竹炭火焰5A和牛

主料：5A和牛60克

辅料：荷叶5克

制作：

1、荷叶剪好泡开水，牛肉改件，给少许盐，生粉，两面煎香，给适量黑椒汁兜匀，荷叶包牛肉装入竹筒盐蛋清封口，250度烤箱烤5分钟，装盘出餐。

鲜石斛汁虎虾球

主料：

大黑虎虾1只（重约80克）。

配料：

鲜石斛80克，菠菜20克，炸红薯丝适量。

调料：

盐2克，鸡粉3克，鸡汁2克，生粉6克，花生油5克。

制作：

1.将黑虎虾去壳，开背去虾线，下一半调料拌匀、腌制入味。

2.菠菜煮熟过凉，与鲜石斛一同放入破壁机打成汁过滤；锅内放花生油烧热，倒入石斛菠菜汁，烧开后下入其余调料，拌匀勾芡制成石斛汁，盛出备用。

3.另起油锅，宽油烧至175°C，下入黑虎虾，炸至外脆内熟盛出沥油，装入盘中，沿盘边淋上调好味的石斛汁，点缀适量炸红薯丝和石斛干花即成。

酸菜平遥牛肉

原料：牛腱子500克、酸菜 200克（做鱼的酸菜）

调料：A料（宴会料酒100克、鸡粉10克、葱姜共100克、干辣椒100克、花椒50）、芝麻油10克、熟芝麻5克

制作：

1. 牛腱子冷水浸泡5小时，捞出。加入A料腌制12 小时后，上蒸箱蒸1小时，晾凉备用；

2. 酸菜清洗干净切末入炒锅焙几分钟（去掉部分水气），加入芝麻油10克、鸡粉（5克）拌匀；

3. 拌好的酸菜放在盘底，上面放切好的牛肉，牛肉上再撒酸菜末，白芝麻即可。

徽州三年陈火腿蒸河鳗

火腿香气浓郁，鳗鱼肉质细嫩，二者同蒸，鲜香、酵香充分融合，滋味别致。

原料：河鳗900克，徽州火腿100克，三丝50克。

调料：鸡油50克，盐3克，姜片30克，小葱结20克，啤酒100克，花雕酒10克，味精3克，胡椒粉0.5克，豉油皇50克。

制作：

1.徽州火腿带皮改刀成片，活河鳗宰杀清洗后改刀成段，加盐、葱姜、啤酒抓匀腌制15分钟，取出洗净表面后摆盘，调入味精、花雕酒，均匀淋鸡油，上笼旺火蒸9分钟，倒出盘底的蒸汽水，撒上三丝和胡椒粉。

2.另起锅烧油，浇在蒸好的河鳗上即可，上桌跟一盅蒸热的豉油皇，在客人面前浇入盘中。

酱香黑蒜牛肉粒

主料 牛肉500克

辅料 甜蜜豆10克

调料 黑蒜鲜辣焖煲酱298克 清水1千克

黑蒜鲜辣焖煲酱：

（汁酱配方，约可制作 10 份菜式）头抽鲜上鲜酿造酱油100克 焖烧煲仔酱20克 辣鲜露20克 上品鲍鱼汁20克 黑蒜80克 冰糖50克 鸡饭老抽8克 制作,混合均匀即可。

制作：

1、将500克牛肉洗净，切成大小均匀的中块，每块边长大约3 - 4厘米；锅中加入水，烧开后放牛肉块，同时加入几片姜片和适量料酒去腥。把焯好水的牛肉块放入清水中冲洗干净，沥干水分备用。

2、锅中加入适量食用油，油热后放入姜片和葱段煸炒出香味。加入牛肉块翻炒至表面微黄。倒入298克黑蒜鲜辣焖煲酱，继续翻炒均匀，使牛肉块均匀地裹上酱料。加入1千克清水，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢慢炖煮。大约炖煮30 - 40分钟，直到牛肉能用筷子轻松插入，表明牛肉已基本熟透。继续转小火，盖上锅盖焖煮。大约再焖煮20 - 30分钟，直到牛肉软糯入味。

