东北菜又出了个爆品！

近期数据显示，东北汆锅在社交平台上的热度持续攀升。小红书上与东北汆锅相关的种草笔记高达近五千篇，其受欢迎程度可见一斑。在各地市场，主打汆锅的火锅门店如雨后春笋般涌现。

据不完全统计，仅在 2024 年 10 月至 2025 年 1 月期间，万福楼等品牌就已在东北三省、北京、唐山等地开设了 81 家门店。

线下门店生意火爆，线上热度也不断外溢。不仅在小红书上备受关注，在其他社交平台上也有大量用户分享与东北汆锅相关的内容。

01■

东北汆锅究竟是什么来头？

近期，我在刷小红书时发现，东北汆锅近年增速迅猛——平台与汆火锅相关的种草笔记高达近五千篇。

何为汆火锅？“汆”是传统烹饪方式，在火锅语境中，指将各类食材混合后集体放入沸水蒸煮的过程。因此，汆火锅是以清淡鲜美为主要特色的火锅品类，通常以猪骨、鸡骨、海鲜等原料熬制汤底，注重原汁原味。

其在食材选择和吃法上相当讲究：食材方面，以新鲜肉类、海鲜及蔬菜为主，强调突出食材本味；吃法则需先将食材放入汤中汆熟，再蘸取海鲜汁、酱油等清淡调料，进一步凸显鲜美口感。

关于汆火锅的起源，它始于满族传统火锅在东北民间的延续，是满族火锅的简化版。满族在长期渔猎生活中形成了围锅而食的习俗，将各类食材投入锅中煮熟后食用。

随着时间推移，这种饮食方式在东北民间逐渐流传演变，最终形成独具特色的汆火锅。

至清朝时期，汆火锅发展至鼎盛阶段：一是制作工艺更精细，衍生出多种口味分支；二是食材选择更丰富，除肉类、海鲜外，山珍也可入锅烹煮。

根据市场观察，在各地市场上，目前出现许多主打汆锅的火锅门店。

如万福楼通过转型聚焦东北酸菜汆锅赛道，其前身是“东北宅铜锅”，2023年开始更换火锅赛道，聚焦东北酸菜汆锅，并更名为“万福楼铜锅”。

经过多年发展，从2024年10月至2025年1月，已在东北三省、北京、唐山等地覆盖81家门店。

在万福楼的带动下，市场也陆续涌现出主打汆锅的火锅门店。

如在长沙隐藏于国王冰室隔壁的老式铜汆锅店，店内以大东北腌制的老坛酸菜锅打底，加入大虾、梭子蟹、皮皮虾作为锅底主味，搭配“海八件”调味，吸引了不少食客。

位于保定盛兴西路聚福楼是保定首家以东北老岗酸菜、内蒙纯正羔羊肉、半干淡盐海八件为锅底的满族正宗汆锅底，主打实惠，有老北京炸酱面等。

哈尔滨南通新开的三宝汆火锅，主打东北酸菜火锅，以老式铜锅呈现，锅底铺满各类海鲜，相当实在。店内还提供东北大棒骨、哈尔滨红肠、蘸酱菜、东北小苹果果汁等，尽显东北风味。

一些汆锅品牌为拓展市场南下，并逐渐出圈，不少火锅店开始将其与其他品类结合，使其更符合当地口味偏好。

如长春的嗷嗷盖小锅炖，将吊锅与汆锅结合，锅底为汆锅汤底，呈现方式为吊锅形式；长沙的“如意居老式铜锅涮肉”推出汆锅底+红锅的鸳鸯组合，兼顾尝鲜与传统口味需求。

汆锅也成了不少东北烧烤店的标配。苏州的“撸串基地·烧烤龙虾·羊蝎子”将东北烧烤与汆锅底结合，推出138元东北汆锅底套餐；盘锦的“幸福里地摊烤肉”则延伸出汆锅底配灌血肠、手切羊肉等特色吃法。

02■

“嗷嗷开胃”的汆火锅，

为何意外火了？

东北汆火锅的走红，本质是“高性价比产品 + 轻量化模式 + 强文化符号” 的共振 —— 用一锅多料的实在感贴合消费需求，用自助套餐的灵活性匹配多元场景，再借着东北餐饮兴起的势头实现破圈。

1、产品方面，以酸菜锅底打底，搭配各种海鲜和肉食，让一锅汇集"多料"。

如万福楼的酸菜汆锅底以东北传统的地缸黄心酸菜为原料，搭配现熬大骨汤，锅底还会加入皮皮虾、螃蟹、大虾等海鲜，以及羊肉等，不仅酸爽可口，汤鲜味美，而且一锅可同时涮煮各种海鲜、肉类等各式小料食材。

还有国王冰室隔壁的老式铜汆锅采用正宗老式铜锅，以大东北腌制的老缸酸菜打底，用大虾、梭子蟹、皮皮虾做锅底主味，还加入海兔干、裙带干、蚬子干、虾仁干、虾皮、紫菜、大枣、枸杞等"海八件"来调味。这种独特的组合使得锅底越煮越鲜，涮煮任何食材都风味绝佳。

