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从纯手工打馍到90秒出餐，

小小肉夹馍撬动大产业

肉夹馍，西安众多美食中的翘楚，是脂肪与碳水的经典融合，是西北人民对小麦与大肉的完美诠释！

精选肥瘦相间的上等关中猪肉，与香叶、肉蔻、草果等香料一同放入卤锅，慢慢炖煮，直到肉香四溢，每一丝纹理都饱含着醇厚的卤香。好馍夹好肉，不同肉夹馍对打馍的考究也不尽相同，将醒发好的面用刀割开，经过5道擀面工序后，开始将面片翻转、不断拉伸到2米长，再开始抹油、卷面、揪馍坯……

早期肉夹馍以纯手工制作为主，千店千味，肉和馍的配方哪怕稍微有点差别，最终呈现出来的口感都有可能大相径庭。

近年来，陕西传承“三秦”饮食文化，持续推动美食经济创新发展，“一馍供天下”的陕西肉夹馍，已从传统产业成长为标准化、品牌化、规模化程度较高的地方支柱产业。

图片来源：陕菜网

潼关县盛潼餐饮管理有限公司作为肉夹馍产业的龙头企业，已形成从原料定制、技术培训到品牌推广的全产业链闭环，其生产线可以模仿手工制饼的各个步骤，成品面饼薄厚保持在0.4毫米，直径12.5厘米，重量110克。2024年上半年，盛潼餐饮生产速冻饼4500多万个，实现产值超3000万元。产品远销美国、澳大利亚、匈牙利等17个国家和地区，在美国洛杉矶市场创下一周售罄10万个的销售纪录。

益海嘉里（兴平）食品工业有限公司、中国陕菜网和陕西缘聚食品有限公司三方合作，在兴平落地工厂，生产加工成品肉夹馍。通过标准的冷链，进入c端，用简单设备就可以还原正宗肉夹馍。同时为便利店研发了一款专门加工成品肉夹馍的设备，90秒就可以100%还原正宗肉夹馍。0添加防腐剂，通过速冻锁鲜技术，做到了健康无添加、高度还原正宗口味的标准。

随着肉夹馍实现工厂化、批量化生产，肉夹馍得以离开西安地区，向全国各地的餐饮门店渗透，诞生了门店规模上百的连锁品牌。

袁记肉夹馍

图片来源：袁记肉夹馍

创立于1982年的袁记肉夹馍凭借 “钢圈虎背菊花心，肉香馍脆瓤松软” 的独特口感，在竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出。历经40余年发展，袁记从街边小车起步，已成长为拥有近500家连锁门店的品牌，入选了西安市第七批非物质文化遗产代表性项目名录，2025年推出“百城千店”计划，旨在通过规模化、标准化、连锁化的发展模式，在全国范围内快速拓展市场。

西少爷肉夹馍

图片来源：西少爷肉夹馍

2014年西少爷肉夹馍的第一家店铺在北京最繁华的五道口启幕，这个10平方米的小店曾创下100天卖20万个肉夹馍的记录。主要面向中高收入的年轻群体，强调“用户体验至上”，如包装袋采用不渗油的进口材料、每个吧台都提供USB充电口等，开创了“互联网思维+肉夹馍”的先河。2024年西少爷在美国完成天使轮融资，目前已有6家门店落地多伦多，用稳定品质征服了本地食客，用品牌力刷新了北美人对“中式快餐”的认知。

徐志馍脆皮肉夹馍

图片来源：小红书

创立于2018年的徐志馍脆皮肉夹馍，其肉夹馍产品的特色在于“酥脆”，精选黄河流域独特硬质冬小麦产区强筋小麦，200天慢长成，小麦蛋白质含量高达13%～14%；通过配麦技术，一季一磨，只用当年新麦，产出「徐志馍」独家定制特级面粉。如今徐志馍门店数量超过300家，盈利门店超过了95%。

除了将肉夹馍作为主打大单品的连锁品牌，不少快餐店也将肉夹馍作为小吃搭配套餐，不少兰州牛肉面、陕西油泼面、凉皮等主打西北特色美食的餐饮店，都能见到肉夹馍的身影。

辰智大数据显示，近两年来，“肉夹馍”相关菜品热推指数总体呈现上涨趋势，从北京的胡同里，到上海的弄堂口，甚至在国外的唐人街都能看到它的身影，用最朴素的食材征服了世界的味蕾。

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腊汁派or潼关派？

肉夹馍的创新升级方向

虽然肉夹馍是西北美食中传播度最高的单品之一，但是大多数西北以外区域的消费者，其实对各地肉夹馍的用料做法差别并不太熟悉，这也给了肉夹馍创新升级的机遇与空间，越来越多更加细分的肉夹馍产品开始走向餐饮市场。

潼关肉夹馍

图片来源：左左香老潼关肉夹馍

代表品牌：左左香老潼关肉夹馍

潼关肉夹馍最大的特色是其酥到掉渣的千层馍皮，与软糯的卤肉形成绝妙的口感对比，潼关饼饼坯的预制供应链发展已经非常成熟，目前市场上流行的肉夹馍以潼关馍为主。但是随着肉夹馍产品的不断升级迭代，消费者的需求日益多元化，近年来潼关肉夹馍热度有所衰退。

腊汁肉夹馍

图片来源：小红书

代表品牌：陕味食族

近一年热推指数增长+32%

近年来快速增长的肉夹馍类型，馍必须是“铁圈虎背菊花心”的白吉馍，腊汁肉使用的是卤汁炖煮的五花肉或前腿肉，将吸饱了汤汁的腊汁肉夹入有着松软蜂窝状空洞的白吉馍中，十分容易吸收肉中的汤汁和油脂，一口咬下去肉香四溢。

腊牛肉夹馍

代表品牌：邢老三肉丸糊辣汤

近一年热推指数增长+13%

主要在西安回民街及清真餐馆售卖，体现清真特色， 肉的部分使用经过特殊腌制、风干、卤煮工艺制成的腊牛肉，颜色深红，咸香浓郁，肉质紧实有嚼劲。

笼笼肉夹馍

图片来源：小红书

代表品牌：小食笼笼肉夹馍

近一年热推指数增长+28%

随着川陕贸易的打开，川菜的引入激发了陕西厨师们的创造力，借鉴川菜风味同时融合了秦肴传统的笼笼肉夹馍，以生鲜肉拌入辅料蒸成，色泽红亮，咸辣兼备，肥而不腻，使用特制小蒸笼蒸制而成，食用时用荷叶饼夹之而食，所以称为笼笼肉夹馍。

小结

肉夹馍是陕西的一张美食名片，搭建起了陕西与全国甚至世界交流的桥梁。辰智大数据将持续关注地方特色美食数据趋势，用数智化能力洞察潜力爆品，助力餐饮企业数智化选品、高质量上新。

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