原创专栏/2025第048期

不是吧！这家店居然倒了？！

坚持9年多，还是没撑住…

但大厨释然地表示：

“找到合适的地方，会重新开始”

Part 01

刚刚找到的9年老店

说没就又没了

▲2015年的奇峰艺厨

▲2024年的东舍

去年11月，我们为大家找到了消失的奇峰艺厨，以粤式烹饪为基础，混合桂北菜味重偏辣的特点，大胆引进海鲜、河鲜元素，能吃出六、七十年代老乡亲和同来馆的味道……一代桂林人的味觉记忆，又在东舍与舌尖重逢。

戳蓝字阅读

消息一出，就引起了不少吃货朋友的关注，从我们公众号的后台看，阅读、转发的数据冲了一波小高峰，那真正去吃的人有多少呢？

“多呀！有新客人，也有在奇峰艺厨吃过又找来的”，负责订餐和接待的唐阿姨说到这，有些自豪也有些感慨。

每年6、7月，恰逢毕业季、升学季，想好好招待一餐，私房菜是很多桂林人的首选，更何况是由真正的大师操刀、坚持做了45年的桂林菜。

但最近，有粉丝找到我们说，打电话订餐结果却“扑空了”！

“说来也挺奇怪，就我们决定休息才过了几天，马上就来了七、八个订单，没得办法，只能告诉人家不做了。”老岳翻着手机，吐着烟雾，就把这句话玩笑一样讲了出来。

是的，东舍现在确实是歇业的状态，什么时候重新开始，还需要耐心等待。

Part 02

对真正的“桂林菜”

坚守的人如是说

老岳是东舍的核心人物，二狗上一次聊天时问老岳，热不热爱厨师这个行业，他的答案是“只能说做一行爱一行”，回顾老岳做菜的大半辈子，这句情感内敛的话，不能“轻信”。

老岳成为厨师也许确实是无心插柳：因为羡慕当炊事兵的朋友总能往家里带吃不完的包子馒头！于是1979年考上编制成了学徒。

1987年，忙着考职称升级的他被市里派去参加广西第一届烹饪大赛，用一道自创菜式侗族竹香鸡一举拿下一等奖。这道菜也伴随了他至今的整个职业生涯，手艺传出去之后，还接待过美国前总统克林顿。

在随波逐流的年代，老岳的这道侗族竹香鸡却从未变过做法，纵日新月异、物是人非，38年前的味道依然被保留了下来。竹香肉滑，清新丰盈，这口穿越时空的纯手工美味，不知下次吃到是什么时候呢？

区里当时举办烹饪大赛，是计划把广西菜打造成独立菜系，想法很好，但办了2届就停了。而老岳身为桂林人，对桂林菜的探索从未止步，把外出学习的经验运用到灶台上，把其他菜系的优点融入桂林菜，是他一直在坚持的事。

▲1986年，老岳（右三）与美国前总统卡特的合影

老岳在90年代初就被评为国家特级厨师，早已到达一定的高度，在常人容易忽略的细节中精益求精，这就是大师与普通人之间的区别。

桂林比较家常的拔丝芋头，在老岳眼里是一道不能随便做做的菜：只用1000g以上大个荔浦芋核心部位，切成4cm×4cm的大块生炸，糖浆要熬到能拉出又细又脆的丝。

卤菜与桂林人的生活息息相关，老岳对卤菜的要求则苛刻非常，连卤水都是从处理生料开始现熬，没有一分钟是预制的，酱香浓郁，口感饱满。

把桂林米粉与海鲜完美融合，是老岳一次大胆的尝试，这香辣嫩滑的回味波龙，也是桌桌必点的大菜，好看，好吃，有面子。

桂林人爱涮的斑鱼片，在老岳眼里总有更多的用处，甜酒生鱼球和香酥金钱盒，一道养生滋补，一道香脆诱人，都是很考验手工的菜。

还有扒鸭、清蒸鳜鱼、茄榨葱油鱼、砂锅八爪鱼、海鲜牛肉羹、海米冬瓜煲、鲜淮炖乳鸽、酱爆双脆……都在考虑桂林人日常饮食习惯的基础上加入了巧思和亮点。这样独具匠心的“桂林菜”，如果消失，真的太可惜了。

Part 03

跳出中高档餐饮的困局

第N次重新开始

▲桂林人念念不忘的嘎子辣味

前几天我们盘点了一些已消失的店铺，引起了很多人的共鸣与怀念，东舍的暂别，又会激起多少人的意难平呢？

戳蓝字阅读

下一家店，开在哪？怎么做？虽然暂时没有定下来，但老岳对未来依旧有信心。毕竟到了这个年纪，什么大风大浪没有见过？轻舟已过万重山。

“1991年搞了正阳酒楼，在九中斜对面，后来因为周边居民说油烟大没开下去，在崇善路、在北极广场、在阳朔，好多餐馆都都做过啊，之前一起做奇峰艺厨的一个朋友，都已经不在了……”

偶尔，老岳也会思考关于“初心”和“赚钱”之间的矛盾，对烹饪有极高要求的他，用的都是中高档食材，买菜、处理、现点现做……时间和成本不比大排档小饭馆，还要考虑其他各种因素：只做晚餐，就意味着少盈利半天，150+的人均，就意味着注定偏小众。

“也许我们可以放下所谓的架子，开中午餐，做价格更亲民的菜，那经营模式就要随之改变，不过现在都要看后面准备把店开在哪，再做进一步打算了。”

毕竟在2025年，米粉都能回归1块9的价格，生存的压力让更多普通老百姓被打上了“不能享受”的标签，对美食的追求从不是浪费和可耻，只是那些舌尖的欲望，都被换算成了柴米油盐的价格。

人均40+的漂亮饭也会华而不实，人均70+的自助烤肉吃了也会拉肚子，人均100+的酒楼也被评卖情怀，人均200+的日料也有人觉得难吃……却依然不缺市场，即便很多人踩过雷，也有源源不断的新客人愿意尝试。

那么，像东舍这样有功夫、有沉淀的高端私房菜，未来究竟何去何从？是值得思考的问题。