汾酒是中国酿造技艺的教科书。

杏花村汾酒制曲工艺，是中国酒曲起源的奠基者之一。61年前“汾酒试点”对中国白酒产业发展起到了划时代作用……从古至今，汾酒始终引领酿造技艺发展。

用四句话总结汾酒的发展历程：“汾酒是中国白酒产业的奠基者，是传承中国白酒文化的火炬手，是中国白酒酿造技艺的教科书，是见证中国白酒发展历史的活化石。”

这是一条满载荣光的漫长征程。

汾酒的史诗

1982年的一次考古发现，揭开了汾酒6000年前的酿造文明密码。

当时，由国家文物局、山西省文物局、考古研究所和吉林大学考古专家组成的晋中考古队，对杏花村遗址进行了野外调查和试掘，发现了丰富的古代遗存。

专家对出土文物分析后发现，早在6000年前杏花村区域已有先民从事酿酒生产，仰韶文化时期的文物“小口尖底瓮”，是杏花村先民较为普遍地酿造“人工谷物酒”的历史见证。

以此为始，杏花村一带的酿造工艺不断传承创新，大致历经了四个技术改进阶段：商周的“沈渣法”，春秋战国的“酉鬲滤法”，汉魏的“滤酒法”，唐宋后的“蒸馏法”。

据《北齐书》记载，武成帝高湛曾向侄儿推荐饮用“汾清”，说明公元561年前后山西杏花村一带的汾酒酿造技艺已臻成熟。中国白酒的清香型风格由此初步奠定。

从工艺看，历史上的汾酒无疑代表着同时代的先进酿造水平。

▲汾酒地缸发酵

汾酒必须用地缸发酵，保证生产出的白酒更加干净，每次投料前要用花椒水洗缸，并且是每年饮缸一次。所谓饮缸，是把地缸周围十公分左右的土都挖开，放水湿润后换新土，而后再将土和成泥掺入麦糠，沿着缸口水平方向抹平，最后压实固定。从现代发酵工艺来看，饮缸工艺可以保障地缸有效地发挥导温、导氧作用，以保证发酵的菌群环境。

这些“硬件级配置”与“精细化操作”构筑的高阶工艺体系，既是汾酒独有的史诗注脚，更以先进生产力之姿，推动了中国白酒产业前行。

中华书局出版的《汾酒通志》和《汾酒史话》里翔实记载了明清到民国500年间“汾酒酿制工艺在全国的流播”和“山西汾酒及技术传播路线图”。“行走的汾酒”把先进酿造工艺输送到全国，更加奠定了汾酒酿造技艺“教科书”的地位。

勇立潮头，汾酒的进阶

进入近现代，汾酒开启科学化转型新征程，有多个关键节点。

1933年，我国现代工业微生物学的开拓者，应用现代工业微生物学理论与方法研究传统发酵产品的先驱者，方心芳院士来到汾酒，并对酿造的关键数据进行深入研究。

他不但总结出汾酒酿造的“七大秘诀”——“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，高粱必得其真实，陶具必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”，还写出我国制曲酿酒的第一批科学论文《汾酒酿造情形报告》。这不仅对汾酒意义重大，还推动了行业进步。

第二个关键节点是1964年开启的“汾酒试点”。

这项国家层面组织的试点由我国发酵行业奠基人、时任轻工部发酵研究所所长的秦含章先生领衔，并从国家级科研机构、山西省科研院所、部属大学抽调人员，组成56人的专业队伍。

试点研究时间超过一年，开展数百项研究，进行数千次实验，不仅破解了汾酒质量密码，实现品质与产量双提升，更显著提升劳动生产率、降低生产成本。

同时，汾酒试点还开创多项先河：首次揭示白酒核心风味物质，首次明确主体微生物菌种，首次构建检测分析方法体系，首次实现生产标准化管控，堪称白酒发展史的里程碑。

▲上世纪70年代，华罗庚与助手讨论数学问题

第三个节点是1975年，著名数学家华罗庚改良竹叶青配方。

华罗庚用“统筹学”与“优选法”对药材浸泡工艺展开反复试验优选，最终确定最佳时长与温度参数，规范工艺操作流程，使竹叶青酒优质率从32%提升至52%。

汾酒人在华罗庚的研究基础上，把数学方法融入实践，在方心芳“七大秘诀”基础上拓展为“十大秘诀”，新增“料必得其准，工必得其细，管必得其严”的操作准则，持续提升工艺水平。

而今，汾酒在传承中持续创新，形成了“一脉三原六工十必一控标”体系，又称“汾酒136101酿艺体系”：

一脉艺史——一脉相传的中国大清香酿造技艺史；

三种原料——岩溶水、基地粮、高海拔曲，被誉为“三大基因工程”；

六道工序——磨碎、润糁、蒸糁、发酵、蒸馏、贮陈的“六艺基本法”；

十必秘诀——人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，料必得其准，工必得其细，管必得其严；

一个控标——严于国际标准的内控标准，被行业称为“中国白酒史上最严标准”。

回过头看，从仰韶文化的小口尖底瓮到如今的“汾酒136101酿艺体系”，汾酒以六千年传承为笔、科技为墨，在传统与创新的交融中，持续书写了中国白酒酿造技艺的进化新篇章。