煳辣牛仔粒

主料：安格斯牛肉250克

辅料：杏仁80克

调料：干辣椒节15克 花椒10克 黑胡椒碎1克 全蛋糊60克 姜蒜粒各15克 牛肉汁20克 盐2克 辣鲜露6克 海米粉6克 生粉8克 香油1克 花椒油4克 煳辣油30克 色拉油600克（耗30克）

制作：

1、把牛肉切成粒，纳盆先加盐、生粉、黑胡椒碎和牛肉汁拌匀，再加入全蛋糊拌匀腌渍20分钟；

2、净锅上火，入油烧至四成热时，下入牛肉粒过油至刚断生，倒出来沥油；

3、锅里放煳辣油烧热，先下干辣椒节、花椒、姜粒、蒜粒炒香，再倒入牛肉粒，翻炒的过程中，加黑胡椒碎和少许的海米粉，再烹入辣鲜露炒至汁干出香时，撒入杏仁并淋香油和花椒油，翻匀便起锅装盘即可。

豆豉辣椒蒸牛肉

原料：卤牛肉350克，酱油5克，黄豆芽100克，葱1节，干辣椒段30克，豆豉1勺，盐2克，鸡精适量。

制作：

1、将卤牛肉切片，黄豆芽洗净沸水透凉放入碗低，葱和干辣椒切小段，豆豉（豆豉切碎，起锅边香在放入牛肉里拌味道更香）酱油，盐，鸡精加牛肉拌均，放入碗中用保鲜膜封好，放蒸箱蒸6分钟左右即可。

白果菜头烩海参

原料：

白果100克、菜头350克、黄玉参2根、蒜粒、枸杞、金汤、高汤、水淀粉、盐、味精、食用油各适量

制作：

1.将发好的黄玉参改刀成条，入锅加高汤、盐煨好。另将白果去皮蒸熟；菜头去皮切粗条煮熟。

2.锅入油烧热，下入蒜粒煸香，舀入金汤，放入熟白果、熟菜头条、熟黄玉参条、枸杞，调味后勾入水淀粉，烩制即可。

烧椒鲍鱼

原料：

8头鲍3个、青二荆条辣椒50克、蒜泥20克、盐、料酒、牛肉汁、东古酱油、辣鲜露、蚝油、醋、鸡精、味精、白糖、生菜油各适量

制作：

1.把鲍鱼治净后，下入加有料酒的沸水锅煮熟，捞出来投凉，片成薄片。另把青二荆条辣椒洗净，放入净锅煸炒至表面焦黄时，铲出来取2/3的量剁细，加入蒜泥、盐、牛肉汁、东古酱油、辣鲜露、蚝油、鸡精、味精、白糖、生菜油拌成烧椒酱。

2.剩余的烧椒撕成条，加熟鲍鱼片、烧椒酱、醋拌匀，装盘即成。

煳辣荔枝生蚝

原料：

生蚝300克、炒好的腰果3克、姜片2克、蒜片2克、葱白圈2克、干辣椒节2克、干花椒2克、脆皮糊15克、白糖10克、鸡精2克、味精2克、醋10毫升、葱、姜、水淀粉、色拉油各适量

制作：

1.生蚝取净肉，纳盆加葱、姜腌入味，然后裹匀脆皮糊，放入七成热的油锅炸至色金黄、表皮酥脆，捞出沥油。

2. 热锅冷油，下入姜蒜片、干辣椒节、干花椒、葱白圈炒香，再调入白糖、鸡精、味精、醋，勾入水淀粉，下入炸好的生蚝、腰果推匀，最后舀入蚝壳，装盘即成。

黑蒜山药煨牛排

主料： 卤熟牛肋排620克 辅料： 山药150克 黑蒜60克 调料： 海鲜酱8克 蚝油8克 鸡粉8克 柱候酱6克 白糖6克 老抽5克 生抽5克 二汤100克 盐2克 食用油20克

制作：

1卤水汁中放入焯水后牛肋排，小火慢炖1.5个小时后取出；

2把山药切块入味水中蒸10分钟，取出山药块待用；

3黑蒜在锅里略煎，加牛肋排和山药块，入所有调味料进行调味，收汁到浓稠即可。

卤水 八角5克 白寇3克 香叶3克 陈皮2克 桂皮3克. 茴香2克 当归5克. 制作 香料用白酒洗净，锅加五千克二汤，生抽200克，浓缩卤水汁250克，冰糖15克，黄酒100克大火烧开，小火两小时，制成卤汤。

