在很多人的印象里，广东菜和山西菜简直是“南北两极”。

广东菜讲究“鲜、嫩、清、淡”，蒸鱼要带血丝，汤要炖够三小时；山西菜则是“酸、香、筋、道”，面条要拉得又长又细，醋要酸得直咂嘴。但你仔细瞅瞅广东人的餐桌会发现藏着不少“山西影子”这股悄悄潜入的“山西味儿”到底是咋来的？广东人的家乡味儿里藏着汾酒的味道？

粤菜作为八大菜系之一，“鲜”是灵魂。而山西汾酒最突出的就是“清香”不呛人，还带着粮食的本味，就因为这股子“对味”早在明清时就结了缘。当年晋商走南闯北，顺着商道把汾酒带到了遥远的岭南，让粤菜和汾酒成了“美食搭子”。在被称为“粤菜第一书”的《美味求真》里记载了184道粤菜，其中14道都用到了汾酒，靠着高度汾酒调出了“甘香”的特色。

要说最离不开汾酒的粤菜，那必须是广式腊味。你吃的腊肠、腊肉，之所以甜丝丝还带点酒香，全靠汾酒帮忙。汾酒是它的“灵魂”！

这种做法能追溯到100多年前，过去腊味要等北风起才做，除了干燥天气利于风干，还因为天冷细菌少，再加上高度白酒“加持”更能保鲜。

可为啥广式腊味独爱汾酒？有些高度白酒香气散得快留不住味，汾酒却留香久、够醇厚，能在腊味里锁出独特的风味。

腊味里加了汾酒，经过28天发酵会生出乙酸乙酯、乳酸乙酯等香气物质，这些物质浓时像苹果、香蕉，香淡时像梨香，混在一起，让广式腊肠有了甜润又带酒香的独特口感，最后腊味做好了酒香、肉香、酱油香混在一起，咬一口，甜中带醉，特别过瘾。

不光是腊味，广东人爱吃的咕噜肉也得用汾酒腌，五花肉切大块，用汾酒一泡，肥肉变得不腻了，还带点清香。

广东名菜咕噜肉，有长达100多年的悠久历史。

当然，还有很多经典粤菜——脆皮乳猪、蜜汁叉烧、汾酒牛肉、金钱鸡等都偏爱用汾酒做原料。

回到山西老家，汾酒入菜更是花样百出。汾酒在粤菜中“独一无二”，回到山西老家，用法更是五花八门。就说山西吕梁、汾阳吧，既是汾酒的老家，又是“中国厨师之乡”，当地大厨用汾酒做菜能给你玩出花来。

最有名的是竹叶青醉鸡，鸡肚子里塞点葱姜，用盐、十三香腌好，再倒二两竹叶青酒泡8小时。腌好的鸡煮熟风干，再烤一烤，外皮焦脆，肉里带着酒的清香，一点腥味都没有。

除此之外，还有青花汾酒烧鳜鱼，鱼肉嫩，酒香清。白玉汾酒炖五花肉，肉烂入味，还带点肉桂香。油焖大虾，淋上玫瑰汾酒，居然能吃出玫瑰的甜香。这哪是做菜啊，简直是把汾酒的香味全融进肉里了，好吃还不腻。一壶汾酒，酿着山西人的乡愁。

从山西到广东，汾酒这一路走了几百年，当年晋商带着它闯南闯北，是为了在异乡能尝到点家乡味。现在，远在广东的山西人，吃一口带汾酒香的腊味，立马就想起老家的黄土地、热炕头。这瓶酒早就不只是酒了，它是连接南北的味道纽带，也是山西人藏在舌尖上的乡愁。不管是在广东的煲仔饭里，还是山西的家常菜中，汾酒的香味一飘出来，就知道：这味道，错不了！要不要用汾酒做一道菜？欢迎评论区留言分享。温馨提示：喝酒不开车！开车不喝酒！

来源：山西日报

编辑：勾文玥