上海腌笃鲜：春笋与咸肉的时令对话
创始人
2025-07-17 16:03:37
0次
春雷乍动时，上海人家的灶台上总飘着一锅“笃笃”作响的腌笃鲜——这是江南人用味蕾迎接春天的仪式。当鲜嫩的春笋与陈年的咸肉在砂锅中相遇，一场跨越季节的鲜味对话就此展开。
食材的时令密码
腌笃鲜的灵魂在于“时令”。春笋需选天目山或富阳笋，剥去笋衣后滚刀切块，焯水去除草酸钙的涩味，保留其清甜脆嫩的质地。咸肉则取冬季腌制的五花肋条，肥瘦相间，咸香中透着阳光的风味。鲜肉常用猪小排或蹄髈，与咸肉形成“鲜咸互补”的味觉平衡。若添入百叶结，需待汤色转浓时下锅，吸饱汤汁后绵软弹牙。
“笃”的烹饪哲学
“笃”是上海话对小火慢炖的拟声词。砂锅中咸肉、鲜肉与姜片、黄酒同煮，大火烧沸后撇去浮沫，转中火炖煮半小时，待肉中脂肪乳化，汤色渐白。此时加入春笋，改小火慢“笃”一小时，让笋的鲜味与肉的醇厚相互渗透。若追求清汤，需全程保持水面微沸；若偏爱奶汤，则需中火持续翻滚。老饕们深谙“火候即风味”的道理——肉酥而不烂，笋脆而不生，方为上品。
一锅汤里的江南春意
腌笃鲜的鲜，是春笋的清甜与咸肉的醇厚碰撞出的化学魔法。汪曾祺曾戏称其为“肉食者的春日诗”，而上海人更视其为“家的味道”。当砂锅揭开时，氤氲热气中，笋块泛着白玉般的光泽，肉块酥软到轻轻一抿即化，汤汁浓白如乳，鲜得能“掉眉毛”。这锅汤不仅是时令的馈赠，更是江南人“不时不食”的生活智慧——用最朴素的烹饪方式，让食材在时间中完成最华丽的蜕变。
相关内容
热门资讯
妈妈做的菜饼，一上桌就被抢吃光...
上个周末，Ms.Cai回家看望老妈，妈妈亲自下厨给做的菜饼，简单又好吃，刚一上桌就被抢光了！ 下面就...
“互联网+”助力酱香白酒升级 ...
随着消费观念不断升级和市场格局日益变化，酒水行业迎来了前所未有的发展新机遇。茅台镇作为中国酱香型白酒...
原创 做...
做餐饮你真的准备好了吗？ 试菜时豪情万丈，开业三月泪两行？做餐饮，光有热血填不饱肚子！ 账本摊在油腻...
原创 吃...
“对于常常忙碌到深夜的你来说，夜宵不仅仅是解馋的工具，更是缓解一天疲惫，滋养身体的关键时刻。尤其是广...
原创 暗...
在长白山脉与图们江交汇的东北亚地理枢纽，延吉这座边陲小城正以面食为媒介，书写着跨越国界的文化密码。当...
剩菜改造：隔夜米饭变身福建金黄...
隔夜米饭常被视为“厨房边角料”，但在福建人的巧手下，它却能摇身一变，成为金黄喷香、咸甜交织的酱油炒饭...
精选8道美味的下饭菜，几分钟即...
在繁忙的生活中，能够快速做出几道美味可口的下饭菜，让家人吃得开心又满足，无疑是一件幸福的事。今天就为...
探秘中国五大酱香型白酒产区，领...
酱香型白酒以其醇厚的口感、独特的香气，在白酒江湖中独树一帜。而在中国，有五大产区孕育出了品质卓越的酱...
燕京啤酒节将带来限定啤酒品鉴等...
燕京啤酒节将启幕：限定啤酒品鉴与多元体验共筑夏日狂欢盛宴 盛夏时节，啤酒与狂欢的组合再次成为城市消...
清香型白酒：中国白酒下一个 “...
当中国白酒行业进入深度调整周期，市场需求放缓、消费场景迭代、价格体系重构的挑战接踵而至，整个行业都在...
茅台酒图鉴||贵州茅台酒（方印...
1987年，内销茅台珍品系列正式运用“珍品”标识，取代“一七〇四年”。前期方印“珍品”标识中“珍”字...
贵阳大街小巷里藏着1200余家...
时下，精酿啤酒以其独特工艺、多元风味和文化内涵，正成为酒类市场的一匹黑马。《2024—2029年中国...
高端湘菜行业一周热点解读——湘...
过去一周，高端湘菜领域迎来重磅事件——湘颂品牌战略升级发布会在广州盛大召开。这场发布会不仅为湘颂自身...
啤酒疯起来，比奶茶还甜
今年夏天，啤酒卷入了奶茶赛道。 黑狮玫瑰红、罐装荔枝西打、冷萃咖啡世涛 …… 走进山姆、盒马或是大型...
西青非遗酥香“出海” 津呈食品...
天津北方网讯：在天津市西青区津呈食品工作室的空气里，弥漫着传承近三百年的酥香。这缕源自清代糕点铺的芬...
湖北第二师范学院：后疫时代探茶...
本网讯（通讯员 吴子棋）后疫情时代，乡村产业复苏与韧性发展成为关键议题。湖北第二师范学院经济与管理学...
原创 家...
鱼香茄子是一道经典的川菜，以其独特的酸甜鲜香味征服了无数人的味蕾。 虽然这道菜的名字中有“鱼香...
一片茶叶里的乡村振兴路
十年来，湄潭县湄江街道核桃坝村以茶兴业、以茶富民，不仅走出了一条“绿水青山就是金山银山”的致富路，还...