吃臭，老绍兴人最有发言权。

除了大名鼎鼎的绍兴三臭，臭豆腐、臭苋菜梗、臭冬瓜，他们还有臭腌菜、臭千张、臭腐乳等等，他们可谓是万物皆可臭，无臭不欢。

其中臭苋菜梗最厉害，因为所有臭物都需要用腌制它的卤来做臭源。

霉苋菜梗在老绍兴人的食臭字典里，被写在了开篇前言的位置，它是从0到1的那个1，有人把它尊称为臭食之母，足以证明其地位。

不管要卤制什么臭物，都得先腌上一缸霉苋菜梗，再用霉苋菜梗的臭卤当作基底，丢进其他食材。

没有霉苋菜梗，那绍兴所有的霉臭菜将会像没有汽的可乐一样黯然失色。

在绍兴，臭是分等级的，微臭、中臭、巨臭和霉苋菜梗的臭。

领略过霉苋菜梗威力的，都会双手抱拳以示敬意。

“小时候我爸带了点霉苋菜梗回家，非要下厨烧，我放学回家第一反应是厕所炸了。”

它跟其他臭豆腐、螺狮粉、榴莲、臭鳜鱼等臭味食物一样，有人避之不及，有人甘之若饴。

“臭晕了，每一位家庭成员都很爱吃，所以经常出现在餐桌上，童年阴影，到现在也还是阴影。”

“不知道的可以想象加强一万倍版的臭豆腐味，真·绝望的食物。”

“就是用煮烂的屎泡着稻草泡了一个月的感觉。爸妈吃的很开心，还每次吃的时候就放在电饭煲的隔层里面蒸，连饭都是一股屎味。”

如果把霉苋菜梗直接倒进臭水沟，老鼠都要爬上来骂你几句国粹。

“怎么形容呢，就像掉进了化粪池，还不小心喝了两口。”

杭州有一家绍兴菜馆，老板很直白地取了个菜名：“旱厕口味千张肉饼”。

“有幸吃过一次，当场直接吐了，一整天都吃不下饭，感觉整个嘴巴都是臭的，刷牙十几遍还是臭的。”

有网友更是直接：“这玩意儿比屎还臭。”

还有人坦言，霉苋菜梗比大夏天暴走了一天抽出来的袜子还值得玩味，它不光是单纯的臭，它臭出了韵味，臭出了境界。

“屎最起码有个形状，这东西可看不出来。”

你要体会不了这个味，那你肯定理解不了绍兴。

据说一位绍兴人，去美国生活，在那边如法炮制家乡的味道霉苋菜梗。

一个礼拜后开缸，邻居嗅到立马拨打911，以为家里死人了。

直到在捏着鼻子的美国警察面前，咽下去了一根霉苋菜梗，警方才肯撤退，确信他不是在制作生化武器。

霉苋菜梗咬下去的时候，门牙会先和梗的表皮接触，那种光滑的纤维感，让人忍不住想用牙齿顺着一个方向去挤压它。

而苋菜梗的芯由于仰仗时间的力量，早已经软烂如泥，当你用筷子把霉苋菜梗的皮往外拉扯时，菜芯中间的泥就会像挤牙膏一样，丝滑地挤在你的舌头上。

你只需用舌头翻搅，霉苋菜梗将会化作分子，浸透到你后槽牙缝隙里，它被腌制出来的意义也达到了顶峰。

而这时候，你只想把舌头泡在84消毒液里。

轻轻一嘬，配白米饭，然后皮扔掉，确实是梦幻的。

很多人说欣赏不来霉苋菜梗，是我自己的问题，不是它的问题。

绍兴可谓是发酵之城，好喝的都在缸里，好吃的也在缸里。

给老绍兴人一口缸，相当于给了他们一间顶级微生物发酵实验室。

而霉苋菜梗，就是搭建这座发酵实验室的根基，所有老绍兴人都不敢轻怠。

霉苋菜梗的做法非常简单，按流程操作基本上零失败。做得好做得不好的区别就是臭的程度不一样。

在老绍兴人眼中，枝枝挺拔的苋菜梗，是最好的生化武器制作原材料。

“苋菜梗以白苋为上等，洋苋次之。腌制器具以坛、甏为最好。苋菜梗不要太老，也不要太细，大母指粗为好，切成四五公分长短，先用清水浸一两天看水中有了气泡了为好。”

“然后洗净晾干，落甏发酵，甏口要密封，不让出气，不让苍蝇叮以防出蛆，再过三五天放水，放的水只要浸没了苋菜梗就好，不过还是要保持甏口密封，不让出气，再过五到七天，放入自己口味的盐即可蒸熟吃。”

一坛霉苋菜梗捞完以后，剩下的便是霉苋菜梗卤了。

这种霉卤千万不可倒掉，老绍兴人认为将这种菜坛子重新洗干净是很不合算的做法。他们都会把这种装有霉菜卤的坛子当着宝贝似地放置起来，许多农家的大门背后都贮有这么一个坛子，里面常年保存着这种菜卤，隔年的菜卤名曰老卤。来年若还要做霉菜梗，老卤就起着相当于引子的作用，制作的霉菜梗味道会更好。

有些高手可以把一缸霉苋菜梗的卤水养个十几年，那种时间叠加累积的厚重感，滋味十分醇厚，浅尝一口，仿佛回到了北京奥运圣火刚点燃的那个夜晚，再尝一口，耳边好像听到了少年闰土在瓜地里刺猹的声音。

霉苋菜梗的卤水，是老绍兴人的命。你要是不小心踢翻了爷爷的老卤水，爷爷会要了你的命。老小子仅存的回忆，让你给踢了。

早期人类接触到腐败食物，原因可能是复杂和偶然的。

《风味人间》里说过：“食物的气味分子从口腔扩散到鼻腔后端，大脑对此的感受与直接用鼻子闻到的气味完全不同。嗅觉虽能闻到臭味，但味觉却能感受到那些游离的氨基酸，得到的反馈就是鲜、香。这也解释了为什么闻着臭却吃着香。因为味觉与嗅觉存在感知错位，人们想出了依靠至臭来衬托极鲜的烹制技法，用经过发酵的食品来提鲜。”

霉苋菜梗验证了，香到极致就是臭，臭到极致亦是香。总之，这个机会还是留给别人吧。