作者：张富国

来源：郑州日报

20世纪70年代中期，家里日子过得拘谨。尤其到了青黄不接的三四月，正月里近一个月的胡吃海喝，面缸米坛几近见底。但日子还要过，母亲便蒸了陈年的糙米，盛在面盆里。于是，一到开饭时间，开水一煮，就着各式咸菜丝，配上窝头和菜馍，也算一顿饭。

烧烫饭，米粒在汤水中荡漾开来，随着开水起伏，父亲美其名曰“米粒跳舞”。还好，汤里终归有了米香，变得醇厚起来。但清汤寡水，总有一种暧昧的感觉：熟米烫饭，太过软糯，吃不出风骨；有白花花的大米，为什么不直接烧粥，何必煞有其事地泡饭？

我的不解，常引来哥哥的嘲笑。因为我是家里的“宝贝疙瘩”，昨夜烧糙的米饭有锅巴，也叫“镬焦”，扛饿，有股特别的焦香。哥哥常常望眼欲穿，但毕竟是我的专属，他们只有馋的份儿了。

后来才知道，我家吃烫饭还算讲究，还要在炉子上烧一烧；不讲究的，直接开水泡，连火都不舍得用，南京人称之为“淘饭”或泡饭。五代十国时的南唐，河南老乡刘崇远到过南京，他在《金华子杂编》写道，“我未及飡，尔可且点心，止於水饭数匙”。周作人早年南京求学，念念不忘的就是淘饭，“饭已开过，听差各给留下一大碗饭，开水一泡，如同游是二人，刚好吃得很饱很香”，他揣测，这种不烧的泡饭，类似日本的茶泡饭——平安时代，京都的贵族喜欢用煮好的米饭泡热水，称之为“汤渍”；到了夏天，则换成凉水，称为“水饭”。

叫法不一的水饭，著名学者俞樾似乎一语道破，“水饭即粥也”。一时间，人们都以为，水饭大概就是粥了。但《救荒本草》里说得明白，“采莠穗，揉取子，捣米作粥或作水饭，皆可食”。莠是狗尾巴草，粟的祖先。莠穗揉籽，可以做粥，也可以做水饭。看来，水饭和粥，是两种食物。

《窦娥冤》第三折，窦娥临刑前，嘱咐婆婆，“有瀽不了的浆水饭，瀽半碗儿与我吃”。显而易见，“瀽”就是泼水，稀得澄明的水饭，才可以泼。这浆水饭，应该是半发酵的浆水，里面有几粒米而已。宋朝时的养生手册《奉亲养老书》里，载有做法：夏天煮一锅米汤，放凉，投入热饭少许，盖上盖儿，第二天再加热一下。夏天，酵母菌活跃，一部分淀粉转化为糖，人为缩短发酵时间，酒精没来得及转化就加热，杀死酵母菌，有糖无酒，喝起来挺美！

北宋王辟之在《渑水燕谈录》提到，“士大夫筵宴，率以馎饦，或在水饭之前”。士大夫凑一块儿喝酒吃饭，主食面条，酒足饭饱，补点儿水饭，想必定是餐后甜品，解馋解腻。看来，宋时的水饭，用熟米和半发酵的米汤配制而成，至少有两种：一种是餐后甜品的半发酵浆水饭，下酒解渴佳酿；另一种即食即泡，饱腹而已。

韩国有款叫“息客”的餐后饮品：一小碗汤，漂着一层米粒，甜甜的，微黄，像生啤似的。据说，这是用麦芽汁和米做成的：一锅清水，一杯麦芽汁，一杯大米，一起熬煮，煮得稀稀的，常温下发酵六小时，完了再煮，趁热喝，也可以冰镇饮用。我尝了一次，窃笑：宋朝水饭的变种罢了。

东北人夏天也吃水饭，却是捞饭：煮熟的大米、小米、玉米碴子，冷水一泡，粒粒分散，捞到盘子里，配着咸菜吃，透心凉。元朝杂剧《伊尹耕莘》里有段唱词，“俺虽是庄农田叟，闲游北疃南庄，新捞的水饭镇心凉，半截梢瓜蘸酱”，吃得痛快、安心！元朝《析津志》里北京的过水饭，“都中经纪生活匠人等，早晚多便水饭。人家多用木匙，少使箸，仍以大乌盆、大勺，就地分坐而共食之”，配菜简单，不是葱蒜韭，就是干盐酱，吃得不亦乐乎！

南宋陆游做过膳部视察，曾著《老学庵笔记》，记录了一份宴请金国使者的国宴菜单里，珍馐美味罗列，水饭赫然入围：“第九，水饭、咸豉、旋鲊、瓜姜”。这水饭，是米汤，是甜饮，还是捞饭？不敢揣测。只是佐饭的姜丝黄瓜酱菜，耐人回味。清宫的御膳，非常重视小菜，把先祖行军食用的酱胚和野菜改造一下，让皇子品尝南征北战的艰辛，酱菜自然成了御膳正餐四十八品中的常客。

倒是《红楼梦》里的贾宝玉，不吃鹿肉，只吃水饭，过饭的却是一碗“野鸡瓜齑”，有点类似“酱黄瓜炒野鸡丁”，活脱脱水饭酱菜的升级版！如今，日子好过多了，黄泥螺、醉蟹、醉螺、蟹糊、虾酱，筷子一夹，可送一大口泡饭。我倒有自己的主张：吃水饭，何必这么讲究？丰俭在我，吃水饭就酱菜，重回做人的本分吧。