#探寻城市烟火小巷#
燕赵,这片畿辅之地,北接草原,南衔中原……
赵武灵王胡服骑射引入游牧风味,张骞通西域带来胡瓜、胡麻落地河北,
汉代已有“黄瓜宴”的雏形。
元代以降,京畿地位使宫廷御膳与民间烟火在此碰撞,保定直隶官府菜应运而生,
其“汪油抱汁、明油亮芡”的技法,将白菜豆腐烩出海参鱼翅的贵气,
如李鸿章烩菜以槐茂甜面酱调和南北食材,堪称饮食外交的佳话。
白洋淀的杂鱼铁锅炖,让芦苇荡的鲜气漫过玉米饼;
承德坝上的莜面窝窝,裹着口蘑汤的醇厚;
河间驴肉火烧酥脆如诗,将游牧的豪放与农耕的细腻揉进麦香。
苏轼在定州任上,以荞麦面熬制焖子赈灾,留下“青斑照匕箸,脆响鸣牙龈”的诗句;
元曲虽未直言,却可想见运河畔“羊肠汤配窝头”的市井烟火。
八大碗宴席上,扣肉与丸子堆叠着待客的热忱;
年节时的缸炉烧饼,“火炎烘就天穹顶”的劲道里藏着对土地的敬畏。
驴肉火烧和牛肉罩饼,那可是响当当的“冀味双绝”!
驴肉选的是2-3岁的小驴,用二十多种香料慢炖八小时,肉烂而不柴,咬一口直冒油花儿。
再瞧牛肉罩饼,
陕西黄牛的肋条肉,配上四十年的老汤,套汤古法熬得透亮。
饼是手工撕的荷叶饼,浇汤三次才入味,最后撒把葱丝,那叫一个“汤腻乎儿,口儿适中”。
这两种吃食,一个是酥香满口,一个是汤浓饼滑,都是河北人“赛”得很的美食。
其实,除了驴肉火烧,牛肉罩饼之外,这10大面条更是一绝!
原是安徽太和的羊肉板面,经冀中平原"落地生根"后,
愣是让石家庄人给"改头换面"成了牛肉版。
您瞅这面,宽得跟裤腰带似的,师傅抻面时"啪啪"摔案板的动静,
街坊四邻听见就知道准是板面摊支棱起来了。
老饕们讲究"一红二白三绿",红是炸得焦香的辣椒油,白是筋道的面条,绿是翠生生的芫荽。
汤头用牛棒骨熬足八小时,再泼上滚烫的辣椒油,那叫一个"得劲儿"!
石家庄人吃板面必配俩卤蛋,
再蹲马路牙子上"哧溜"一口面,"哈"一口冰峰,这日子才叫"中不中"?
如今这碗面早成了城市符号,2019年还上过《风味人间》。
您要问做法?面粉加盐碱水揉成团,摔打成二指宽的面条,牛油炒香二十多种香料,
最后撒把晒得发蔫的辣椒——这味儿,保准让您吃完直咂摸嘴:"真不赖!"
这面原叫拨面,乾隆二十七年秋狩木兰围场时,途经此地,当地姜家兄弟用龙泉水和荞麦面,配老鸡汤、榛蘑丁、木耳给他做了碗拨面。
老皇帝掀开银盖儿一瞅,面条白得跟雪似的,细得赛银针,
尝两口直咂摸嘴:"洁白如玉,赛雪欺霜!"当场赐名"拨御面",还赏了姜家兄弟二十两银子。
这面的讲究全在"拨"字上。
荞麦得选张三营特有的白荞麦,去黑皮留芯儿磨成面,
和面时冬用三分之一滚水烫,夏用四分之一,全凭老师傅手上的感觉。
擀成尺宽的面饼,用双把拨刀一压一挑,三棱形的面条就跟变戏法似的滚出来,煮好了浇上鸡汤卤,那叫一个香得透亮!
如今这拨御面可是省级非遗,镇上徐春华她们拨面,一刀下去150根面条不差分毫。
老食客都知道,吃面得配二锅头,这叫"皇家猎勇酒,百姓长寿面"。
是河北邯郸武安独有的面食,清末民初就有了,2021年还成了武安市的非遗。
这面跟别地儿不一样,和面得加盐,醒够时间再绕成麻花状,最后拽成薄条下锅。
您瞅那师傅拽面,胳膊一抻一抖,面条跟银丝似的,摔在案板上“啪”响,听着就带劲!
这面筋道得能弹牙,嚼起来滑溜溜的,配的卤子讲究。
夏天用西红柿、茄子、土豆炒个素卤,冬天搁五花肉丁炸酱,撒把芝麻盐,浇勺腐乳汤,香得能勾魂。
武安人管吃面叫“喝拽面”,
为啥?因为汤得没过面三分之二,吸溜一口面,喝一口汤,那叫一个舒坦!
是河北无极县的"老味儿担当",明末陕西移民带过来的手艺,
经过本地人改良,成了现在这碗"黑是黑,筋道得能待客"的宝贝。
2012年还上了河北省非遗名录,妥妥的"官方认证美食"。
这饸饹讲究"三现":
现磨荞麦面、现和面、现压条。用枣木饸饹床子一压,圆条儿扑簌簌掉进滚水,煮三分钟就捞起。
浇上羊油熬的辣椒油,撒把绿豆芽,再舀勺百年老汤,那叫一个"得劲儿"!
