“土鸡蛋和洋鸡蛋究竟有没有区别？”这个问题常被热议。一方认为，鸡吃不同食物产出的蛋，在口感、营养上必然不同；另一方则坚信这是“智商税”，觉得只是心理作用。双方各执一词，争论多年未休。为解开这个谜团，我查阅了大量资料，试图从科学角度厘清：不同喂养方式下的鸡蛋，究竟是否存在差异？

01，不同的鸡蛋真的一样吗？

尽管鸡蛋是家鸡生产出来，基本成分也是大家熟悉的蛋白质、脂肪、维生素和

矿物质等。但是鸡蛋就真的一样吗？如果直接说一样，这一点很难服众，至少，肉眼可以看到，不同鸡蛋蛋壳颜色和大小就有明显的差异。

当然，你可以说，这只是外观和大小的区别，但是很多人反映鸡蛋的风味不一样，那么这种情况下，难道真的只是心理作用吗？

答案是：NO。鸡蛋的风味，还真的有区别。

02，鸡蛋的风味是什么？为什么不同？

很多人感受到的鸡蛋风味不同，并不是他们的错觉，不同的鸡蛋呈现了明显的风味差异。事实上，我们所说的风味，本质上是有风味的物质被我们的味觉感受器接收到了并形成的感觉。

而鸡蛋的风味物质，早已经被破解了。早在1975年，Macleod等就用专业的设备对鸡蛋中的挥发性成做出全面的分析[1]。

(鸡蛋风味物质检测装置，图源[1])

最终检测到其中的65种化合物和鸡蛋的风味有关。包括C7ーC17饱和直链脂肪烃、不饱和直链脂肪烃、芳香族化合物以及少量的醛和酮等物质。

(鸡蛋风味物质，图太长，截取部分,图源[1])

而进一步对不同来源如散养鸡、笼养鸡、蛋壳颜色、不同贮藏时间的鸡蛋进行比较，发现这些鸡蛋之间彼此的挥发性成分呈现了明显的差异[2]。

(不同鸡蛋风味物质差异，图太长，截取部分,图源[2])

其他研究也进一步拓展了鸡蛋风味物质的研究，发现了更多的风味物质，目前已经发现了鸡蛋中的风味物质可以总体分为醇、脂肪烃、醛、酮、芳香族、呋喃、硫化物、萜类等。而且不同的鸡蛋呈现明显差异[3]。

所以，大家觉得不同的鸡蛋风味不一样，并非心理作用，而是的的确确不一样。当然，有人可能会问，即便风味不同，但是鸡蛋的总体营养应该一样吧？？答案依然是否定的！

03，不同的鸡蛋，营养成分一样吗？

鸡蛋是鸡的产物，不同的鸡，摄入不同的食物，最终会影响到鸡蛋的营养成分。食物中的矿物质元素如磷元素、钙元素以及维生素等都会直接影响鸡蛋的营养，色素也会影响鸡蛋的营养，更别提基本的食物营养成分了。

比如在鸡蛋的日粮中添加桑粉（枝叶混合物），结果可以发现鸡蛋的产蛋率发生了改变[4]。

（图源[4]）

而且鸡蛋相关成分也呈现了差异，尤其是蛋黄颜色。

（图源[4]）

由此可见，通过调节鸡的食物，能够有效地改变鸡蛋的营养成分。而这，也正是不同人对不同饲喂方式下鸡蛋的营养价值存在分歧的原因所在 。这也给养鸡业带来了一定的参考，那就是通过改变食物的方式来改变鸡蛋的营养，尤其是近些年来在产业上广为推动的亚麻籽添加来调节鸡蛋中的ω-3多不饱和脂肪酸。

04，那添加ω-3多不饱和脂肪酸呢？

关于ω-3多不饱和脂肪酸，相信很多人非常熟悉，大名鼎鼎的DHA，就是ω-3多不饱和脂肪酸，对于婴儿总数升级系统发育和视网膜细胞形成具有重要作用[5]。ω-3多不饱和脂肪酸常见的来源是深海鱼类，所以很多相关补剂之类的都是来自于深海鱼，价格昂贵，也限制了其应用。

其实，在植物中，也有ω-3多不饱和脂肪酸的存在，典型的就是亚麻籽这种植物，亚麻籽是亚麻科亚麻属植物亚麻的种子，在国内又称为胡麻，这是一种历史悠久的植物，而研究发现亚麻籽含有丰富的ω-3多不饱和脂肪酸[6]，因此也被誉为“陆地上的深海鱼油”。