捞汁羊肚

原料：

熟羊肚丝150克、洋葱丝100克、香菜节30克、胡萝卜丝80克、红小米椒粒、芹菜叶、香菜梗、洋葱块、姜片、蒜片、盐、生抽、鱼露、味精、鸡精、冰糖、蚝油、藤椒油、葱油各适量

制作：

1.把熟羊肚丝、洋葱丝、香菜节、胡萝卜丝摆入圆盘内造型，待用。

2.把红小米椒粒、芹菜叶、香菜梗、洋葱块、姜片、蒜片、盐、生抽、鱼露、味精、鸡精、冰糖、蚝油，加适量纯净水浸泡6小时出味，取汁留部分红小米椒粒，即得捞汁，再淋入适量藤椒油和葱油对匀，浇在盘中熟羊肚

丝上，拌匀即可食用。

黑蒜辣子排骨

创意：用酸甜爽口的黑蒜汁炒制排骨，调味新颖，而且带有淡淡的金桔油的果香味。

原料：

上浆致嫩的排骨200克，黑蒜2粒，炸好的黑花生米40克。

调料：

干辣椒25克，葱段、花生油各50克，辣椒油20克，蛋白浆100克，黑蒜汁60克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作：

1、排骨上笼蒸15分钟，取出裹匀蛋白浆，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；黑蒜切成豆豉般大小的粒。

2、锅内放入花生油，烧至五成热时，放入干辣椒、葱段爆香，将炒锅端离火口，放入排骨、黑蒜汁，将锅重新置于火上，大火收汁，放入黑蒜和黑花生米，淋入辣椒油，出锅装盘。

黑蒜汁：黑蒜150克加入开水（没过表面），上笼大火蒸30分钟，取出去掉黑蒜的外皮，将黑蒜肉放入搅拌机内粉碎，再加入潮汕产瓶装金桔油400克、金标生抽280克、蚝油78克、味精80克、莫利牌黑醋1.5瓶（500毫升/瓶）、砂糖400克，充分搅拌至砂糖完全化开。

牛腩炖豆腐

主料：

牛腩250克

辅料：

豆腐400克。

调料：

八角、陈皮、桂皮各3克 盐8克 味精、鸡精各5克，石桥大酱200克 色拉油60克 清水600克

制作：

1、牛腩切块，入锅氽水，倒出洗净；豆腐切厚片；

2、净锅入色拉油10克，加姜、葱、八角、桂皮、陈皮煸炒出香，放入牛脯块，加入石桥大酱、酱油，注入清水，入盐6克、味精、鸡精调味炖熟；

3、锅内烧水入老豆腐汆水；

4、将豆腐与炖好的牛肉一起小火烧至入味（约20分钟）即可。

咸蛋黄江鳗卷

原料：

江鳗1条（约650克），咸蛋黄，青、红椒丝，葱，姜，花椒粒，八角，生抽，盐，料酒，自制料汁。

制作：

1.将盐、花椒粒、八角炒香备用；

2.将鳗鱼宰杀，在鱼腹部剪开，放血，内脏，治净，加生抽、炒好的盐、葱、姜、料酒、花椒粒腌一个晚上，冲水洗净，在腹部开口处塞入咸蛋黄，用保鲜膜裹紧，上笼蒸熟，取出晾凉，冷藏2小时，改刀切成大小相等的片，放入已装饰好的盘中，点缀青、红椒丝，搭配自制料汁一同上桌即可。

制作关键：鳗鱼腌制后失水，要控制鱼身失水度；腌制鳗鱼时，要用力把炒好的盐均匀擦在鱼身上，盐的用量要控制好，一条鳗鱼需用50克～60克的盐，但具体用量需要针对实际情况调整。

口味烧椒鹅

主料：

仔鹅500克

配料：

二荆条青椒150克

调料：

东古酱油6克、盐2克、味精3克、鸡精3克、糖3克、醋3克。

制作：

1、鹅斩成小块汆水，加青椒，盐、味精、胡椒粉、料酒用高压锅压20分钟备用；

2、二荆条青椒用木火烧熟去掉黑皮洗净；

3、锅内加少许色拉油下入烧椒略炒加入鹅肉加调料一起收汁装盘即可。

泡豇豆爆兔肚

原料：

净兔肚400克、泡豇豆段80克、青小米椒颗30克、红小米椒颗30克、泡红小米椒粒20克、泡红美人椒节30克、干青花椒15克、子姜粒20克、蒜粒20克、小葱节20克、芹菜花30克、姜片、大葱节、盐、料酒、胡椒粉、美极鲜、鸡精、味精、白糖、香醋、红苕淀粉、水淀粉、玉米淀粉、藤椒油、化猪油、菜籽油各适量