嚼起来筋道带响,荞麦香混着肉汤鲜,咽下去还回甘,无极人管这叫"刚中带柔,越吃越有"。
婚丧嫁娶更少不了它,结婚前一天必须吃"安棚饸饹",图个"白头偕老";
除夕夜全家人围坐吃饸饹,取"和乐"好彩头。
这根从河北石家庄藁城土地里“长”出来的细条,可是有年头的老宝贝了。
隋唐时候就有人琢磨这手艺,明清时更是成了贡品,连皇帝老儿都惦记这口。您猜怎么着?
当地人管它叫“藕面”,为啥?
因为这面条细得能穿针,中间还是空心的,跟藕段里的孔似的,
这可是盘条时面粉和水盐一结合,愣是憋出来的气泡,绝了!
要说这面的讲究,那得从地里说起。
藁城那片地儿,种的是强筋麦,面筋蛋白质含量高,手艺人凌晨两三点就起来和面,揉、醒、开条、盘条,十好几道工序全靠手劲。
您看那拉出来的面,跟银丝似的,阴干后油亮白净,煮上两分钟就透亮,半汤半面,汤清得能照见人影。
当地人端起碗来直咂摸嘴:“这宫面,真得劲!”
是河北石家庄灵寿县的招牌美食,2023年刚入选市级非遗。
这碗面的魂儿在腌肉,
必须用太行山散养的“漫山飞猪”,腊月里煮到八成熟,拿硝盐在木炭上烧出红焰往锅里一浇,滋啦一声锁住肉香!
再裹糖色过油,一层盐一层肉码进陶缸,阴凉处窖藏半年,开缸时肥肉透亮得跟琥珀似的,瘦肉丝能扯出松针纹路。
手擀面也讲究,老面头掺碱水揉足三小时,擀得薄如蝉翼却不断,下锅煮三滚仍筋道。
浇头必用本地豆角、黄土豆和红薯粉条,炖得绵软入味。
老食客都知道,端起碗先戳那块腌肉,肥的部分入口即化像冰淇淋,瘦肉越嚼越香,最后连汤带面扒拉干净,直喊“可得劲!”
灵寿人管这叫“家的味道”,外地人尝过都念叨:“中不中?下回还来!”
这面可有些年头,北宋磁州窑烧得正旺那会儿,
窑工们就揣着面团在窑边拽面吃,一来二去竟成了当地一绝。
张氏家族的手艺传了百十年,如今在光明路上支起的“磁州卤面”招牌,仍是游子回乡必吃的“精神故乡”。
这卤面的门道全在“拽”字上。
凉水和面揣得筋道,冬天改用温水,盐要揉进面里才够弹牙。
老师傅揪块面在案板上摔打,边拽边抻,面条越拽越薄,下锅煮得透亮却不糊汤。
卤子分肉菜两派,肉卤必用五花肉煸出油香,菜卤则以茄丁番茄打底,酸甜开胃。
浇头一盖,撒把芝麻盐,再淋勺腐乳汤,那叫一个“中不中?中!”
如今这碗面早不是窑工的简餐,成了省级非遗。
河北饶阳的百年老味道,打乾隆年间就飘着豆香。
东关仇家人琢磨了八百多次,愣是把绿豆面、小麦面和鸡蛋清揉成了金丝儿,
细得能穿针眼儿,阳光下透亮得像撒了把金箔。
这手艺后来成了宫廷贡品,连肃宁的太监都捎回京城给皇上解馋,你说排场不排场?
如今这杂面还是老法子做,绿豆得占八成,鸡蛋清按斤下,擀面杖得七尺长,
切面刀得快过剃头刀。
煮出来根根分明不糊汤,吸溜一口滑溜带劲,绿豆的清甜混着芝麻香直往鼻子里钻。
饶阳人管这叫“真得劲儿”,
早上泡一碗,撒把葱花滴香油,连汤带面喝得滋溜响,那叫一个“中不中”?
这疙瘩用莜麦面搓出来的"小鱼儿",可是老祖宗传下来的硬核干粮。
传说汉武帝时期打匈奴,将士们靠这耐饥的莜面充饥,后来慢慢演变成家常吃食。
现在坝上人还念叨:"莜面吃个半饱饱,喝口开水正正好",说的就是这粗粮的实在劲儿。
做莜面鱼鱼讲究个"三生三熟":
莜麦炒熟是头熟,开水烫面是二熟,上锅蒸透是三熟。
老人们搓鱼鱼的手法绝了,面团在掌心一搓一压,两头尖中间鼓的"小鱼"就排着队往笼屉里跳。
蒸熟后蘸着酸菜汤或者拌点扎蒙花油,那叫一个"香得嘞"!
面汤咕嘟,青花粗瓷碗里葱花浮面——来碗热乎的不?
雪夜里这一筷子吸溜下去,筋道是北地的骨,暖汤是咱的魂。
您细品,哪根面条没裹着燕赵的日头、麦浪的风?
甭管是蹲马路牙子哧溜板面,还是炕头上捧着莜面鱼鱼,
热乎气儿烫着心尖尖儿,这日子——得劲儿!
中不中?
咱河北人的活法,全在面香入魂这一口喽!
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