既然亚麻籽有丰富的ω-3多不饱和脂肪酸，且具有较大的市场需求，那么能否通过将其添加到鸡的食物中，从而让鸡蛋中含有ω-3多不饱和脂肪酸呢？答案是可行的。

通过在鸡的食物中添加亚麻籽可以明显改变蛋黄中的DHA含量[7]，如下表所示：

(图源[7])

饲喂含6%的亚麻籽食物可以显著提高蛋黄中的DHA含量，尤其是在10-30天的时候，相比于0天，改变显著。饲喂6%的亚麻籽食物可以将蛋黄中的DHA含量提高73.78%。

其他研究也佐证了类似的情况，比如中国农科院食物研究所对蛋鸡食物中添加亚麻籽进行研究，发现0.8%的亚麻籽可以让蛋黄中的DHA含量提高2.2倍，且不显著影响产蛋鸡的生产性能][8]，也有添加深海鱼油作为食物来调节鸡蛋的DHA，不过成本你懂得[9].

事实上，添加亚麻籽来改变鸡蛋中的ω-3多不饱和脂肪酸早已经成为了行业的热点，而且不只是局限在科研中，已经在生产中得到了应用。

中国人更应该补充OMEGA-3，因为很多人的日常饮食结构决定了，通过我们经常吃的食材，OMEGA-3补充远远不足，比如常见的猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉其OMEGA-3含量如下[10]。

（来源[10]）

即便是很多人喜欢吃的鲍鱼和海参等高端食材，含量也一般。

（来源[10]）

这就导致OMEGA-3补充不足。而鸡蛋可以作为一个很好的OMEGA-3来源。

从上面肉眼可见的差异，我们可以看出，不同的鸡蛋，的确存在差异，而且前面的分析也指出了，不同鸡蛋的差异，绝非“玄学”，而是真真实实的科学，所以，就别执着于认为鸡蛋都一样了。

事实上，在科技发展的今天，鸡蛋已经不单单是一种蛋白来源了，很多科技元素已经注入到鸡蛋的生产中，通过调整鸡蛋的食物最后让鸡蛋营养提升，作为脂肪酸的功能性食品，已经成为了一种新的趋势。

1 Macleod, Alexander J., and S. Jane Cave. "Volatile flavour components of eggs." Journal of the Science of Food and Agriculture 26.3 (1975): 351-360.

2 Macleod, Alexander J., and S. Jane Cave. "Variations in the volatile flavour components of eggs." Journal of the Science of Food and Agriculture 27.9 (1976): 799-806.

3 BREWER M S, VEGA J D. Detectable odor thresholds of selected lipid oxidation compounds in a meat model system[J]. Journal of Food Science, 1995, 60(3): 592-595.

4 彭晓培,肖西山,杨久仙,张孝和.桑粉对蛋鸡生产性能及鸡蛋品质的影响[J].中国畜牧杂志,2019,55(06):92-95.

5 Crawford M A. The role of essential fatty acids in neural development: implications for perinatal nutrition[J]. The American journal of clinical nutrition, 1993, 57(5): 703S-710S.

6 Rodriguez-Leyva D, Bassett C M C, McCullough R, et al. The cardiovascular effects of flaxseed and its omega-3 fatty acid, alpha-linolenic acid[J]. Canadian Journal of Cardiology, 2010, 26(9): 489-496.

7 沈勇,王建发,郭丽,陈勇,贾鹏禹,杨焕民.亚麻籽对鸡蛋蛋黄中DHA和EPA含量的影响[J].营养学报,2012,34(01):50-54.

8 冯嘉,张海军,武书庚,闵育娜,齐广海,王晶,高玉鹏.日粮中添加亚麻籽油对鸡蛋脂肪酸组成和风味的影响[J].中国畜牧兽医,2018,45(10):2733-2742.

9 Coorey, Ranil, et al. "Omega‐3 fatty acid profile of eggs from laying hens fed diets supplemented with chia, fish oil, and flaxseed." Journal of food science 80.1 (2015): S180-S187.

[10]李若谷,李安娜,张瑞雨,董捷朋,沈秀华.中国常见食物ω-3脂肪酸含量[J].中国食物与营养,2020,26(03):70-77.