葱烧鸡是一道台式经典家常菜，以大量青葱段与鸡腿肉同烧，酱香浓郁、葱香四溢，鸡肉滑嫩却不腻口。以下示范版本为 3～4 人份，全程约 40 分钟，成品咸甜平衡、葱香透骨，可一次做多些冷藏，隔日回热更入味。

一、备料主料1. 去骨鸡腿排 600 g（也可用全鸡剁块，但鸡腿排口感最嫩）2. 青葱段 250 g（约 4～5 根，只用青绿部分，白色段留作它用）3. 姜片 15 g（6 片）4. 蒜瓣 5 粒（拍扁）腌料1. 酱油 1 大匙（15 ml）2. 米酒 1 大匙3. 白胡椒 1/4 茶匙4. 玉米淀粉 1 茶匙（锁汁，可省略）炒酱1. 酱油 2 大匙2. 老抽 1 茶匙（上色，可省）3. 米酒 2 大匙4. 冰糖或细砂糖 1 大匙5. 清水 120 ml6. 香油 1 茶匙（起锅前用）二、预处理1. 鸡腿排去皮与否皆可：留皮更香，去皮更低脂。将鸡腿排顺着肉纹切成 3 cm 见方块，洗净后沥干。2. 用腌料抓匀，静置 10 分钟；腌汁不必太多，只求表面均匀裹味。3. 青葱段切 5 cm 段，粗的部分可轻拍裂开；姜切薄片；蒜拍扁即可。三、煎香1. 冷锅冷油，下 1 大匙油，小火将姜片、蒜瓣煸至边缘微卷，香味溢出。2. 改中火，把腌好的鸡块皮面朝下铺平，单面静置 60 秒定型后再翻动；煎至表面微焦、约七分熟，盛出备用。此时锅底已逼出鸡油，后续无需再加油。

四、炒酱与烧煮1. 同锅转小火，下冰糖，用鸡油炒至糖溶呈琥珀色（约 30 秒）。2. 立即倒入酱油、老抽，快速翻炒 5 秒释出酱香，注意火小避免焦苦。3. 将鸡块回锅，沿锅边淋米酒，翻动让酒气挥发。4. 加入清水，液面约没过鸡肉 2/3，转大火烧开。5. 滚后改中小火，加盖焖 6 分钟；此时汤汁略收，鸡肉已熟但仍嫩。五、加葱收汁1. 打开锅盖，投入全部青葱段，转中大火快速翻炒，让葱香与酱汁交融。2. 持续翻炒 2～3 分钟，汤汁收至浓稠可挂汁，葱段微软却仍翠绿。3. 试味：台式口味偏甜，可酌量补糖；若偏咸则滴少许热水稀释。4. 起锅前沿锅边淋香油，增亮提香，翻两下立即离火。六、关键技巧与变化1. 鸡腿优先：鸡胸久煮易柴，鸡腿结缔组织多，焖后更嫩。2. 葱分两次：若想葱香更立体，可留 1/3 葱段在起锅前 30 秒再下，保持生葱辛辣。3. 去骨窍门：若买整鸡腿，沿腿骨剪开筋膜，反向一折即可完整去骨，过程 1 分钟。4. 减糖版：把冰糖减半，加半颗苹果泥同烧，果香自然回甘。5. 增麻版：起锅前撒 1/4 茶匙花椒粉或淋少许花椒油，瞬间升级为“椒麻葱烧鸡”。6. 隔夜饭良伴：留少量汤汁，次日与冷饭同炒，就是台式葱烧鸡炒饭。

七、上桌与保存盛入浅盘，让葱段铺面，酱色油亮。配白米饭或烫青菜皆宜。若一次做多，可趁热分盒冷藏 3 天或冷冻 2 周；回热时微波 1 分钟后，再干锅小火翻热 30 秒，葱香依旧。