承袭国宴之精妙神韵，

匠心雕琢时尚鲁菜新味。

于传统与创新的交融碰撞中，

绘就一幅味觉华章，

在京城邂逅鲁菜的至臻之美。

本期《健康与美容》携手主持人付哲来到了北京新侨饭店四层，用现代烹饪美学重构经典，承载着71载岁月的饭店，蓬莱阁中餐厅作为其内的璀璨明珠，秉承“传承国宴精髓，缔造时尚鲁味”的核心理念，不断推陈出新，将现代人的口味与健康观念巧妙融合，匠心独运地打造出一道道新派新侨鲁菜佳肴。

贾长河，中餐厅厨师长。擅长鲁菜、川菜。鲁菜作为中国传统四大菜系之首，历史悠久，底蕴深厚，作为蓬莱阁中餐厅的鲁菜主厨，皆是身怀绝技的烹饪高手，以匠心传承鲁菜之魂，用现代烹饪重构经典，将经典菜品演绎得淋漓尽致。

罗汉肚的灵魂，始于对食材的极致挑剔。精选新鲜猪肚，用面粉与食醋反复搓洗，褪去黏液与杂质，只留白净柔韧的“天然容器”；内里的馅料更是讲究，将肘子肉切得大小均匀，肉皮刮净细毛后与肉块一同腌制，酱油的咸鲜、香料的醇厚慢慢渗透，填满馅料的猪肚，用竹签细细封好口，便要投入慢火熬制的老卤汤中，葱段、姜片与八角、桂皮、丁香等香料在汤中翻滚。

卤香顺着猪肚的肌理缓缓渗入，2.5小时的小火慢煨，让每一丝肉纤维都吸足了汤汁的精华。期间还要用细针轻扎肚身放气，避免膨胀破裂，卤好的猪肚不能急着吃，还需经最后一道“压型”工序，用重物平压数小时，让内里的食材紧紧相依，冷却后切片，便能看见肉皮与肉块层层分明，恰似罗汉的袈裟褶皱，“罗汉肚”之名由此而来。

付哲点评：“罗汉肚口感软嫩醇香，皮肉层次分明，营养丰富。”

这道堪称鲁菜瑰宝的经典名菜，向来以高昂的成本、繁复精细的做工以及对火候的严苛要求而闻名。正因如此，如今不少鲁菜馆都已不再将其列入菜单。为了让更多食客能品尝到这份舌尖上的极致美味，重拾记忆中那熟悉的味道，蓬莱阁精心传承了九转大肠的传统做法，如今它已成为餐厅当之无愧的招牌菜之一。

食材处理上十分用心，大肠干净，没有一丝杂质和异味。大肠经过煮、烧、炸、蒸等多道工序，质地软嫩，酸、甜、香、辣、咸五味俱全。色泽呈现出诱人的枣红色，浓郁的汤汁紧紧包裹着大肠，显得醇厚而浓稠。入口时，首先感受到的是大肠丰富的口感，外层软糯中带着微微的嚼劲，内里则鲜嫩多汁，层次感十足，汤汁也是融入其中，味道鲜美，微甜香而不腻，大肠烧制完成后，再撒上一把新鲜翠绿的香菜末，瞬间为这道菜增添了一抹香气。

付哲点评：“大肠处理得很干净，口感软嫩细腻，浓郁汤汁微甜，香而不腻。”

芫爆散丹是鲁菜里一道极具代表性的经典佳肴。这道菜以口感脆嫩的散丹，也就是牛百叶作为主料，而芫荽，则是这道菜的灵魂所在。在烹饪手法上，芫爆散丹讲究急火快炒。制作时，先将新鲜的散丹仔细地切成均匀的条状，然后放入沸水中快速焯烫一下，这一步是为了让散丹断生，同时去除部分杂质和异味。接着，在热油锅中爆香葱姜蒜，瞬间，浓郁的香味弥漫开来。迅速将焯好水的散丹和大量切好的香菜段一同下入锅中，紧接着颠动炒勺，快速翻炒。整个过程一气呵成，对火候和速度的要求极高。

