最近，在全国各地，宁波 Bistro 如雨后春笋般纷纷冒出，且不少门店人气爆棚。

在浙江，三佰杯火爆开局后，这类融合了宁波传统饮食文化与当代小酒馆模式的新兴餐饮形态，已经遍地开花；

在上海，许多小酒馆也将宁波菜纳入菜单，以吸引食客；甚至在北京，也能看到宁波 Bistro 的身影，且收获了不错的市场反响。

宁波 Bistro 究竟有着怎样独特的魅力？又能否成为下一个云贵川 Bistro ，在全国餐饮市场中占据重要地位呢？

01■

继云贵Bistro

宁波菜也搭上了Bistro 的快车

去年，云贵川 Bistro 以其精致菜品、独特模式和温馨场景打破了人们对云贵菜系的刻板印象，在市场上掀起热潮，吸引了众多食客。

如今，Bistro 这一餐饮流量密码聚焦于宁波菜，开始拓展市场版图，逐渐成为餐饮业的新宠。

小红书上关于宁波 Bistro 的种草笔记已突破 12万篇，其中数十篇笔记的曝光率达千万级，点赞数上千。

宁波 Bistro 是一种将宁波传统饮食文化与当代小酒馆模式相融合的新兴餐饮形态。

要说最先尝试该模式的，当属宁波新中式小酒馆的鼻祖三佰杯，它是最早将宁波菜与小酒馆、Bistro 进行融合的。

该店保留了宁式十八斩、苔菜年糕、雪菜大汤黄鱼等诸多经典宁波菜，并在此基础上进行创新。

其一，将宁波菜与日式料理结合，推出炭烧鸽子腿、五花肉包鳗鱼等菜品；

其二，依据时令季节调整菜单，推出一系列时令特色菜；

其三，凭借宁波沿海、海鲜资源丰富的优势，引入螃蟹、虾、鱼等各类海鲜。

这些创新举措使三佰杯以宁波为根基，先后在月湖盛园、钱湖、鄞州等地开设四家门店，之后又以上海茂名南路 56 号为首店，开启沪上布局。

几乎每家三佰杯门店开业都人气火爆。据《宁波晚报》报道，当天至四天后的晚餐时段已被预约满，部分座位号甚至被黄牛炒到 300 元一个，令人防不胜防。

在三佰杯的引领下，今年浙江市场陆续出现许多主打宁波 Bistro 的小酒馆。

例如空辰小馆 bistro，作为全国首家 “精酿啤酒 × 宁波海鲜” 主题 Bistro，主打 “东方鲜撞西洋浪” 概念。

店内汇聚多种海鲜，还推出不少宁波融合菜，如五种海鲜毛血旺，将宁波海鲜与川菜毛血旺相结合。

目前，该店已成为宁波年轻人 “微醺社交” 的新地标，其 “精酿本土化 + 非遗创新” 模式正被上海甬季等品牌效仿。

陳陳酒家也是浙江 Bistro 浪潮中的典型代表，以 “小笼 + 生腌” 为核心，融合了台州清淡、潮汕鲜香、川渝麻辣等元素，店内菜品涵盖传统小笼包、宁波生腌，以及融合台州、潮汕、川渝等地风味的佳肴。

这使得陳陳酒家即便不是连锁店，店面面积不大，也积累了颇高的人气。

这股风潮蔓延至上海，不少上海小酒馆也开始在菜单中加入宁波菜。

像位于南京西路凤阳路的小东海浙鲜小酒馆，主打宁波呛腌熏醉爆焖煮卤等传统烹饪手法，结合创意海鲜料理，推出招牌菜东海十八斩，蟹肉鲜嫩，膏黄丰满，以人均 80元的客单价，在人均消费动辄 200 元左右的南京西路一众小酒馆中脱颖而出。

