中国吃货们，正在扎堆把火锅送上市。

在继呷哺呷哺和海底捞后，巴奴毛肚火锅也开启了上市进程，如果成功上市，将会成为第三家登陆港股的中国火锅连锁店。

在所有餐饮品牌都在努力向下扎根，讨好穷鬼之际，巴奴却成了市面上为数不多坚持高品质定位的火锅。

近些年来，巴奴火锅人均消费一直维持在140元左右，比市面上大部分火锅都要高。

“贵”注定了巴奴火锅无法拥有和海底捞、呷哺呷哺一样的规模，但也为他带来了流量和争议。

就在今年初，巴奴创始人杜中兵在一条视频中表示“月薪5000就不要吃巴奴火锅了。”

这句话一石激起千层浪，关于杜中兵“瞧不起穷鬼”的消息满网都是，尽管杜中兵本人发文澄清，但网友还是越吵越凶。

不过，这也不是巴奴第一次因为负面舆论闹得焦头烂额了，在此前，巴奴还因为“富硒土豆”等事件上不止一次热搜。

但神奇的是，尽管网络对巴奴的评价两极分化，但一点也没有阻碍巴奴大赚特赚。

招股书显示，巴奴在2024年全年营收高达23亿元，而在2025年第一季度营收也高达7.09亿元。

可见，巴奴的高端定位已经深入人心，就算再多人不爽，也拦不住巴奴靠高客单价和高毛利率占住自己的一席之地。

不过，就算跃过了“上市”的大门，巴奴就可以高枕无忧了吗？

唱“黑脸”的巴奴，专和海底捞对着干

提到巴奴，就不得不提到巴奴的老对手海底捞。

巴奴创始人杜中兵在2001年创办巴奴火锅，在下决心把巴奴做成全国连锁之时，海底捞一直都是巴奴的对标对象。

最早，巴奴和其余火锅连锁一样，打算通过模仿海底捞的服务模式来打开市场，甚至首店都开在海底捞边上。

但在埋头模仿了几年后发现，海底捞“变态服务”的细节实在是太多，而且一直在升级，自己压根不好学。

用杜中兵自己的话说“越一心想超越，却越沾不着边。”

既然学海底捞这条路走不通，巴奴彻底“黑化”，开始跟海底捞反着来。

巴奴认为，海底捞是“服务主义”，而自己则是相反的“产品主义”。

而火锅的“产品主义”，自然就体现在菜品和食材上。

众所周知，重庆火锅诞生之初原本就是属于劳动人民的平民美食，而为了能在火锅上开发出高端打法，巴奴就把重心放在了食材上。

不管是针对烧碱发制毛肚研发的“木瓜蛋白酶嫩化毛肚”，还是历时800多天研发的鲜鸭血，都是巴奴死磕的高端食材。

当然，靠贵价食材打开市场的做法巴奴已经不是第一家了，想要在火锅江湖里立足，巴奴还得给自己立个“靶子”。

这个靶子自然就是曾经的师傅——海底捞。

2012年，巴奴将自己的Slogan定为“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，字里行间透露出对海底捞的不服。

到了2021年，巴奴更是把Slogan升级成了“服务不过度，样样都讲究”，针对的意味更加明显了。

在产品上，海底捞和巴奴更是交手数个回合。

比如，海底捞的现场甩面绝活儿成了流量密码，巴奴也迅速跟进，快速推出了自己的甩面产品，并且附带宣传语“本色健康，好面不舞”。

而当顾客质问海底捞“为什么不卖鲜鸭血”的事件发酵后，巴奴更是高调发文《巴奴为什么能卖鲜鸭血》大秀了一把技术实力。

海底捞也没有一味挨打，在巴奴推出绣球菌汤底后，海底捞也火速跟上同款，结果杜中兵发文暗讽说：欢迎“开创服务主义先河”的海底捞，加入巴奴“产品主义阵营”。

不过，巴奴尽管每次在交锋中看似占了便宜，但真正在竞争中取得领先的依旧是海底捞。

2018年，海底捞就凭借466家门店，以及169.69亿元的营收正式上市。

而即便是7年后准备上市的巴奴，与海底捞庞大的体量相比也只能望洋兴叹。

尽管体量比不过，但巴奴一路对海底捞的“贴身短打”，也算是给自己打出来了一个独特的人设：海底捞Plus。

单论客单价，140元的巴奴和95元左右的海底捞主打的其实并不是同一定位，而在“客单价120元以上”的高档火锅中，巴奴已经断档式成为领导者。

这个“高端火锅领导者”的身份，才是巴奴冲击上市的底气。

占山为王，也是一种生存智慧。

火锅界“爱马仕”，从牙缝里挤钱

尽管近些年巴奴争议不少，但光顾巴奴的人却越来越多。

从开店数上看，巴奴的全国门店从2022年的83家，到了如今的145家，光在去年就新开出35家，且为了保证服务质量，均为直营店。

一般来说，规模扩张往往伴随着翻台率和利润率的稀释，但巴奴却截然相反：

2022年巴奴的翻台率只有3.0次/天。而到了2025年第一季度，巴奴的翻台率已经提升到了3.7次/天。单店利润率同样也水涨船高，从2022年的15.2%，提升至如今的23.7%。

简单来讲，市场越来越卷，巴奴却越来越赚。

不少评论都认为，巴奴这类“品质火锅”可能是火锅行业的破局之道。

但对于巴奴来说，利润率和规模同时增长的背后，其实是快把算盘打出火花的精打细算。

巴奴的精打细算第一招，就是兵马未动、粮草先行。

如今的餐饮业信奉一条铁律：供应链铺到哪里，哪里才是品牌的主战场。

这几年异军突起的餐饮连锁，不管是米村拌饭还是蜜雪冰城，背地里都是供应链管理大师。

而巴奴在供应链上的押注，要比同行们还要早。

早在河南本地发展的时候，巴奴就开始着手搭建自己的中央厨房和位于重庆的底料工厂。

当时的餐饮圈子很少有人能理解杜中兵的这一决策，纷纷取消说“才开了几家店，就要动手做供应链，不得赔死啊？”

