喝白酒最怕的不是辣,而是突然来一口苦,像咬到中药渣。先别骂酒厂,苦味其实是白酒自带的“身份证”,只是有的师傅把它藏得好,有的直接让它跳出来吓人。
苏百和
先说来源,三件事:粮食、酒曲、火候。高粱壳里有一种叫单宁的东西,发酵过头就苦;酒曲放多了,糖化过头也苦;蒸酒时温度飙高,把锅底烤糊,焦糊味混进去,苦上加苦。简单说,就是某个环节手抖了。
那为啥有的酒贵却不苦?秘诀在“掐头去尾”。蒸酒时最前面一段和最后一段最苦,老师傅像听戏一样,靠鼻子闻、舌头尝,把这两段直接砍掉,只留下中间最干净的部分。这一步省了,苦味就留在酒里陪你过夜。
自己在家怎么对付?第一,买酒前先摇一摇,泡沫散得慢、挂杯厚的,一般苦味少。第二,开瓶后别急着喝,倒出来醒十分钟,让苦味挥发一点。第三,真喝到苦酒,别猛灌冰水压,夹一片肥腊肉,油脂包住味蕾,苦就溜走了。
最后一句实话:微苦是粮食香的一部分,像咖啡、巧克力一样,只要不过头,反而是层次。真苦得咽不下,也别硬撑,拿去做红烧肉,两斤五花倒二两酒,烧出来香得邻居敲门——苦味到最后还是变成了人情味。