位于上海市黄浦区九江路浦东的卿家姆小馆，以 “生腌熟醉 + 全时段经营 + 在地文化” 模式迅速扩张，2025 年已跻身上海 Bistro 热门榜 TOP10。

在北京市场，也涌现出不少宁波 Bistro 门店。如位于团结湖附近的三酉星・山風与野菜，在菜单中融入宁波菜元素；

地处三里屯附近的叁杯续，同样在菜品中加入宁波菜元素，并搭配精酿啤酒或其他酒水，营造出轻松惬意的氛围。

02■

宁波菜搭讪 Bistro 后，

发生了哪些改变？

宁波 Bistro 在产品、卖点和场景营造方面展现出了独特的创新与融合。

在产品上，通过多种方式丰富菜品，实现了菜系的多元化扩充；

卖点上，基于宁波菜系特色成功打造出差异化竞争优势；

场景营造中，巧妙融合居酒屋模式与宁波江湖酒馆文化，并借助主题活动强化氛围感。

产品方面，以丰富海鲜+注重时令+菜品融合等方式，将宁波 Bistro 菜系扩充到百种以上。

宁波 Bistro 门店的 SKU 数量众多，例如三佰杯菜单有 180 - 230 个 Sku 左右，这些菜品基本依托宁波菜系延伸而来，并根据市场和季节情况进行滚动式创新。

因此，宁波 Bistro 门店菜系可分为四部分：基础宁波经典菜系、引入海鲜食材、注重时令特色以及与其他菜系跨界融合。

首先是基础宁波经典菜系。如三佰杯保留了宁式十八斩、苔菜年糕、雪菜大汤黄鱼等诸多经典宁波菜。

此外，店内还有白切鸡、江蟹生、熟醉大闸蟹等菜品，白切鸡作为招牌菜，深受宁波人喜爱，几乎每桌必点。

而陳陳酒家以 “小笼 + 生腌” 为核心，有传统小笼包、宁波生腌等菜品。

小东海浙鲜小酒馆则主打宁波呛腌熏醉爆焖煮卤等传统烹饪手法，其招牌菜东海十八斩是典型的宁波呛腌菜品，蟹肉鲜嫩，膏黄丰满。

其次，引入海鲜食材。三佰杯依托宁波沿海的海鲜资源优势，引入螃蟹、虾、鱼等各类海鲜。

为保证食材新鲜度，其专门购置运输车，每日往返宁波与上海运送渔获，使顾客能够品尝到跳跳鱼等少见的新鲜小海鲜。

小东海浙鲜小酒馆的海鲜则由舟山直达，以明档形式展示当日渔获，如雷达网带鱼、红虾等，从源头确保食材的新鲜度。

再者，注重时令特色。三佰杯每日更新菜单，根据时令变化和鱼获情况进行调整，例如春季推出刀鱼、鲥鱼，夏季主打梭子蟹等应季食材。

最后，通过「宁波菜 + X」的模式打破地域限制，吸引年轻客群。

部分品牌将宁波梭子蟹、虾、鱿鱼等海鲜与川菜毛血旺融合，推出五种海鲜毛血旺；还有品牌在经典宁波菜的基础上融入日式料理元素，赋予日料宁波风味，如炭烤鸽子腿、五花肉包鳗鱼等创新菜品。

卖点方面，以宁波菜系特色为突破点寻求差异化突围。

空辰小馆 Bistro 作为全国首家「精酿啤酒 × 宁波海鲜」主题 Bistro，主打「东方鲜撞西洋浪」概念，将宁波海鲜与精酿啤酒结合，形成独特的「精酿本土化 + 非遗创新」模式。

