醋作为一种食物佐料，千百年来，深受山西人的喜爱。一滴醋，历经“蒸、酵、淋、陈”工序后，再经过一年“冬捞冰、夏伏晒”的陈酿，方能成为正宗山西老陈醋。“十年沉淀，一朝芳华”，在孛氏醋业的背后，深藏着做醋人的勤劳与坚守，也深藏着对醋文化的默默耕耘。

走进潞州区黄碾镇魏村，扑鼻而来的醋香味儿沁人心脾。从明代开始，该村就有老百姓在自家酿醋的习惯，采用最传统的酿醋工艺“冻醋”，并流传至今。

孛海波是孛氏醋业的第三代传承人，他从小看着祖辈们酿醋，吃自家醋长大。

“我们村手工酿醋已经有600多年的历史了。随着时代的变迁，感觉到传统工艺可能要马上面临失传的情况，为了让这种手工酿醋的传统工艺能够传承下去，我便有一个自己开醋坊的想法，于是便找到村里会做醋的、有经验的人一起来做这件事情。”魏村孛氏醋业负责人孛海波介绍说。

手工冻醋源于民间传统工艺，酿醋所需的优质原料尤为关键，原料为小麦、大豆、玉米、小米、高粱等均采用纯粮食，纯手工制作而成。首先将选好的四种原料进行多次清洗，确保每一粒粮都是颗粒饱满。选好原料后工人进行酿醋第一步——踩曲：将小麦、大豆、玉米进行粉碎再搅拌均匀，然后工人就可以开始踩曲，踩成方块储存，曲块在存储的过程中便会发酵，从而产生多菌系和多酵系物质。

小麦经过浸泡煮熟后放凉，开始进行第二道工序——发酵：玉米经过加工粉碎，捏至窝窝状后蒸熟粉碎，将两者混合加曲搅拌装入缸内进行发酵，静置发酵十二天左右。

在二次发酵期间，根据发酵温度搓糟，整个前期过程大概半月，待整体发酵均匀，还需半月倒糟反糟降温，直到降至环境温度适宜，醋糟发酵完毕并按实，放置大约三月融合，充分挥发醋的香味，整个发酵完成后再将醋糟放入淋缸中，加水，浸泡十二个小时，放水淋醋。淋好的醋用零下十八度的温度冷冻十二个小时，每天捞两次冰，冻好的醋冰放入竹篓中控冰，这样反复捞冰大概一个星期，以提炼最精炼的醋，冻至醋酸十度即可入坛。将浓缩至最精华的醋存放在阴凉干燥的地方，每年陆续增香，醋酸度也逐渐减少，醋增稠增黑，年份越高醋的品质越优。

这些工序从老一辈那里传下来，与现代工业化酿醋不同，孛海波一直坚持传统醋酿造技艺，在酿制过程中不使用任何发酵菌种，保持最终的米醋酸、香、柔、醇于一坛。

一分耕耘，一分收获。经过几代人不懈的努力，孛氏醋业在孛海波手里进一步扩大规模。除了传统工艺的小米醋之外，孛海波根据市场需求，在原有传统小米醋的基础上，持续加大新产品的开发力度，相继开发了米醋、小麦醋、高粱醋、玉米醋、五谷醋等产品，销售形势看好。

醋是调味品，更是舌尖上的艺术品。让一粒粮食变成一滴醋，这种魅力深深吸引着孛海波，也给了他坚守的能量。孛海波将不忘初心，坚守本心，秉着酿粮食醋，做诚信人的忠实信仰，将公司发展壮大，将孛氏醋业发扬光大。

来源：潞州新闻

编辑：贾霄星