亲爱的宝子们！大家好，我是开心！

夏日的傍晚总带着点慵懒的热气，这时候最需要一道能唤醒味蕾的菜。麻辣小龙虾就是这样的存在 —— 通红的外壳裹着油亮的汤汁，剥开后雪白的虾肉在灯光下泛着光泽，咬下去先是麻辣在舌尖蔓延，接着是虾肉本身的鲜甜慢慢渗出来。作为每年夏天必做几十次的菜，我太懂这种滋味带来的满足感。今天就把从选虾到出锅的全套经验分享出来，照着做，新手也能做出让家人抢着吃的味道。

选虾处理有妙招，干净又鲜嫩

做麻辣小龙虾，新鲜的虾是基础。我常去家附近的菜市场，盯着水产摊里那些活力十足的小龙虾 —— 它们在水里划着爪子，碰一下就张起大钳子，这样的虾买回家准没错。挑虾有三个小技巧：看腹部，白净没有黑泥的虾，生长环境更干净；看虾壳，用手指捏一捏，硬实不软塌的虾肉质更紧实；看大小，不用追求特别大的，中等个头的虾反而更容易入味，肉质也更嫩。买回家后先别急着处理，找个盆装上清水，让虾泡半小时，它们会自己吐出些泥沙。

处理小龙虾是个需要耐心的活儿，但做好了吃着才放心。我习惯先剪虾头，用厨房剪剪掉头部前端的尖刺，这样吃的时候就不用担心被扎到。剪完后能看到头部有个三角形的黑色小囊，那是虾胃，用剪刀尖轻轻挑出来就行。接着去虾线，这一步很关键，捏住虾尾中间的那片尾翼，轻轻旋转半圈再往外拉，虾线就跟着出来了。有人觉得去虾线会让虾肉散掉，其实只要动作轻一点，完全不影响口感，反而能避免腥味。最后用牙刷仔细刷虾身，重点刷腹部和虾脚的缝隙，那些地方容易藏泥沙，刷到水变清澈为止，然后沥干水分备用。

调料搭配有讲究，麻辣鲜香都在线

调料是麻辣小龙虾的灵魂，每一样都有自己的作用。基础的姜葱蒜不能少，姜片切厚点，煎的时候不容易糊；大蒜不用切太碎，整头拍扁就行，这样在炖煮时能慢慢释放香味；葱要分成葱白和葱绿，葱白用来炒香，葱绿留到最后撒在表面，既能增加香气，又能让成品看起来更有食欲。

干辣椒和花椒决定了麻辣的程度。我通常会把红辣椒和青辣椒按 1:1 的比例搭配，红辣椒香气更浓，青辣椒的麻味更突出。把辣椒剪成段，如果怕太辣可以去掉籽。花椒要选颗粒饱满的，闻着有清麻香气的才好。如果想让汤汁更醇厚，加一小块麻辣火锅底料很合适，50 克左右就够了，太多会盖住虾本身的鲜味。要是没有火锅底料，用郫县豆瓣酱代替也行，味道会更偏酱香。

调味时我有个固定的搭配：生抽提鲜，老抽只要半汤匙，用来上色，多了会咸；白糖加一小勺，能中和辣味，让鲜味更突出；料酒是去腥的关键，一定要加。最不能少的是啤酒，用它代替清水焖煮小龙虾，虾肉会特别嫩滑，还带着淡淡的麦香。我试过用不同牌子的啤酒，发现麦芽味浓一点的效果更好。如果想让这道菜更丰富，还可以加些配菜，藕片、年糕、黄瓜都很合适。藕片切薄后用沸水焯一下，避免煮太久变软；年糕切片后泡在清水里，防止粘连。

烹饪步骤藏细节，每口都裹着汤汁

炒小龙虾的火候很重要，我每次都会先把锅烧到冒烟，再倒上稍多的油 —— 小龙虾很吸油，油少了容易糊，香味也出不来。油烧到六成热时转中小火，先放姜片和葱白，慢慢炒出香味，再放大蒜、干辣椒和花椒，翻炒 1 分钟左右，直到辣椒微微变色，这时候满屋都是麻辣的香气。

接着放入火锅底料，保持小火把底料炒化，看到红油冒出来就可以转大火了。倒入沥干的小龙虾，快速翻炒 3 到 5 分钟，这一步要让每只虾都均匀受热，直到外壳全部变红、微微蜷缩，虾肉就初步定型了。然后加料酒翻炒 10 秒，再放生抽、老抽和白糖，继续翻炒让虾均匀裹上调料，颜色会变得红亮诱人。

倒入啤酒时要注意，刚好没过小龙虾就行，如果不够可以加一点点清水。这时候把准备好的配菜放进去，大火烧开后转中小火，盖上锅盖焖煮 15 到 20 分钟。焖的时候不用开盖，让虾肉在汤汁里慢慢吸收味道。时间到了开盖转大火收汁，这时候要不停翻动，让每只虾都裹上浓稠的汤汁。尝一下咸淡，根据口味加点盐，最后撒上葱绿，翻炒 10 秒就可以出锅了。

盛盘的时候连汤汁一起倒出来，小龙虾堆得满满一盘，红亮的外壳上挂着油汁，葱绿的点缀让颜色更鲜亮。这时候别急着吃，盖上锅盖再焖 10 分钟，虾肉会吸足汤汁，味道更足。剥开一只虾，虾肉雪白紧实，咬一口，麻辣的汤汁在嘴里散开，虾肉的鲜甜也跟着出来，配着米饭或者冰饮，就是夏日最惬意的滋味。

其实做麻辣小龙虾不用追求和餐馆一模一样，按照自己的口味调整调料反而更好。喜欢麻的可以多放花椒，爱吃辣的就加些小米辣，配菜换成自己喜欢的蔬菜。烹饪的乐趣不就在这里吗？这个夏天，不妨试着做一次，让麻辣鲜香的小龙虾，给生活添点烟火气。