夏日的菜市场，简直是绿色的海洋！油麦菜、空心菜、生菜、小青菜...一筐筐水灵灵、脆生生的时令蔬菜，带着晨露的微凉，带着泥土的清新，诱惑着每一个路过的人。可每次在家炒青菜，翻动没几下，只见青菜迅速萎蔫，颜色从鲜绿变成沉闷的深绿甚至发黄发黑，锅底更是汪起一滩浑浊的菜汤水。这哪里是清炒时蔬，分明成了一锅“青菜汤”！

问题出在哪？我跟你拍胸脯保证：最忌的就是青菜洗好就“直接下锅炒”！ 这看似简单的一步，恰恰是毁掉一盘好青菜的罪魁祸首！

一招“过水青”锁住鲜嫩！

大厨们秘而不宣的妙招，今天手把手教会你——“过水青”预处理法！ 简单三步，让青菜脱胎换骨：

1、沸水快焯，锁色定形：

锅里放足量清水，大火烧至剧烈沸腾。

关键一步：水中加入一小勺盐和几滴食用油。盐能提升底味并帮助稳固叶绿素；油能在青菜表面形成一层保护膜，隔绝空气，让翠绿更鲜亮持久。

水大沸时，迅速将洗净的青菜倒入锅中。 动作要快！水量要足，保证青菜下去后水温不会骤降太多。

2、精准计时，脆嫩关键：

保持大火！看着青菜入水后颜色瞬间变得油亮翠绿，焯水10-20秒， 具体时间根据青菜的老嫩程度微调。 看到菜叶变软、颜色加深就要立刻捞出。

冰水过凉，脆爽升级：

3、提前准备一大碗冰水。

焯好的青菜立刻、马上、火速捞出，投入冰水中！ 冰水的低温能让焯烫过程瞬间停止，防止余热继续焖熟青菜导致变软变色。同时，冷热急剧变化，能最大程度让青菜细胞壁收紧，口感达到极致脆爽！

虾皮炒油麦菜：

做法：

1、洗净，摘成合适长度。按“过水青”大法操作： 沸水+盐+几滴油，大火下油麦菜，焯烫约 15-20秒（梗稍粗），立刻捞出投入冰水，降温后彻底攥干水分。

2、蒜切末；虾皮用清水稍微冲洗一下，沥干（避免过咸和腥味）。

3、热锅放稍多一点油（炒青菜油不能太少），油热后先下蒜末和虾皮，中小火煸炒至蒜末微黄、虾皮金黄酥香，香气扑鼻。

4、转最大火！ 倒入彻底沥干的油麦菜！

5、沿着锅边淋入一点点热水（或料酒），制造锅气。迅速翻炒均匀（动作要快！），加入少许盐（注意虾皮有咸味，盐要少！）和一丁点糖提味。 全程大火快炒，从青菜入锅到出锅，不超过30秒！ 看到青菜均匀裹上油亮，立刻装盘！

炒青菜的灵魂，就在于那口“锅气”——高温瞬间锁住鲜嫩，逼出香气。 而“过水青”这招，正是为普通家庭厨房量身定做的秘密武器！它完美弥补了火力不足的短板，为后续爆炒打下坚实基础。别再让翠绿变成黄黑，让爽脆沦为软烂。今晚就冲进厨房，用这招“过水青”大法，给你的餐桌增添一道永不褪色的夏日翡翠吧！那盘清爽鲜亮、脆嫩可人的炒青菜，就是对这盛夏滋味，最完美的致敬。

【个人观点，仅供参考！本文由“秀厨娘”原创，文章和图片均有版权，未经允许，请勿抄袭、删改、盗用，侵权必究！】