如何复刻米其林级别的北京烤鸭脆皮
创始人
2025-08-04 12:43:18
要复刻米其林级别的北京烤鸭脆皮，需从选材、前期处理、脆皮水调配、风干及烤制五大环节精准把控，以下为具体步骤：
选材
选用皮下脂肪厚、肉质细嫩的北京填鸭（约2-2.5公斤），避免破皮、淤血或脂肪层过薄的鸭子，这是脆皮的基础。
前期处理
- 清洁与塑形：鸭子洗净后，用剪刀剪去屁股油腺，从腹部剪开去除内脏，用清水冲洗干净。用牙签在鸭皮表面均匀扎小孔（勿扎透肉），帮助油脂渗出，使皮更脆。
- 烫皮：烧一大锅开水，手提鸭脖，用开水均匀浇淋鸭身，正反面各3次，至鸭皮收缩紧致，为后续酥脆打好基础。
- 腌制：将生抽、老抽、黄酒、盐混合成腌料，均匀涂抹鸭子内外，尤其鸭腹内要抹匀。塞入八角、桂皮、姜片、葱段等香料，封口后冷藏腌制4小时以上（过夜更佳）。
脆皮水调配
将蜂蜜、白醋、清水按2:1:3的比例混合，隔水加热搅拌至融化。蜂蜜与白醋的配比是关键，前者增甜增亮，后者促进皮脆。
风干
- 初步风干：腌制后，用厨房纸擦干鸭子表面水分，挂在通风处或用电风扇吹干，约3-4小时，至表皮干燥、不粘手。
- 刷脆皮水与二次风干：用毛刷将脆皮水均匀刷在鸭皮上，重复2-3次，每次刷后需风干1-2小时，使脆皮水充分渗入鸭皮。
烤制
- 低温烤熟：烤箱预热至180-200℃，鸭子放烤架上，中下层，底下接油盘。先烤30-40分钟，中途刷两次脆皮水。
- 高温逼脆：温度升至220-230℃，烤20-30分钟，至鸭皮金黄酥脆。最后5分钟可调至250℃“逼脆”，注意观察，避免烤焦。
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