原创 生抽、老抽分不清？一文读懂酱油家族的前世今生
几乎每个家庭的厨房里面，都有两瓶颜色深浅不一的酱油：生抽和老抽。它们确实都姓“酱油”，但就像同一家族里的两兄弟，性格、专长却大不相同。
酱油的历史可以追溯到周朝，那时人们用鲜肉腌制发酵，制作出一种叫“醢（hǎi）”的酱料，这便是酱油的雏形。
到了东汉时期，人们发现大豆发酵后的味道同样鲜美，于是开始用大豆制作酱，经过不断改良，逐渐形成了早期酱油的酿造方法。
早期的酱油，制作过程漫长且依赖经验。人们把大豆蒸熟，拌上面粉，在阳光下暴晒数月，让微生物慢慢分解原料，产生独特的鲜味和香气。
那时的酱油没有“生抽”“老抽”之分，一瓶酱油既用来提鲜，也用来上色，功能相对单一。
随着时代的不断发展，人们对味道的要求越来越极致，已不再满足于普通酱油的单一性，由此，产生了“生抽”和“老抽”。
生抽是酱油家族的“鲜味先锋”，它的诞生源于人们对鲜味的极致追求。制作生抽时，会将大豆和小麦经过蒸煮、制曲后，加入盐水进行发酵。
发酵完成后，采用传统的压榨或现代的浸出工艺，提取上层的液体，这就是生抽。由于发酵时间较短，生抽保留了原料中的氨基酸，鲜味浓郁。
生抽颜色呈红褐色，质地清澈，味道咸鲜适中。在烹饪中，生抽主要用来调味提鲜，无论是凉拌菜、炒菜，还是蘸食，只需几滴就能让食材鲜上加鲜。
有人求“鲜”，就有人求“色”，老抽的出现，满足了人们对菜肴色泽的更高要求。老抽是在生抽的基础上，经过二次发酵，并添加了焦糖色制成。
二次发酵让老抽的风味更加醇厚，而焦糖色的加入则赋予了它深褐色的外观，使老抽成为烹饪中的“上色神器”。
老抽质地浓稠，颜色深沉，咸味可能不那么突出，鲜味也稍淡，但香气更浓郁。在红烧、卤制等需要上色的菜肴中，老抽是必不可少的调料。
从早期酱油到如今的生抽、老抽，是一个不断细分和专业化的过程。早期酱油集调味、上色功能于一身，但在味道和色泽上难以满足多样化的烹饪需求。
生抽继承了早期酱油的鲜味特质，并通过工艺优化将鲜味进一步提升；老抽则在早期酱油上色功能的基础上，强化了色泽和醇厚的口感。
现实生活中，炒菜、凉拌菜、做汤等以提鲜为主的烹饪场景，优先选择生抽；而红烧、炖、卤等需要给食材上色的菜肴，老抽则是最佳选择。
还可以将生抽和老抽搭配使用，比如做红烧排骨，先用生抽腌制提鲜，炖煮时再加老抽上色，做出的排骨既有浓郁的鲜味，又有红亮的色泽。
简而言之，生抽和老抽都是酱油，生抽是头道抽取出的原汁酱油，适合炒菜提鲜；老抽是在生抽的基础上，加入了焦糖色，并经过更长时间的晒制浓缩，适合红烧上色。