非遗技艺碰撞夏日灵感，上海老字号消暑菜单唤醒舌尖惊喜_美食料理

非遗技艺碰撞夏日灵感，上海老字号消暑菜单唤醒舌尖惊喜

创始人

2025-06-25 12:10:24

清汤枇杷炖花胶、黄山笋烧板鸭咸肉、清香柠檬酥、鱼籽粟米鲜肉小笼……从咸鲜到软糯，豫园老字号的消暑食单正以舌尖上的巧思，演绎传统与创新的盛夏二重奏。

清汤枇杷炖花胶

“吃惯了本帮老味道，就盼着每季的新花样。”正午时分，王老先生与老同学在上海老饭店的聚会桌上，招牌红烧肉与新派夏令菜相映成趣。据第五代非遗传承人、厨师长罗玉麟介绍，本季新品以“传统技艺+季节灵感”破题——备受养生食客青睐的清汤枇杷炖花胶，取当季枇杷的清甜中和花胶胶质感，经清汤慢炖至汤色澄澈，入口温润如夏风；而黑松露啫嫩茭白则演绎中西合璧，以高温啫制锁住江南“水八仙”之一茭白的鲜甜，融入西餐黑松露酱提鲜，浓烈香气与清爽味型形成奇妙互补。

黑松露啫嫩茭白

当飞鱼籽邂逅小笼馒头，会迸发怎样的味觉惊喜？南翔馒头店第六代非遗传承人游玉敏揭秘新品鱼籽粟米鲜肉小笼：以招牌猪肉馅为基底，裹入橙红飞鱼籽与粟米粒，咬破瞬间的“爆浆”快感让鲜度翻倍。更具挑战的香辣蟹肉折耳根小笼则将小众食材折耳根的清脆、香辣蟹肉的鲜辣糅合，辣、鲜、脆三重冲击令人欲罢不能。

鱼籽粟米鲜肉小笼

刚完成菜单翻新的绿波廊再推爆款——清香柠檬酥，以面粉、鸡蛋、炼乳与果仁塑形，外表与真柠檬别无二致，酸甜内馅搭配清新造型，成为下午茶新宠。更引人注目的是其与上海半岛酒店的跨界合作：蟹粉狮子头、糖醋排骨等八道招牌菜化身面浇头，在酒店大堂茶座早餐时段供应，以复刻经典配方解读上海食面文化。据总经理陆亚明透露，下月还将推出联名下午茶，让非遗技艺融入更多生活场景。

清香柠檬酥

上海老字号正以非遗技艺为锚点，在盛夏餐桌书写守正创新的味觉叙事。这些承载着城市记忆的消暑菜单，既延续着不时不食的饮食智慧，更以年轻化表达让传统风味在夏日舌尖焕发新生。

来源：新民晚报作者：杨玉红

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