事实证明，巴奴的超前眼光得到了市场的印证，如今，巴奴已经把供应链升级到了第三代，且有遍布全国的五大中央厨房，为145家门店供应食材。

在市场排名前五的品牌中，只有巴奴能做到所有食材都通过自家供应链提供，损耗率仅为3.2%，为行业最低。

巴奴的供应链体系一定程度上也支撑起了菜品的高溢价，在著名的“富硒土豆”时间中，巴奴就曾解释自家的土豆成本包含“环境、服务和供应链”，所以才卖出天价。

而巴奴的拳头产品毛肚，也是自家供应链体系的集大成者，毛肚从新西兰采购，在中国进行上百道工序的加工，才能保持“仅此一份”的口感。

巴奴的第二招，就是在运营层面的“抠门”。

得益于成熟的供应链，主打高端食材的巴奴，原材料所占的经营成本其实是在逐年下降的。

但随着门店越开越多，门店租金、人力成本就成为巴奴的成本大头。

为了避免快速开店带来的用人成本激增，巴奴开始大规模启用兼职和外包员工，以时薪制度降低用人成本。

招股书显示，2025年第一季度，巴奴在职的全职人员仅仅1789名，而兼职人员和外包人员加起来则多达9000多人。

作为不主张“过度服务”的火锅品牌，大规模启用外包人员虽然会造成服务品质的相对缩水，但是对于着急从牙缝里抠钱的巴奴来说，不失为一种解决办法。

菜单设计方面，巴奴也是精打细算。

2024年6月，巴奴因为全店下架白菜在全网掀起讨论，按巴奴的说法，此举是为了增加时令蔬菜的占比，提供新鲜感。

很多食客都认为此举“又让巴奴装到了”，但其实巴奴也是在用这种手段悄悄减少门店的SKU，提高整体的利润率。

在如今巴奴的菜单上，大约有25%占比的品类都是“不那么豪华”的时令蔬菜，价格多在9~12元。

正是这些价格便宜的小菜，给来客一种“大部分菜品并不贵”的错觉，借此减少核心产品“十二大护法”的损耗率。

“高端面纱”下的巴奴，装起来比谁都会，但抠起来也比谁都精。

准备跃龙门的巴奴，挑战才刚刚开始

高端餐饮的经营重点应该在哪里？

常识认为，在高消费的北上广深等一线、新一线城市，才是高端餐饮的立足之地。

但近几年的发展趋势，似乎越来越印证了一点：往下走，才是生存之道。

数据显示，海底捞在下沉市场的增速已经远远超过一线城市，2024年，三线及以下城市市场就为海底捞提供了40%的营收。

去年，海底捞还开放了加盟模式，这也被视为是海底捞进军下沉市场的重要一步棋。

作为海底捞的“老对手”，巴奴自然也清楚下沉市场蕴藏的黄金万两。

更何况，经营状况也在把巴奴往下沉市场逼：如今巴奴有78.6%的门店位于二线及以下门店，得益于更便宜的房租和人力成本，这些门店已经成为巴奴最大的输血泵。

其实，面对下沉市场，巴奴采取“多生儿子”的战术已经尝试过不止一次了，但战绩却有点不忍直视。

2020年，巴奴成立客单价在100元左右的大众火锅“超岛自选火锅”，结果3年后，超岛火锅就被人扒出羊肉卷中掺杂鸭肉。

尽管巴奴官方第一时间出面道歉，并拿出835.4万元赔付顾客，但“巴奴子品牌卖假肉”的印象，已经深深在互联网上留下痕迹。

毕竟超岛火锅在宣传时宣称自己和巴奴“共用供应链”，主打用大众价位，享受高端食材。

但类似的问题一出，超岛不仅人设破裂还差点把老大哥巴奴拽下水，招股书显示，超岛火锅已经在2025年1月停止运营。

巴奴孵化的另一个品牌——桃娘下饭小火锅，更是命途多舛。

成立于2021年的桃娘火锅，是主打“白领工作餐”场景的平价火锅，人均消费仅仅33元。

巴奴原本期待桃娘小火锅成为品牌杀入下沉市场的排头兵，还想在2024年开店100家。

但到了如今，桃娘下饭小火锅也仅仅在北京单一城市有所布局，毕竟客单价33元的平价火锅，很难借到高端巴奴的光，消费者压根不知道你是什么来历。

更雪上加霜的是，桃娘下饭小火锅还没有形成气候，杜中兵却早就在暗中减持了，对于一个还没走出北京的平价品牌来说，前景可谓一片灰暗。

如今的巴奴，想要继续在下沉市场开疆拓土，几乎只剩下了主品牌一张牌可打。

但不管是海底捞还是星巴克，都证明了一件事：下沉市场并不意味着消费水平有多低，而是更加看重消费带来的价值感。

不过，“产品主义”的巴奴在下沉市场却有着天然劣势。

毕竟对下沉市场来说，高端食材相对来说不太好感知，空运而来的毛肚没准还没隔壁屠宰场现取的口感好。

相比而言，海底捞的变态服务则能更好撑起品牌溢价。

想要在下沉市场继续掘金，巴奴必须找到除了食材之外更能彰显品牌价值的卖点。

不过，在找到新打法之前，放下架子，永远是前进的第一步。

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