本文转自：地道风物

夏日炎炎，拯救我们的除了习惯空调，就是啤酒加撸串了。

很多人都看过一部烧烤纪录片《人生一串》，从新疆羊肉串到吉林辽源的烤蚕蛹，广西百色的烤猪眼睛、烤猪鞭，再到山东的烤海肠、广东的生蚝等各种烤海鲜，一千个烧烤摊，恨不得有一万种烤串。

不说了，先来一波放毒，都在烧烤里 /《炉火江湖》

如果说牛肉火锅属于潮汕、臭豆腐属于长沙、冷锅串串属于成都，那么烧烤到底属于哪里？

全中国哪里的烧烤最好吃、最正宗？

源于新疆，发于东北

要回答这个问题，首先我们必须回到现代中式烧烤壮大的源头——“一天三顿小烧烤”的东北。

在东北，每十家馆子就有一家是烧烤。

按2015年大众点评研究院公布的《中国烧烤大数据报告》，黑吉辽三省烧烤店占所有餐饮的百分比分别为9.5%、9.9%、8.9%，排第四的是宁夏6.0%，其他省都弱弱地维持在5%以下[20]。

2018年3月31日，沈阳，烧烤小哥在烤豆皮。烤豆皮是夜市里最受欢迎的美食

而东北烧烤的源头其实在新疆。

改革开放后，新疆人民开始往内地流动、就业，烤串摊大受欢迎[1]，成了他们就业的重要选择。

为此，1982年，北京市政府还曾专门邀请新疆烤串摊主到北京烤串，甚至在1986年规定过每个城区必须有三十个摊位的指标[2]。

就像陈佩斯经典小品《羊肉串》里演的一样，烤羊肉串的新疆人形象太深入人心，以至于有人要冒充、学习和模仿。

这其中，学习和模仿最成功的是东北锦州烧烤。可以说，“中国烧烤发源于新疆，发展于锦州。[3]”

在这座矿产丰富、风光优美的辽宁沿海城市，锦州人王锦是当地最早开烧烤摊的人之一。他回忆，80年代时街上开始有新疆人烤串，后来本地人也学着他们的烤法，烤起了其他的食物[4][5]。

更传奇的是，原本烤串用的是竹签或者红柳枝，是锦州人最早使用了铁签。王锦从一家倒闭的自行车厂买下大量便宜的车轮铝铁条，成了后来铁签的鼻祖。

铁签的说法难以考证，但锦州烧烤的重要贡献，是把原本只用来烤牛羊肉的烤法，用在了猪肉、鱼虾海鲜、鸡爪、蔬菜等更多食材上[6]。

在锦州，万物皆可烧烤

东北受满族饮食传统的影响，喜欢用烧烤手法来烹饪食物，清代民间有俗语：“满菜多烧烤，汉菜多美汤”。原本烤的是烤全羊、烤乳猪，但已经为锦州接受并且改良新疆烧烤打下良好的基础[7]。

锦州人不但拓宽了食材，还发展出“蘸、刷、洒、烤、翻”的手法和十多种调料[9]。

2005年，锦州全市已有200多家烧烤摊、烧烤店。到2010年，据锦州市烧烤协会会长的介绍，锦州烧烤已经开到北京、深圳、沈阳、大连等地，全国打着“锦州烧烤”招牌的店不下1500家[6][8]。

但问题是，锦州烧烤和火锅、臭豆腐、卤煮不一样，它疯狂地传到了全国各地，并飞速地发展壮大，各地烧烤摊老板就地取材，猪眼睛、海蛎子什么都烤上，堪称本地化最强的菜系。

沿海人民的烤生蚝，烧烤界的“扛把子”，配上蒜蓉酱，绝了

所以，你要直接定论锦州烧烤全国第一，那湖南武汉南京四川广西广东人纷纷表示不服。

那么全中国，最地道、最好吃的烧烤究竟在哪里？

真正的“烧烤之都”究竟在哪里？

哪种食物用来烧烤最美味？

还有哪些美食能和烧烤媲美？