散丹口感脆嫩，咸鲜的味道恰到好处，利口爽滑，而且没有丝毫的腥膻味，芫荽的清香在口中久久萦绕。这道菜充分展现了鲁菜对于火候的精妙掌控，以及对食材本味极致追求的烹饪理念。它不仅是宴席上的常客，用来佐酒更是别有一番风味，能让饮酒的体验更加美妙。

付哲点评：“散丹脆爽弹牙，鲜度和嫩度的火候把握的恰到好处，搭配芫荽一口吃下去更加突出了散丹的脆爽，蒜香和葱香提味，风味独特。”

酱爆鸭片有着一段特别的来历。1972年日本首相田中角荣访华，周总理在人民大会堂设宴接待。原本宴会菜单上有北京烤鸭，但当时人民大会堂不具备提供烤鸭的条件。为保障国宴质量，新侨饭店中餐厨师长王景宾等一众技师精心钻研，创制了酱爆鸭片这道菜。它既保留了烤鸭的原有风味，又巧妙融入了鲁菜酱爆的烹调技法，堪称匠心独运。这道菜亮相国宴后，赢得了中外嘉宾的一致赞誉，成为当时京城烹饪界的一段传奇佳话。

酱爆鸭片外观上，鸭肉片经酱爆炒制后，色泽黝黑发亮。凑近一闻，浓郁醇厚的酱香扑鼻而来，还带着丝丝甜意。夹起一片放入口中，能明显感觉到鸭肉紧致有弹性，肉质鲜嫩且不肥腻。咸香的味道恰到好处地渗透到每一丝鸭肉里，无需再蘸其他调料。它的吃法和烤鸭类似，可以搭配葱丝、黄瓜，用薄饼卷着吃。薄饼柔软有韧性，葱丝辛辣清爽，黄瓜脆嫩解腻，与咸香入味的鸭肉搭配在一起，口感丰富，层次分明，每一口都让人回味无穷。

付哲点评：“酱爆鸭肉片，香味十足，和薄饼搭配，每一口都是满满的鲜香与醇厚。”

辽参本无味，但可以吸收其他食材的味道，这就很考究厨师的手艺。新侨的鲁菜师傅不仅继承了手艺，还进行了升华，精选肉质肥厚的辽参，泡发的恰到好处。鲁菜特别善用大葱，作为山东特产，葱贯穿了整道菜。炼制出香气四溢的葱油，再用秘制酱汁煨制，让每一寸辽参都充分浸润在酱汁的醇厚滋味中。佐以营养藜麦，颗粒饱满，赋予独特谷物香气与嚼劲。

浓油赤酱的经典葱烧技法，碰撞健康藜麦的创新融合，咸鲜回甘，滋补养身。海参软糯弹牙，葱香浓郁醇厚，每一口都饱含着大海的鲜味与葱香的馥郁，一道汇聚山海精华与养生智慧的餐桌新贵，品味奢华与健康兼得。

付哲点评：“辽参吸收了葱香调味，软嫩和劲道交织，滋味十足。”

老北京肉饼，舌尖上的京味儿经典！ 薄如蝉翼的千层酥皮包裹着秘制多汁的肉馅，经传统工艺烙制，外皮金黄酥脆，内馅饱满鲜香，一口咬下汁水四溢，肉香浓郁。这道传承数百年的宫廷御点，如今是寻常巷陌的地道风味，承载着浓浓的京味儿文化与市井烟火气，是品味老北京不可错过的舌尖记忆。

付哲点评：“饼薄肉香，饼皮金黄酥脆，肉汁四溢，每一口都是满足！”

作为鲁菜中声名远扬的经典名汤，其选材极为考究。主料甄选上乘的雌乌鱼之卵巢——乌鱼蛋，为汤品鲜美的关键所在。汤底则选用精心熬制的清鸡汤，历经数小时的慢火吊制，凝聚了食材的精华，为整道汤奠定了醇厚而清新的基调。

制作时，先将乌鱼蛋经多道繁复工序泡发，细致地去除腥味，再将其放入高汤中，以薄芡勾之，使汤汁呈现出如琉璃般晶莹剔透的色泽，接着再用胡椒、醋领味，调成酸辣口，为汤增添了丰富的层次感。最后，撒上翠绿的香菜末，宛如点睛之笔，为这道汤增添了一抹清新的色彩与香气。成菜汤色清亮似茶，蛋片柔滑如云，酸辣鲜醇层层递进，尽显鲁菜“制汤”精髓与“和味”智慧，堪称舌尖上的诗篇。

