闲话介休吃喝之六 掐圪瘩
创始人
2025-06-29 20:42:06
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掐 圪 瘩
掐 圪 瘩
有专家说，掐圪瘩（也读“切圪瘩”）是晋商跑万里茶路时吃的面食，有道理。是啊，山西商人带着驼队跋涉沙漠戈壁，哪儿能带上大案板、擀杖和菜刀。走到荒漠地带，饿了，打开面袋，把白面倒进盆里，找上冷水，面和的硬些，撕成小块，按扁，抹上少许油。架起火，烧开锅里的水，用手指掐面块，掐成指甲大的小块，从锅边往上挑，煮上一会儿，熟了就能吃。
介休和平遥的妇女最擅长掐圪瘩，手指动作利索飞快，掐的厚薄大小很一致。煮熟后捞出，浇肉卤、菜卤或炸酱皆可，吃时有实在的面感，比片儿小而厚，比圪瘩大而薄，嚼着有劲，入味充分。不少人喜欢吃“肉炒掐圪瘩”，那就从锅中捞出后放入凉水里少浸片刻，再捞出用炒瓢热油炒，加葱、蒜、辣椒后出锅食用，香味扑鼻，口感滑利而有劲，齿颊留有余味。吃完“肉炒掐圪瘩”后，最好喝半碗煮面的汤，既能淡化口中的咸味，还能解渴，有助消化。
山西人特别讲究“原汤化原食”，经验之谈。
作者简介
李晨光(林一夫)，1941年生，山西省临县玉坪乡人。林业中等专业学校毕业。先后在太岳山林区和关帝山林区从事林业科技和文秘工作，高级工程师。曾编著《山西国营林场概览》，执笔《太岳林区四十年》《关帝局史》《山西省水资源和林草绿化涵养水源研究》及《关帝山森林的间接效益》等，退休后被聘任为《山西林业志》执行副主编和《山西大林区》执行主编。
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