文/羊城晚报记者 何文涛

图/广州博物馆提供

在广州，真正鲜活的在地文化，从不在展柜或史料中沉睡。6月8日，由广州博物馆与中国大酒店共同打造的文化美食IP“消失的名菜”第五季正式发布。

本季以“粤味无疆，世界共语”为主题，寻香溯古，重现尘封于民国老菜单中的经典粤菜。

发布会现场，主创团队在接受记者采访时坦言：“这一季堪称‘消失的名菜’诞生以来最难的挑战，却也是我们对传统文化理解最深的一次破局。”

复刻难度超出预期

“这一季我们想要跳脱出往季的思路，转而聚焦民国时期老茶楼的家常菜谱。”在发布仪式上，广州博物馆副馆长朱晓秋作为发起人和主创者，与在座嘉宾分享了复刻菜品的心路历程：“我们从泛黄的账册、菜谱、食单中精选31道菜品，从3月7日开始，经历了4轮尝试，却发现现实远比想象残酷。”

首先是“食材之困”，老食单里的一道“玉簪插罗裙”需要用到的主要食材是田鸡，但从1989年开始田鸡被列为国家二级保护动物，不能食用。于是大厨们想到了用牛蛙代替田鸡的设计。

但是由于牛蛙体形大、脂肪层厚、肉质松散且纤维粗，因此这道菜的还原效果无论是卖相还是风味，都无法达到预期效果。“食材之困”成为经典粤菜还原失败的一大障碍。

此外，许多烹饪技艺都随时间逐渐模糊失传。“用湿泥遍涂埕外使完全封固，放于明炭炉中煨约3小时，去泥取而啖之，其味甘旨无匹”，“绍酒逼牛腩”的做法在老食单上只有寥寥数语的记载，其实背后的复刻难度非常之大。

首先要找到合适的绍酒和牛腩，以及用于包裹的泥料。绍酒的品质、牛腩的部位和新鲜度，以及泥料的黏性和透气性，都会直接影响到烹饪的效果。

其次用湿泥包裹食材进行烹饪，是一种古老而独特的烹饪方法。这种烹饪方式对火候、时间以及泥的材质和厚度都有极高的要求。火候过大或时间过长，都可能导致牛腩过熟或绍酒蒸发过多；火候过小或时间过短，则可能无法使绍酒的香气充分渗透到牛腩中。

打破常规，守正创新

传统的文献记载和既定的经验方法，或许已经无法解开一些经典粤菜的消失之谜。于是，一场打破常规、寻求创新的破局之战在“消失的名菜”第五季拉开帷幕。

在品鉴环节，朱晓秋介绍了4款还原度最高的菜式：“葱香麒麟蛋”“西瓜鸡”“金沙酿排骨”以及“上汤虾皮饺”。

广州人在秋冬时节都爱吃猪肚鸡，而在百年前的多份老食单中都有一道西瓜鸡的记载。该菜品巧用西瓜皮的清新口感恰到好处地平衡鸡肉之香。朱晓秋介绍，这道菜看似简单，但还原难度不低。3小时的隔水炖后西瓜早已绵软，为了在上桌时还能保持良好的卖相，团队花费了许多心思。

“西瓜鸡”充分体现了粤人饮食中“不时不食”的原则，以及粤菜师傅以物循性、妙用食材、食养结合的烹饪思想。

除此之外，厨师团队在尊重传统的基础上，还巧妙融合现代技艺，结合不同食材的特点，将古籍中的菜式进行创新性融合，创造性重塑。

在“金沙酿排骨”的复刻过程中，主创团队在所酿食材里增加了笋和冬菇，让味道层次更为丰富。

“消失的名菜”，其初衷在于“打捞经典，传承精髓”，而非只囿于原原本本地复刻。因此，本季除了4道还原度较高的名菜外，还增加了主创团队在不断突破中创新的麻椒脆皮花胶、石上鸣秋蝉、陈皮红豆沙米雪糕等菜品。

以马拉松精神打造文化IP

自2020年首季推出以来，“消失的名菜”以“复原一道道消失的名菜，唤醒一段段城市记忆”为使命，累计推出了超过70道令人回味无穷的民国佳肴。

5年来，“消失的名菜”已从单一菜品复原发展为涵盖书籍出版、文创衍生、国际展览的综合性文化IP。5年间，“消失的名菜”足迹横跨大湾区，并通过海外文化交流活动将岭南饮食文化推向世界，成为致力于挖掘并重现民国经典菜肴的文化使者。

“让文物‘活’在餐桌，让世界‘尝’到广州——这是我们永不停歇的马拉松。”朱晓秋表示：“第五季不是终点，而是下一个5年的起点。有些味道注定会消逝，但探索的勇气永远鲜活。”