在海南文昌铺前镇的老街上，一碗酸辣鲜香的糟粕醋，一直是当地人刻在基因里的味觉记忆。数百年前，文昌铺前渔民酿酒时用发酵余下的酒糟继续发酵，待酿出淡淡酒香又夹着丝丝米香时用水稀释与辣椒、蒜油熬煮成汤，便酿成一道融合醋香、米香、蒜香和椒香的醋。

不少网友曾追随《舌尖上的中国》总导演陈晓卿的美食纪录片《沸腾吧火锅》，来到铺前镇品尝这道美食；

图片来源：《沸腾吧火锅》截图

湖南卫视芒果TV一档节目《乐队的海边》明星称之为“中国冬阴功”。海南人日常使用搭配海鲜、文昌鸡、牛杂或蔬菜，一口入喉，酸得通透，辣得直率。这道起源于民间酿酒副产品的美食，曾因“糟粕”之名被低估，如今却成了网红美食界的新晋顶流。

糟粕醋的魔力全藏在那一口发酵的功夫里，发酵过程中产生的乳酸、乙酸等有机酸，以及各种游离氨基酸，这酸爽，光闻着就让人口水直冒。并且这些有机酸对于控制血糖在肠道内的吸收速度也有帮助，糖友们也能放心解锁这酸爽美味。

糟粕醋从线上火到线下。近几年，在餐饮端，中式正餐、东南亚菜、粉面、饺子馄饨等赛道的品牌已深耕酸汤风味多年，它们均有与酸汤结合得较深的代表菜品，例如酸汤肥牛、柠檬鱼、冬阴功海鲜汤、酸辣粉、酸汤水饺等。在酸汤赛道，目前已经孵化出酸辣粉、酸菜鱼、酸汤火锅三大赛道。而海南糟粕醋火锅已悄然坐上餐桌，同贵州酸汤火锅、云南酸菜火锅一样成为当前热门的三条细分赛道，其发展势头值得关注。

当传统“酸汤”遇上工业思维

特色糟粕醋品牌“海岛永芳”的创始人张寒冰，是土生土长的文昌铺前人，从小就看着家中长辈制作糟粕醋，她对糟粕醋有着深厚情怀。大学毕业后在广东、福建做了多年外贸偶然间发现家乡街头巷尾那碗酸汤竟成了一线城市火锅店的网红底料。她注意到家乡的糟粕醋作坊依旧守着祖传手艺，但无论是产量还是品质都无法规模化，难以远征省外。张寒冰决定返乡创业 。

“用科技的方式，把传统美味保留下来。”张寒冰的创业宣言，成了糟粕醋产业转型的缩影。她带领团队将铺前古镇百年发酵工艺与生物技术结合，用实验室驯化的菌种替代经验主义，精准把控酸度，“喜欢吃辣的可以加辣调味”，他们团队还采用海南特产辣椒调制口味，既保留了铺前风骨的酸辣，又驯服了外地顾客的味蕾。如今，海岛永芳的车间里，全自动化生产线取代了手工搅拌，专利技术让保质期从7天延长至12个月，一包包海南酸汤就这样通过伴手礼和电商涌向全国。

今年3月，新东方创始人，新东方教育科技集团董事长、总裁俞敏洪携团队开启“海南环岛自驾骑行直播”，很多网友通过他和嘉宾的对话，也对糟粕醋有了更多的认识。

图片来源：海南日报

产业化让糟粕醋破圈，却也带来新考题

柳州螺蛳粉是地域美食全国化的代表，它的胜利，是“农业+工业+文旅”的立体战：上游种螺蛳、养豆角，中游标准化生产，下游靠网红经济品牌化和工业旅游反哺。反观糟粕醋，原料供应链还处于规模化初级阶段，辣椒、米糟多依赖散户收购，当前糟粕醋正处于需求爆发的关键期，一旦需求端暴增，可能面临供给不足的窘境。

品牌化的基础是标准化、产业化，当前糟粕醋的标准化还在较早阶段，糟粕醋在商品类目中属于新品类，目前未有国家标准和行业标准，各家作坊、工厂以自己制定的标准进行生产。

“铺前糟粕醋”若想作为一种地方产业来发展，就必须尽快制订“铺前糟粕醋”的地方性标准，否则“铺前糟粕醋”就无法形成一种行业或产业。而地方性标准的制定和实施，不仅有助于确保地方特色食品的质量和安全，同时也保护和传承了当地的食品文化。

“眼下最迫切的是希望有关部门能尽快制定糟粕醋行业标准，明确生产工艺、原料配比和质量标准等。行业标准出台后，能推动产品走向更大的市场。”张寒冰说。

正如柳州螺蛳粉以"酸臭"征服大众味蕾的路径，糟粕醋的“酸辣”产业化进程同样需要经历三重跃升：标准筑基、科研赋能、文化破圈。2025年4月，海南特色热带食品研究院在陵水揭牌，中国工程院院士朱蓓薇领衔的团队宣布启动“基础研究—技术突破—产业转化”计划。文昌市正加紧制定关于推进糟粕醋产业高质量发展的三年行动方案，并对接有关部门制定糟粕醋地方标准，推动糟粕醋产业往标准化、规范化方向发展。相关部门也在积极争取央视《三餐四季》、俞敏洪环岛直播、董宇辉消博会直播等文旅融合，流量加持破圈。

如今的糟粕醋，已不仅是文昌铺前人的乡愁符号，更成为新消费时代的文化载体。它承载着传统工艺与工业化的碰撞——从老街作坊秘方到自动化车间的调制风味，从渔民餐桌的酸辣汤底到直播间爆款火锅底料，从区域性非遗到冲刺国家级非遗名录。未来，当人们提起海南，将不仅仅只是椰风海韵文昌鸡，还有那口酸得通透、辣得直率的“灵魂滋味”——毕竟文昌鸡的嫩滑与糟粕醋的酸辣，恰似椰风与海浪的黄金搭档，注定要碰撞成海南美食的必尝绝配。