付哲点评：“酸辣鲜香的乌鱼蛋汤，汤底清亮，味道鲜美，舒服又开胃。”

为提升顾客用餐体验，满足食客对地方特色美食的需求，北京新侨饭店持续开展地域美食推广活动。每年选定具有独特饮食文化的城市，与当地代表性酒店联合举办主题美食节，深度挖掘区域餐饮资源，为宾客打造多元的饮食选择空间。

近期，北京新侨饭店与杭州白马湖建国饭店达成合作，双方厨师团队秉持对中华饮食文化的尊重与热爱，精选夏季时令食材，精心研制具有杭州特色的应季菜品。通过传统烹饪技艺与现代创意的结合，为京城食客呈现原汁原味的“杭帮夏日”美食体验，让宾客在舌尖上感受钱塘江畔的盛夏风情。

北宋元祐年间，苏东坡任杭州知州时疏浚西湖，百姓感念其德，纷纷赠猪肉致谢。苏东坡命厨人将肉切成方块，以黄酒代水慢煨，创出"慢着火，少著水，火候足时它自美"的烹制之法。这道原本名为"回赠肉"的佳肴，因苏东坡《猪肉颂》的传播而名扬天下。明清时期，杭帮菜师傅改良技法，加入酱油调色，形成"三肥两瘦"的经典形态。肥而不腻，瘦而不柴，恰到好处。

品千年名馔东坡肉赤如琥珀，酱凝蜜胶。如今，在杭州厨师们依旧遵循着古老的烹饪方法，选用上等的猪肉，搭配醇厚的绍兴黄酒，以文火细细焖烧四小时之久。黄酒的醇香与猪肉的鲜美相互交融，彼此渗透，使得肉质酥而不碎，油润而不腻，每一口都仿佛是对味蕾的极致诱惑。箸尖轻点，脂香、酱鲜、酒馥层层绽放。一盅方启，钱塘烟火气已扑面而至。“东坡肉肥而不腻，甜香口的酱汁搭配米饭，经典味道值得推荐~”

付哲点评：“东坡肉肥而不腻，甜香口的酱汁搭配米饭，经典味道值得推荐~”

眼前这碗清透鲜香的“夏三鲜”，正是杭州人舌尖上的消夏密码。饱满弹嫩的河虾仁泛着诱人粉红，与象牙白的脆嫩茭白片、翠绿滚圆的毛豆粒相映成趣，共浴于清亮醇厚的汤底之中。这道看似家常的时令美味，深得杭帮菜“清淡适中、咸鲜合一”的精髓。

选用西湖水域鲜活河虾、当季现剥嫩茭白与毛豆，仅以姜片提鲜、薄盐吊味，最大程度激发出食材本身的清甜本味。一勺入口，虾的鲜、茭白的脆、毛豆的糯在唇齿间交融，汤水清冽回甘，瞬间将人引入西湖畔的荷风柳浪里。它不仅是杭州夏季餐桌的当家主角，更以最质朴的时令之鲜，吟唱着一曲温婉的江南夏韵，是“不时不食”生活哲学最生动的注解。品夏三鲜，便是品杭州悠长的夏日滋味。

付哲点评：“茭白脆嫩，河虾鲜香，一口品出夏日江南鲜味。”

芒果冰草沙拉以冰草的脆嫩咸香与芒果的酸甜为核心，通过多样化的配料和酱汁调配，形成清爽、健康且口感丰富的夏日菜品。

无论是作为开胃前菜还是轻食主菜，均能带来视觉与味觉的双重享受，同时兼顾营养与低卡需求，是夏季餐桌的理想选择。

付哲点评：“脆嫩的冰草和细腻的芒果果肉搭配，口感丰富，清爽解暑。”

#名厨·星级美味 蓬莱阁中餐厅

编辑：孙迎雪

监制：杨宜乐

摄影：孙迎雪、杨宜乐

品尝色香味俱全的美食

大厨的得意之作

在食材的选择与搭配上下足功夫，在味蕾上感受对美食的独特见解与诠释。将健康时尚的生活哲学传递给更多读者。