小朋友们！夏天到啦！快瞅瞅你家冰箱，是不是正躺着冰镇大西瓜？赶紧切一块，跟小编一起炫起来！

咔嚓一口，是不是比常温的西瓜甜得多！这可不是你的错觉，冰过的西瓜就是更甜！

西瓜的甜味来自果糖、葡萄糖和蔗糖这三种，其中果糖占比50%以上，妥妥的“甜味C位”。

果糖在溶液中能切换两种形态：五元环的呋喃型和六元环的吡喃型。这两种形态甜度差异很大，吡喃型果糖的甜度是呋喃型果糖的三倍。

那温度在这里面起什么作用呢？

图源：花瓣网

温度是决定这两种果糖形态占比的关键。当西瓜在冰箱冷藏室（4-10°C）时，吡喃型果糖比例大幅增加。科学数据显示，40°C时果糖甜度与蔗糖差不多，但到7°C时，甜度直接飙升至蔗糖的1.7倍！

为什么同样是果糖，不同形态甜度差别这么大？

这要从我们的味觉系统说起。人体舌头上分布着三类含味蕾细胞的突起——菌状乳头、叶状乳头和轮廓乳头，它们表面的味蕾细胞含有多种味觉受体，比如甜味受体、苦味受体……

图源：pixabay

当果糖分子与味蕾上的甜味受体契合时，就能触发甜味信号。而吡喃型果糖的结构更符合甜味受体的“形状”，结合得更紧密，传递的甜味信号也更强。

2025年5月7日，哥伦比亚大学Charles S. Zuker实验室提出：分子结构与味觉受体的匹配度，决定了我们感受到的甜度。

除了果糖，水果的酸味也会影响口感。

西瓜中的酸味主要来源于柠檬酸、苹果酸等有机酸。这些有机酸的电离度随温度变化而变化，温度越高，电离度越大，酸味越明显。相反，在低温下，有机酸的电离度降低，酸味减弱，从而相对增强了人体对甜味的感知。

所以下次吃西瓜、葡萄、甜椒、西红柿等这些富含果糖的蔬果时，不妨提前冷藏一会儿。

冰过的西瓜更甜，冰过的西瓜中心（俗称“西瓜尖尖”）更更甜，这是为什么呢？

这和西瓜果实的发育过程有关。

西瓜的养分，像水分、糖分、矿物质等，都是通过瓜蒂处的维管束系统运输到果实里的。这些维管束主要分布在靠近瓜皮的区域，形成一张 “运输网”。

图源：pexels

西瓜果实的成熟是一个由外向内渐进的过程。靠近维管束的外层果肉最先接触并积累养分，也最先开始向成熟转化，也最早将淀粉等转化为糖分。

当外层果肉已经成熟时，中心部位仍在持续接收糖分并积累。而且中心部位距离维管束相对较远，水分输送效率略低于外层，导致中心区域的糖分浓度相对更高。

图源：花瓣网

同时，中心部位是最后完成成熟的区域，在成熟后期积累的糖分含量通常达到峰值。因此，当你吃到瓜心时，品尝到的是整个果实发育过程中糖分积累最集中、转化最充分的部位。

所以吃西瓜的时候，瓜心那一口，就是整个西瓜糖分积累最集中、转化最充分的部位，类似的情况还有甜瓜、哈密瓜等瓜类水果。

在世界饮食文化中，西瓜不仅是夏日生食的水果，还衍生出多种特色美食。

西瓜酱豆是中国黄淮地区（豫东、皖北、鲁南、苏北）传统的夏季佐餐小菜。

西瓜酱豆|花瓣网

制作方法是先将黄豆煮熟裹上面粉发酵，然后加入西瓜瓤和粗盐，放入陶坛约一个月。成品呈半固态酱状，融合了豆香、酱香与西瓜的清甜。

西瓜酱豆可直接冷食，也常被用于烹炒。烹炒时通常先用葱油爆香，然后加入辣椒、肉丁或藕丁一同翻炒，酱香浓郁，开胃下饭，常搭配馒头或烙饼食用。

除了将西瓜瓤做成酱豆，西瓜皮也可以做菜！

凉拌瓜皮|花瓣网

我们常常将西瓜皮腌制或炒食，口感爽脆。比如，凉拌瓜皮就是把西瓜皮切条盐渍脱水，拌入醋、蒜末和香油。西瓜皮还可以和青椒、肉丝同炒，味道清淡微甜，类似冬瓜。

炒西瓜籽|花瓣网

还有把西瓜籽晒干，加入盐或香料（如五香、甘草）炒制而成的干货，也是我们常见的休闲零食。

除了中国，国外也有很多西瓜美食。

比如在西非，常用西瓜籽压榨而成的油，制作美食；俄罗斯也盛行食用腌制西瓜皮；美国有一种独特的吃法，叫作“硬西瓜”——在西瓜上钻孔，注入烈酒……

你还知道哪些关于西瓜的美食吗？欢迎在评论区留言！

✦

参考资料

✦

[4]extension://ngbkcglbmlglgldjfcnhaijeecaccgfi/https://bsikagaku.jp/cultivation/watermelon(CN).pdf