原创 舌尖上的陕西：六大传统菜
葫芦鸡：是西安传统名菜，有着 “长安第一味” 的盛誉，由唐朝文学家韦陟的家厨创制而成1。制作时要选用当地散养的嫩鸡，先清理干净并造型，凉水下锅焯水去腥，再加多种香料上锅蒸制两小时，然后用淀粉、面粉调成脆皮糊涂抹到鸡身上，下锅炸至金黄酥脆控油捞出，配上椒盐即可。成品外形如葫芦，外脆里嫩，色泽金红，皮酥肉嫩，香烂味醇，筷子轻轻一夹即可脱骨。
带把肘子：是渭南市大荔县的特色名菜，也是当地 600 年前 “九品十三花” 传统宴席的 “C 位大咖”，已成为大荔的美食名片1。这道菜做法复杂，要选用肉质紧实、肥少瘦多的猪前肘，先浸泡出血水，再燎毛刷洗干净，浇入用甜面酱、豆腐乳、葱姜、白芷等调成的料汁，上锅蒸制四五个小时。做好的带把肘子色泽红亮，软烂香醇，猪肘部位肉多油多、皮薄酥烂，但吃起来香而不腻。
紫阳蒸盆子：是安康市紫阳县的传统大菜，最早可追溯到西汉时期，入选省级非物质文化遗产1。其制作考验厨师技术和耐心，食材搭配丰富多样，包括土鸡、猪蹄、莲藕、墨鱼、鸡蛋饺等十余种，每种食材都需单独处理，再依次装盆，放入辣椒、花椒、草果等香料，蒸制四五个小时。各种食材味道融为一体，鲜美入味，清香四溢。
奶汤锅子鱼：前身为宫廷御膳乳酿鱼，有 1300 年历史，鱼肉滑嫩爽口，汤头鲜美醇厚，营养丰富，适合各类人群食用。制作时要选用个头适中的活鱼，处理干净后片成鱼片，加清水抓洗几次，再加蛋清抓拌上浆，起锅烧油，放入鱼骨煎至，倒入开水做成奶白高汤，然后放火腿、冬笋、香菇、鱼片煮熟即可。
烧三鲜：是西安传统菜肴，在当地高端宴席和农村流水席都很常见1。以泡发响皮、干炸丸子、过油肉为主料，搭配腐竹、木耳、胡萝卜等配菜，先起锅烧油，放入葱姜炒出香味，再放肉片、丸子翻炒几下，倒入适量高汤，加生抽、食盐、胡椒粉等调味，再放响皮和配菜，小火烩制入味，大火收汁，最后勾上薄芡即可1。该菜口感鲜美，色泽艳丽，汤汁浓郁，下酒又下饭。
糟肉：是陕西 “八大碗” 中最有名的佳肴，在逢年过节等重大节日或婚丧嫁娶等重要宴席上必不可少1。以猪五花肉为主料，配以红枣、枸杞、醪糟醅等，经过煮、蒸等工序，色泽红润明亮，做好的糟肉，肉质软烂，入口即化，肥而不腻，有淡淡的酒糟香气1。