在家复刻老北京酱肘子，软糯脱骨的秘诀全在这！_美食料理

创始人

2025-05-27 11:22:28

铁锅里翻腾的琥珀色浓汤裹着颤巍巍的猪肘子，筷子轻轻一碰就能扯下晶莹的肉块——这碗让无数人魂牵梦萦的老北京酱肘子，其实在家也能轻松拿捏。今天手把手教你从选材到卤制的全套诀窍，保证做出来的肘子比饭馆还香！

选肘子要挑前蹄部位，表皮光润带点粉嫩的最新鲜。用钢丝球仔细刷洗两遍，冷水下锅后撒两把花椒粒，水沸后转中火焯十五分钟。这时候别急着关火，得用勺子把浮沫撇得干干净净，直到汤色清亮才算真正去腥成功。

老卤汤是酱香的关键。八角桂皮这些香料别直接扔锅里，先干锅小火烘出香气再装进纱布袋。锅里倒足量清水，加半碗黄豆酱油、半块红糖，再扔几片带皮生姜和整根大葱。重点来了：一定要加两勺甜面酱搅化，这是让酱香渗进骨头的秘密武器。

把处理好的肘子平放进汤锅，水量要没过三指宽。先大火烧开再转最小火，盖上木锅盖留条细缝。这时候千万别手痒翻动，让肘子在温柔的咕嘟声里慢慢舒展。炖足两个半小时后，用竹签戳表皮能轻松穿透时，关火再焖半小时，热胀冷缩的原理能让肉质更紧实入味。

撕开酥烂的肘子肉，浇两勺浓缩的卤汁，配刚出炉的芝麻火烧最地道。掰开烫手的烧饼夹上肥瘦相间的肘子肉，咬下去的瞬间，软糯的胶质裹着咸香在舌尖化开，连吃三个都不腻。剩下的卤汤滤净冷藏，下次炖肉时加进去，就是传承美味的陈年老卤了。

这道菜最妙的就是越回锅越香，第二天加热时切厚片码在米饭上，淋勺卤汁再撒把葱花，简简单单就能吃出满满的幸福感。记住好味道都是时间养出来的，耐心等待是对美食最好的尊重。