刀工對菜肴會產生什麼影響？這些知識你一定要知道
要想炒好菜，就要先學會用廚師刀，學習刀工是每個廚師必不可少要經歷的過程，只有刀工出眾才可能炒出好菜。
中國菜品名目繁多，這就要求廚師在烹飪中有著扎實的刀功，懂得根據不同原料使用不同方法的刀工，因為每個菜的形狀不盡相同——成熟快的菜，就有絲片丁粒等刀工加工；成熟慢的菜，就要成形方面切大一些，更粗和更厚一些。
到底刀功對菜肴有什麼影響，他們之間直接和間接的關係又是什麼呢，一起來往下看吧。
1.刀工和成菜色澤的關係
總體而言，基本上不直接影響菜肴的色澤，如粉紅色的猪肉切後仍為粉紅色，青綠色的青椒切後仍為青綠色。
但是，有的原料刀工後若不及時處理或烹調，就會改變原有色澤。如洋芋、地瓜、芋頭等原料，以及蘋果、梨等水果類原料，削皮或刀工處理後，必須浸於清水中，或用清水清洗表面澱粉等物，然後烹調使用，否則，其表面的澱粉鞣酸與空氣中的氧接觸會發生褐變，由原色變成紅色，再由紅色轉為黑色。
尤其是用鐵質金屬刀具切後的原料，色澤變化更甚，囙此，不論原料變紅也好，還是轉黑也罷，都會影響成品色澤。比如，土豆絲變黑後炒制，色澤不雅，賣相不佳；再如，蘋果切片後轉黑則色澤不佳，有礙食用。
因為鑒別菜肴質量時，是將色澤放在首位的，所以成品色澤不好則難稱"佳餚"。
2.刀工和成菜口味的關係
菜肴的口味，主要取決於原料的滋（氣）味和烹調時所投放的調味品。這裡，主要談原料刀工後的形狀與菜肴口味關係。
原料形狀越大，口味越重；原料形狀越小，口味越輕。這是原料形狀固定後調味時的普遍規律，比如"醬肘子"、"鹵肝"、"燒整雞"等。
但一切事物，都有它的正反兩面，刀工與菜肴的口味關係也不例外。如"燒鴨"、"芝麻肉片"等品種，形狀大，口味則輕，成品是蘸調料食用；又如"鹹芥菜絲"、"鹹瓜末"等品種，形狀細小，但口味都重，成品是充當小（鹹）菜之用。
從這組舉例菜菜肴中，我們可以得出這樣的結論：不同類型的菜肴，調味時需進行不同的對待。
3.刀工與菜肴形狀的關係
刀工與菜肴形狀的關係密切，不必細說，大家應該早就清楚這一點。
刀有鋒刃，可以將原料任意切割出我們烹調所要求的各種形狀，只要我們刀法正確，科技嫺熟，都能達到標準規格。於是，各種形狀的菜肴便自然地顯現出來。如"紅燒雞塊"、"溜肉段"、"香辣肉絲"、"蕃茄肉片"等。
有時，為了美化菜肴形狀，我們還會在猪腰上剞麥穗花刀，或在魚身上剞牡丹花刀，於是便產生了"溜腰花"、"澆汁魚"等花式菜肴。
從上述各例看出，原料形狀是菜肴形狀的基礎，因為原料形狀是由刀工决定的，所以刀工便是决定菜肴形狀的先導。
4.刀工與菜肴質地的關係
菜肴質地主要取決於原料性質和烹調方法，但個別品種卻與刀工有著密切關係。
一般說來，同種原料，其形狀越大，成品質地越挺硬；而形狀越小，成品質地越軟爛。
比如，"熏兔"和"滑溜兔丁"便是例證，前者不必刀工或只切成大塊，而後者是切成1cm見方的丁狀。二例相比較起來，質地前例"硬"後例"軟"。
但是，有時也會出現原料形狀越大，菜肴質地相對軟爛；而原料形狀越小，菜肴質地相對爽韌的情况。比如，"熬洋芋塊"就比"炒土豆絲"質地軟爛，而"炒土豆絲"就比"熬洋芋塊"質地爽韌。
