110平的门店，12张桌子，9个店员，最高排队104桌，单日收入最高达3.5万+元。从2023年开业至今，笨姐居民楼火锅已跑出400家的规模。

在经济缓慢增长的环境下，笨姐竟势如破竹，高速增长，背后有哪些原因？

通过采访了解和综合判断，火锅餐见将从选址、产品、成本三个角度，拆解笨姐的爆店逻辑，期望能给更多的火锅从业者带来新的启发和思考。

第 1873 期

文 | 张冬

瞄准“近生意”

从居民楼到全国的跃迁

未进笨姐店门，便能感受到一种亲切感和浓厚的烟火氛围。

店内是暖色灯光，很随意的气氛，装饰复古，诸如全手写毛笔字，茅草顶、老旧桌椅，复古海报，古早的旧报纸、老式摆件之类，打造怀旧年代风。

◎热闹的火锅店

所以，当复古风遇上潮流时尚的年轻人，反差感瞬间迸发，被分享到社交平台上，品牌也有话题性。

笨姐的选址原则为“一流商圈，二流或三流位置”，目的很简单——在能共享商圈客流情况下，降低房租成本；由于小店比大店租金更便宜，所以，笨姐门店面积固定在80~150平，桌数不超过15张。

最关键一点，员工不分岗位，不分职能。

如果用局部思维来看，在质价比时代，顾客对服务的要求水涨船高，需要组织具有更好的柔性和快速响应能力，以创造客户价值为目标导向进行过程协同，笨姐的优势在于依托总部集团大综集采优势，不仅实现成本降低、品质稳定、高效出品，还能解放厨师，提高人效与坪效，进而提升门店毛利。

如果用整体思维来看，成本的降低、人效坪效的提高、运营流程效率的提高，以及毛利的提高，最终指向一定是门店生存率的提高。

◎笨姐店内一角

当下，商场空置率在缓慢上涨，有数据显示，2024年，全国重点城市购物中心空置率平均水平达到12.6%，较2023年上升1.2个百分点，其中，一线城市空置率为10.5%，二线城市为13.7%，三线城市则高达15.3%，所以，靠近老百姓的社区火锅，成了很多品牌的主要打法。

笨姐定位居民楼，有两个优势，一是顺应大众认知，“居民楼”是个具象化词语，消费者听到后会主动联想烟火的画面感，而且在普世观念里，楼下的小卖铺、小餐馆，给人感觉很亲切，东西实惠好吃，笨姐则借此认知表达了“楼下火锅好吃”的涵义；

二是降低消费心理压力，笨姐的选址是真实的居民楼，在消费审慎的当下，笨姐装修亲民又具反差特色，氛围接地气，能很好地打消顾客顾虑，消费心理上无压力。

◎烟火氛围感

靠近顾客，做的就是“近生意”，近生意的本质，是用距离的近，产品的质和口碑的优，让顾客对品牌亲近和信任，成为心中品类首选。这也是笨姐迅速走向全国的爆店逻辑之一。

从投资角度来看，低房租、少桌数、不定岗是其特点，固定投资尚可。

自带先天流量圣体产品

与营销打法激情碰撞

餐饮属于服务业，本质是顾客体验，而体验的核心则是产品。

在传统的重庆火锅中，主打菜多为毛肚、鸭肠、黄喉之类，而笨姐则聚焦“重庆江湖菜”，取其精华，推出一大批具有江湖气的产品，诸如麻辣毛毛虫鱿鱼卷、翡翠鲜椒鸡、大刀白肉、过瘾红油五花肉、丝丝大盘菜等，大红磁盘加上辣椒点缀，勾人食欲，又有视觉冲击，颠覆了以往重庆火锅招牌菜的范式，有业内人士称，笨姐是“重庆火锅流量产品创新引领者”。

◎笨姐出品

重庆火锅和重庆江湖菜美味且成瘾的Buff叠加，可有效促进顾客复购，另外，笨姐还对传统产品进行升级，诸如冰汤圆，笨姐将传统冰汤圆进行口味创新，推出杨梅冰汤圆、绿豆沙冰汤圆，并且现场手工制作，很容易引起顾客拍照分享。