制作：

1.把兔肚治净后对剖成两半，剔去内筋和边筋膜，加入玉米淀粉揉搓洗净，放入加有姜片、大葱节、料酒和胡椒粉的沸水锅，小火煮约5分钟，捞出来沥水后纳盆，加盐、料酒、美极鲜、红苕淀粉拌匀码味上浆。

2. 净锅入化猪油、菜籽油烧至七成热，将青小米椒颗、红小米椒颗、泡红小米椒粒、泡红美人椒节、干青花椒、子姜粒、蒜粒、小葱节加入腌好的兔肚拌匀，然后下入油锅大火爆炒至入味，放入泡豇豆段和芹菜花颠匀，烹入碗芡收汁亮油，淋些藤椒油推匀，出锅装盘即成。

香椿大连鲍

原料：

八头大连鲍鱼500克，香椿100克，青尖椒50克，盐2克，鸡汁2克，白糖2克，鸡汤600克，核桃油120克。

制作：

1、将香椿择嫩尖，焯水后过凉，捞出挤干水分，切碎。

2、青尖椒去籽，也切碎，一起放入料缸。核桃油烧至六成热，倒入料缸激香，趁热放入盐、鸡汁、白糖拌匀成香椿酱备用。

3、在将鲍鱼洗净，起锅烧水，将鲍鱼沸水后捞入调有底味的热鸡汤浸泡至熟，然后捞出改刀成片，用香椿酱拌匀，装盘点缀即可。

菌菇牛肉粒

原料：牛肉350克，藤椒油5克，鲜花椒60克，杏鲍菇200克，线椒80克，白芝麻8克，红干椒段60克。

制作：

1、将牛肉，杏鲍菇改刀切成方丁，牛肉放盐5克，十三香香料粉3克，孜然粉5克，胡椒粉3克，花椒粉5克，辣椒粉10克，将合匀腌制，

2、起锅烧油，滑熟牛肉，捞出控油，在油温升之六成热放入拍粉的杏鲍菇炸制干香捞出控油，另起锅放入线椒段，红干椒段炒香，放入牛肉，杏鲍菇，味精，红油，腾椒油，鲜麻椒，白糖，麻辣鲜，白芝麻，翻炒均匀即可。

紫苏桃子姜

主料：黄桃200克辅料 ：紫苏叶15克 、生姜20克调料： 鲜麻辣鲜露15克 、 白醋30克 、 糖50克、盐2克制作：

1. 紫苏叶切丝与生姜片放入调味料完全拌匀，拌透出水；

2. 桃子用纯净水洗净去核，改刀成块，放入紫苏麻辣酸甜汁中放冰箱浸泡冷藏一晚即可食用。

黑蒜炖水鸭

主料： 水鸭1只 辅料： 火腿片15克. 瘦猪腿肉80克. 黑蒜6粒 红枣10克 枸杞子5克 北杏仁5克 姜片10克 白胡椒粒3克 调料 ： 鸡粉10克 盐8克 花雕酒10克

制作：

1. 水鸭去头、尾斩块，瘦肉切粒，焯水洗净；

2. 炖盅放入鸭肉、瘦肉、全部辅料；

3. 清汤750克加入调料调味烧开，倒入炖盅，封保鲜膜蒸1小时即可。

鸡汁肉丝脆笋

主料： 脆笋丝250克 腌制里脊肉丝50克 去皮五花肉少量小料： 姜丝5克 葱段5克 红椒丝5克调料 ： 浓缩鸡汁8克 汤250克 盐2克 糖1克 白胡椒粉少许

制作：

1. 脆笋丝飞水，加去皮五花肉和调味料烧制半成品备用，里脊肉丝滑油备用；

2. 锅内入少许猪油，炒香姜丝和笋丝，入汤水烧开，调味后入肉丝煮出味至成熟即可出锅装盘撒上葱花和红椒丝。