另外，在實踐中還有一種現象：即使是同一原料，同一形狀，同一烹調方法，但只要刀工（成形）方法不同，那成品的質地也有差异。如，用擦菜板擦出的土豆絲和刀切出的土豆絲相比較，同樣炒制，前者質地軟面，而後者質地爽利。
5.刀工與菜肴營養的關係
菜肴的營養源於原料，而原科形狀如何又會影響菜肴的營養價值？
從營養角度講，大致可分為水溶性和脂溶性兩類。
縱觀所有烹飪原料，植物含水溶性營養素多些，囙此為了保護營養素，我們提倡先洗後切，而决不允許先切後洗；而動物含脂溶性營養素多些，為了保護營養素，切後可將原科進行拍粉、掛糊、上漿等表面技術處理。
不論什麼原料，刀工處理後的形狀越大，越利於保護營養素；而刀工後的形狀越小，越容易損失營養素。
這裡，以沸水煮蔬菜為例來說明這個問題。
同樣的蔬菜，同樣的沸水煮，若切大塊，則VC損失22%-23%，蛋白質損失2%-8%，糖類損失9%-35%；若切小塊，則VC損失32%-50%，蛋白質損失14%-22%，糖類損失19%-35%。
6.刀工與菜肴芡口的關係
凡經刀工的原料，都具有一定的形狀。
實踐中，有很多菜肴在烹調結束前要進行勾芡，而勾芡前，則必須考慮原料性質如何、形狀怎樣以及成品質量要求等多種因素。
這裡，主要探究一下刀工後的原料形狀與芡口之間的關係。按照烹調要求和人們口感的需要，原料形狀越大的菜肴，其芡口越濃，汁多而稠。
7.刀工與菜肴湯汁的關係
我們在前文已經將菜肴暫劃分為無汁、少汁、多汁和純汁4個類型，下麵就分述一下刀工與各類菜肴湯汁關係。
無汁菜肴：如"醬肉"、"鹵肝"、"燒雞"等
此類菜肴食用時雖無汁，但烹調時湯汁甚多，是原料數量的幾倍。這裡要提醒大家的是：原料形狀越大，添湯汁越多，一定要防止加熱時間太長爆幹湯汁而影響成品質量。
少汁菜肴：如"宮爆肉丁"、"滑炒肉絲"等
此類菜肴湯汁只占主輔料的20%左右，比較講究原料的刀工，肉丁需大小均勻，肉絲需粗細一致，這樣才有利於原料在有限的湯汁內快速成熟。
多汁菜肴：如"清燉羊肉"、"番茄燉牛肉"等
此類菜肴湯汁與原料數量持平，或多於原料，原料刀工時形狀稍大，相對也較為粗糙。羊肉、牛肉本身含水量較少，且屬不良傳熱導體，不易成熟，故應多些添湯，以利較長時間烹調成肴。
純汁菜肴：
原料刀工情况大致分為兩種，要麼原料塊切得粗大，只喝湯，不食"菜"，如"雞湯"、"豬蹄湯"等。
這些形狀粗大，且又不易成熟的原料，在烹調時要多添湯，多燒火，使其營養成分充分分解、乳化、融合，達到湯汁乳濃醇厚，味鮮怡人。
要麼原料形狀切得細小，不僅喝湯，而且吃"菜"，如"瓜絲蝦仁湯"，"紫菜火腿湯"等。
對於切得細小，且又易熟的原料，在烹調時要多用鮮湯，燒開後，原料於湯中一氽即成，使湯汁清香可口，潤喉寬腸。
練好刀功是成為廚師的第一步
怎麼拿好廚師刀？刀法就是烹調過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態時的各種方法，一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法：
1.切
切是菜肴刀工中最基本的刀法，刀身與原料呈垂直，有節奏地