陳陳酒家以「小笼 + 生腌」为核心，融合台州清淡、潮汕鲜香、川渝麻辣等多地域风味元素，打造复合型味觉集合体。

小东海浙鲜小酒馆则聚焦宁波呛腌熏醉爆焖煮卤等传统技法，结合创意海鲜料理，在上海南京西路商圈以高性价比实现市场突围。

场景营造：居酒屋模式与宁波江湖酒馆文化的融合。

三佰杯门店面积与居酒屋模式相当，整体风格呈现中式江湖风韵：店内大量运用手工元素，书法字画环绕，头顶悬挂鱼拓非遗作品，墙壁设置顾客留言板，搭配白板手写菜单，尽致还原宁波酒馆的江湖韵味。

陳陳酒家延续宁波经典酒馆风格，以木质复古装潢为主，店外设置露天座位，顾客可在落日时分欣赏城隍庙街景与天封塔，充满市井生活气息。

不少小酒馆为传递「东海渔家」的质朴感，采用半开放式生鲜档口厨房，顾客可直接挑选食材；店内布置舟山渔船模型、宁波老照片等元素，搭配手写画报，强化地域文化氛围。

为强化门店场景氛围感，众多宁波 Bistro 小酒馆通过定期举办主题活动，构建沉浸式消费体验。

在社交场景打造上，部分品牌推出「逢久必赢・微醺派对」等主题开业活动，以社交游戏串联趣味闯关环节，搭配现场演出与特色酒食，激活社交属性；

同时承接生日、求婚等定制化活动，通过差异化投影背景布置，塑造浪漫氛围。

在季节化运营层面，各品牌精准匹配时令需求：夏季推出「夏日海鲜烧烤派对」，以宁波当季海鲜搭配精酿啤酒、特色饮品，模拟海滩度假场景；冬季举办「热红酒之夜」，供应手工调制热红酒，搭配炖菜、烤肉等暖食，营造温馨惬意的冬日氛围。

03■

热闹之后回归本质，

宁波 Bistro 会是下一个云贵川 Bistro？

宁波 Bistro 尚处于发展阶段，诸多模式仍在试验中，尚未形成规模化优势，故而在发展过程中面临着不少问题。

其一，当前宁波 Bistro 的模式仍处于 “单点试验” 阶段，菜品研发依赖主厨经验，环境设计多是地域文化元素的堆砌，缺乏像云贵川菜系那样成熟的标准化操作手册。

这种 “个性化大于规范化” 的状况，致使品牌难以借助统一的供应链和管理体系实现快速复制。

其二，目前宁波 Bistro 主要在浙江地区流行，在北京、上海等其他地区尚未全面拓展。

这或许是因为宁波菜的口味具有一定的地域特色，外地消费者对其接受度需要时间来培养，这也表明宁波 Bistro 在跨地域拓展方面面临着消费者口味差异、品牌认知度低、市场竞争激烈等诸多挑战。

例如，云贵川菜系有麻婆豆腐、酸汤鱼等国民级单品，而宁波 Bistro 的宁式十八斩、雪菜大汤黄鱼等代表菜品地域属性过强。

以 “江蟹生” 为例，其生腌工艺可能会让北方消费者担忧食品安全，且口味偏咸鲜，难以像川菜 “麻辣” 那样形成成瘾性复购。

其三，随着宁波 Bistro 的兴起，市面上出现了大量跟风模仿的店铺，从环境、菜单到服务、氛围都较为相似。

多数门店复制 “海鲜 + 精酿”“中式居酒屋” 模式，缺乏如云南 “菌菇火锅”、贵州 “酸汤鱼” 那样的独特品类符号。

当北京、上海等城市出现大量同质化门店时，消费者容易产生审美疲劳，进而加速行业洗牌。

因此，宁波 Bistro 要发展成为类似云贵川 Bistro 那样的知名品类，还有很长的路要走。

首先，要打造标准化供应链与可复制模式，如解决海鲜跨省运输难题；

其次，要培育国民级单品，如将 “雪菜大黄鱼” 改良为适应全国口味的菜品；

最后，要依托头部品牌推动品类心智建设。但短期内，受地域口味壁垒与行业成熟度的限制，其全国化进程仍需 5 - 8 年的市场培育周期。

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作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O