3、打开锅盖，转大火收汁。此时可以看到锅中的汤汁逐渐浓稠，用勺子将浓稠的汁水不停地淋在牛肉上，使每一块牛肉都均匀地裹上酱汁，这样能让牛肉更加入味。当汤汁收至合适的浓稠度后（能较好地包裹住牛肉块即可），捞出牛肉块。用刀背轻轻拍打，使牛肉块的表皮稍微松散一些，后均匀地裹上一层干生粉，抖掉多余的生粉。

4、锅入食用油，烧至七成热将裹好生粉的牛肉块放入油锅中，炸至表皮金黄酥脆。大约炸3 - 5分钟，捞出控油。将炸好的牛肉块重新放入锅中，倒入适量的黑蒜鲜辣焖煲酱汁（以能均匀包裹住牛肉块为宜），小火煮至汤汁再次浓稠，让牛肉充分吸收酱汁的味道，然后出锅装盘。在装好盘的牛肉上点缀几瓣黑蒜，增添菜品的风味和视觉效果。再将10克甜蜜豆洗净，在沸水中焯烫一下，捞出沥干水分，摆放在牛肉周围作为围边即可

特色椒盐小鲍鱼

主料：鲜活鲍鱼8个

配料：蒜、葱、彩椒、炸好的面包糠各适量（用于调味和增加香气、生粉少许（用于炸制时包裹鲍鱼）

调料：盐适量（用于腌制和调味）白胡椒粉少许（用于腌制和调味）姜丝少许（用于腌制和去腥）红椒丝适量 椒盐粉适量（用于最后调味，可根据个人口味选择柠檬香的椒盐粉）

制作：

1、鲍鱼去除内脏，用刷子将鲍鱼肉上的黑膜刷洗干净，表面用刀切成十字花刀，注意不要切得太深以防切断。在改刀好的鲍鱼里加入少许盐、白胡椒粉、姜丝，腌制20分钟，使鲍鱼更入味。将彩椒、蒜、葱切成末备用。

2、在锅内加入适量色拉油，烧热，将鲍鱼裹上一层薄薄的生粉，放入锅中用中火煎炸，直到鲍鱼表面呈现金黄色，大约需要8分钟，炸好后，用漏网将鲍鱼捞出，沥干多余的油分。

3、留少量底油在锅中，加入蒜末炒香。再加入彩椒末翻炒，然后加入少许盐、黑胡椒粉、少许鸡精和椒盐粉调味。

4、将炸好的鲍鱼放入锅中，与椒盐粉和炸好的面包糠翻炒均匀，出锅前放入葱花，翻炒均匀后装盘点缀红椒丝即可

椒麻汁东山大管

原料：

东山手钓鱿鱼(大管)，青辣椒仔，大葱，小葱，姜，鲜花椒，青咖喱，辣鲜露，藤椒油，橄榄油，黄酒。

制作：

1、将鱿鱼治净，对半切开备用；

2、锅入葱、姜、黄酒，加清水烧至40℃，下鱿鱼，小火升温至85℃，关火浸泡1分钟后取出，入蒸箱蒸制3分钟，取出浸入冰水备用；

3、将鲜花椒、小葱飞水，与青辣椒仔、辣鲜露、藤椒油、橄榄油、青咖喱一起放入破壁机打碎，过滤成酱汁，倒入盘中，放切段的鱿鱼即可。

蜜豆甜笋酿虾胶

制作：

1、甜笋改刀成长方形片，焯水后用厨房纸吸干水分备用。虾仁拍碎，入料理机绞成虾胶，纳盆后加适量盐、味精摔打上劲。在甜笋片的一面拍少许生粉，均匀抹上虾胶，铺平备用。

2、蜜豆去筋后用刀修整齐，取150克拉油后焯水备用。

3、平底锅上火放少许底油，摆入酿好的甜笋虾胶10块，先将虾胶一面煎至金黄，翻面再煎一下即可倒出备用。

4、锅内放蒜片、姜片各少许煸香，放入蜜豆炒几下，调入生抽、味粉、鸡粉各少许翻匀，下入煎好的甜笋虾胶、拉过油的红黄彩椒片，最后放XO酱约10克翻炒均匀即可摆盘