产品成瘾性和稳定性是复购前提，笨姐背靠13年餐饮集团，集团自建供应链和食品工厂以确保食材品质及稳定性，进而减轻门店运营压力。

口味即口碑，至于外观颜值、摆盘设计、手工制作，则是为顾客提供社交货币，让顾客“有话可讲、有文可发”。

在互联网时代，火锅品牌要想有热度、有话题，产品和营销打法必须紧密结合，开业三个月时，笨姐凭借强大的产品力形成“自来水效应”，顾客自发传播，小红书曝光200W；

◎网络曝光量极大

随后，笨姐策划了一场沉浸式的复古秀，将80年代的复古元素与旧报纸、红纸、竹编等品牌元素融合，独家定制服装，借用模特走秀的形式，展示了笨姐文化，全网相关话题流量达1500W，此时的笨姐已逐渐起势，到100家时，在抖音上，相关话题曝光量突破1.3亿，足见，品牌一旦爆发，热度必定呈级数式增长。

另外，笨姐还策划了一系列的活动，诸如夺命鸭头挑战赛，全网曝光3亿+，联名周星驰的《食神》（2024年8月31日重映），联名梅见、劲酒、国家地理，还邀请艺人刘仪伟、马可一同直播等，不断推高热度。

产品是品牌根基，各路营销玩法则是不同的营养液，促进品牌开花结果。

在稳定供应链的支撑下，重庆火锅与江湖菜的产品融合，搭配高颜值摆盘设计，坐上营销流量的快车，使得笨姐得以快速出圈。此为爆店逻辑二。

存量时代，极致成本管控

来自高效供应链

如果选址和产品属于品牌的金钟罩、铁布衫之类看得见的外功，那么，成本管控就属于品牌的乾坤大挪移、九阳神功之类看不见的内功。

从环境变迁上看，黑天鹅之后，中国餐饮基本告别快速增长的增量时代，转而进入缓慢增长的存量时代。

餐饮的存量时代，特点较为明显，诸如客单价格带的细分，过去的客单价格带可能是60~80元、80~120元之类，而如今，则是60~70元、70~80元之类，内需有潜力，但消费有压力，前文已述，顾客花钱谨慎理性，对价格敏感，选择产品也从“性价比”到“价性比”、从“质价比”到“价质比”，即是，在行业价位区间内，品牌的产品服务及体验，要做到性能最高、质量最优。

所以，存量时代能够诞生很多伟大的品牌，让老百姓可以真正享受到，品牌带来的生活质感。

◎存量时代，容易诞生伟大品牌

笨姐的客单价与大多数重庆火锅品牌相同，人均90元左右，笨姐创始人杰哥认为，在这个定价范围内，实行过多的降价促销，可能会破坏市场定价规则，长此以往，不仅会影响产品品质，造成市场的恶性竞争，更不利于品牌的长期发展。

比起一些用降价促销吸引短期用户流量的品牌，笨姐更倾向做扎实门店的产品和内容，通过互联网平台，以品质和体验，留住更多长期用户。

一间百十平的小店，投资不大，十几张桌子，排队几十甚至上百桌，人均90元，毛利68%~70%，多场景多产品结构，全时段营业模型，笨姐成本管控的背后，是供应链的高效运转与支撑。此为爆店逻辑三。

◎来，干一杯

除此之外，笨姐品牌的快速扩张，与总部扶持密切相关，诸如数字化选址系统标准，以数据输入和人工判断为主，助力门店确定位置；智能库存系统标准，为门店的订货、库存、滞销、时效性等预警；五大后勤保障体系，从项目立项到日常督导，包括营销推广协助、每两个月一次的总部培训、每季度的全国营销发声等，协助门店走上正轨。

领头羊的方向对，后来者才不会踩坑。

最后

存量时代，效率为王。

总部的领导效率、分店的运营效率、员工的个人成长效率等，都会影响品牌的扩张。

所以，当下跑出的、真正好的品牌，一定是效率极致的品牌；爆店逻辑的背后，也一定是极致效率在支撑，而唯有极具生存力的门店，才能抗住市场竞争，超级爆店才能成就超级品牌。

《盐铁论》里讲，富在术数，不在劳身；利在局势，不在力耕。意思是，创造财富的关键，在于策略方法，而非售卖体力；获取利益的核心，在于审时度势，而非简单耕作。

既然看到了局势、看到了方法，那就不要犹豫，紧踩油门，跟上去。