因此不少人认为汆锅的吃法完美结合了酸菜和羊肉的优点：酸菜入锅煮出酸味，加入手切羊肉片，羊肉煮熟后吸收酸味，口感鲜嫩可口；同时酸菜吸收羊肉油脂，味道更加浓郁醇厚。

2、模式方面，套餐+半自助，人均控制在50元上下。

采用"套餐+半自助"模式，人均消费控制在50元上下。主打汆锅的火锅店为控制人员成本、优化经营毛利、吸引大众客群，在门店运营模式上引入套餐与半自助形式。

半自助模式即门店收取10元费用，顾客即可自助取用特定菜品。如长沙老式铜汆锅店推出10元自助服务，顾客可畅享店内凉拌面藕、凉拌银耳等凉菜，饮料、水果、点心等几十种配菜及饮品；保定的聚福楼同样采用自助形式，顾客点餐后可无限畅吃涮菜、水果、凉菜及零食。

万福楼汆锅底的半自助模式更是一大亮点——食客仅需额外支付10元自助费，即可享受不限量的火锅蘸料、火锅丸子、应季素菜等，为此品牌还喊出"锅里满满都是肉，涮品自助吃个够"的口号，强化"量大实惠"的消费认知。

为锁定家庭聚餐、亲朋社交等消费场景，门店还推出多样化套餐模式。

万福楼菜单设计极简，主打"套餐+单点"组合，推出东北情3-4人餐169.9元、6-8人餐229.9元等套餐。

其中119.9元套餐不仅包含锅底、半斤羊腿和羊排，还汇集酸菜、海鲜，以及牛腩、牛肚、牛排、肥牛等多种食材。

3、场景方面，东北文化特色突出，地域差异性强。

汆火锅本身具有显著的东北特色，为进一步强化其东北风味，不少火锅店开始引入酸菜（取自东北传统腌菜工艺）、笨猪肉、野生菌菇、五常大米等东北特色食材。

为强化汆火锅的卖点，部分品牌还将汆锅与东北传统吊锅相结合，推出具有创新特色的菜品。

此外，一些汆火锅店之所以东北特色浓郁，还得益于店铺环境营造——通过使用木质桌椅、布置农家装饰等方式，还原东北农村的质朴风貌，打造出温馨怀旧的东北乡村氛围。

03■

汆火锅背后的趋势

若是再度深究汆火锅走红的背后，我们会清晰地归纳出两个趋势：

从锅底来看，汆火锅跳脱出单一有料的模式，开始向性价比更高的多料小锅进化；

从品类趋势来看，东北餐饮开始崛起带动汆火锅逐渐走红。

1、先说第一个趋势，东北汆锅与小火锅通过"多料"组合提升价值感，推动有料火锅向"多料畅享"进化。

从上述分析可知，东北汆锅不仅包含海鲜食材，还汇集牛羊肉、羊肉以及素菜等多种小料，真正实现一锅炖所有。

如万福楼汆锅底仅119.9元的2-3人餐，除包含羊肉、酸菜、海鲜等，套餐内还涵盖牛腩、牛肚、牛排等多种食材。

这也是有料火锅的两种发展路径：

一种深耕单一产品品质，如鸡煲最原始的红泥碳炉和砂锅内堆满各种鸡肉，包括鸡翅、鸡腿、鸡胸等；牛杂煲内汇集牛筋、牛皮、牛脆骨、牛肚、牛肺、牛肠等多种牛杂。

另一种路径是拓展"多料组合"，如一些万州小火锅的铝制金属火锅炉内将肥肠、牛肚、牛肉、猪蹄花、猪肚条、猪肉丸等混成一锅。

2、再说东北餐饮逐渐开始崛起。自从哈尔滨爆火以后，掀起一阵东北热，不少东北特色品类备受关注。

锅包肉从哈尔滨走向全国，成为网红款菜品；铁锅炖作为东北特色炖菜，随着哈尔滨爆火而在全国快速蹿红；东北烧烤包括锦州烧烤、沈阳烤串、齐齐哈尔烤肉等，以食材新鲜、调味独特、性价比高受到欢迎。

而它们走红的原因有三点：

一是东北菜份量足、价格实惠，符合当下消费者追求"性价比"的趋势；

二是东北菜品牌在门店装修上不断创新，出现怀旧风、小院风、民国风等多种风格，不再局限于传统的东北元素；

三是东北菜将传统菜品小吃化，如亲爱的锅包YOU将锅包肉当小吃卖。

而东北餐饮的崛起，让不少餐饮人开始重视东北特色品类，从中挖掘商业价值，汆火锅便是其中经典案例之一。

一是在传统酸菜、羊肉、海鲜基础上，增加如黑虎虾滑、三无水千层肚等特色食材，还可引入东北特色山货，如榛蘑、刺老芽等，丰富涮品选择；

二是设计多样化的套餐，如情侣套餐、家庭套餐、商务套餐等，搭配不同价格和菜品组合，提高客单价和顾客满意；

三是借鉴“火锅+”复合业态，与烧烤、吊锅等结合，推出“火锅+烧烤+酒饮”的全时段经营模型，延长营业时间，增加消费场景。

小结：

东北汆锅的走红与传统餐饮品类的迭代，呈现出鲜明的新旧碰撞。当部分传统餐饮还在依赖固有模式时，汆锅凭借“多料组合 + 高性价比 + 地域文化” 的创新玩法迅速破圈。

从铁锅炖到烧烤，从锅包肉到汆火锅，东北餐饮的崛起之路印证着这样一个事实：在消费需求不断升级的今天，唯有跳出传统框架，以“实在产品” 承接大众需求，以 “模式创新” 适配多元场景，以 “文化共鸣” 激活情感连接，才能在激烈的市场竞争中占据一席之地。

而这一切的核心，始终围绕着餐饮行业不变的底层逻辑——真正的长久生命力，藏在对消费者需求的精准洞察里，也藏在对品类价值的持续创新中。

-END-

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O