶内添高汤15千克，下盐600克、鸡精500克、咸猪油300克、香料包（白芷30克、八角5个、桂皮一块、香叶3克、丁香5个、小茴香3克、葱结20克、姜25克、豆蔻3克、草果2个）、炸香的蔬菜料（小葱、香菜、干葱头、香芹、生姜各适量），放入焯过水的猪手，烧开后煮约15分钟，关火浸泡2个小时，取出猪手去骨后铺入托盘内，上面再摆一个托盘，压上重物入冷藏冰箱静置定型。

2.制作红油蒜泥汁：蒜泥450克、白糖60克、味精20克、鸡汁30克、红油240克、麻辣鲜露90克、蚝油50克、花椒油30克、香油50克、味达美50克、白醋110克调匀。

3.走菜时在盘内浇入适量红油蒜泥汁，取出压好的猪手改刀成片，如图摆盘即成。

酿馅牛尾

制作：

1. 取新鲜牛尾中段800g左右切成大小均匀的10块洗净。锅内放宽水，下葱20克、姜10克、八角5克、牛尾小火炖2小时捞出放凉，完整脱骨后备用。

2.鸡大胸肉80克、南美虾仁80克分别剁成无颗粒的蓉状纳盆，调入盐5克、味精10克、胡椒粉5克搅拌均匀，制成馅料备用。

3.将调制均匀的馅料酿入去完骨的牛尾中间，并在每块牛尾正中间以虾背朝上的方式分别塞入手剥虾仁10个（每颗16克左右）。

4.将酿好的牛尾上屉蒸20分钟后取出。

5.调制汤汁：锅中放底油烧热，下葱10克、姜5克、八角3克爆香，放甜面酱20克、酱油10克、劲霸牛肉汁10克、味精10克、鸡精10克、白糖5克调味，添5克老抽上色，冲入开水750克烧开。

6.汤中下蒸好的酿馅牛尾，微火加热5分钟使其入味，淋水淀粉15克、花椒油15克收汁装盘即可走菜。

纸包神仙蟹

原料：

肉蟹2只（约750克），卤猪五花肉100克，杏鲍菇100克，青红椒圈50克，弹子葱20克，芽菜、姜粒、蒜粒各10克。

调料：

盐、味精、鸡精、干烧汁、鲜汤、生粉、花椒油、香辣油、色拉油各适量。

制作：

1、把肉蟹宰杀治净，剁成大块；把卤猪五花肉和杏鲍菇分别切成粒。

2、锅里放色拉油烧至六成热，在蟹块的切口处粘上生粉后，下油锅炸熟，捞出沥油；再把杏鲍菇粒也下入油锅炸熟，捞出来备用。

3、锅留底油，先下猪肉粒煸出油，再下姜粒、蒜粒、芽菜炒香，接着倒入蟹块、杏鲍菇粒炒几下后，掺鲜汤并加入盐、味精、鸡精、干烧汁，收至锅里的汁将干时，倒入青红椒圈和弹子葱，边炒边淋香辣油和花椒油，出锅用铝箔纸包好，放烧烫的铁板内上桌。

可乐冷吃鸡锤

制作：

1.鸡翅根用排针扎孔方便入味，取400克纳盆，加料酒20克、盐10克、白胡椒粉3克、葱、姜各适量抓匀腌制10分钟。

2.锅入宽油烧至七成热，下鸡翅根炸至表皮收缩、色泽变黄后捞出沥油。

3.锅留底油，下老姜片10克、葱结3个煸香，倒入可乐一瓶（500毫升），加八角2个、香叶3片、小茴香0.1克，调入冰糖75克、盐20克、老抽20克、白胡椒粉5克，倒入炸好的鸡翅根，大火煮开后转小火烧透（约6分钟），再转大火将汤汁收浓，起锅装盘，待放凉后，点缀小青桔、薄荷等即可走菜。